公共营养师三级（操作技能）历年真题试卷汇编1
计算题
1.某建筑工人每天需要3200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量?午餐应供应多少量的主食?
已知建筑工人消耗能量是3200kcal，建筑工人是重体力劳动者。
第一步：三大产能营养素，提供的能量分别是：
蛋白质=3200×15％=480kcal
脂肪：3200×25％=800kcal
碳水化合物=3200×60％=920kcal
第二步：三大产能物质的质量(克数)是：
蛋白质：480／4=120g
脂肪=800／9=88．9g
碳水化合物=1920／4=480g
第三步：午餐应供应的主食：
午餐应供的碳水化合物=480／40％=1 200g
查食物成分表：大米含碳水化合物77．4％
如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：1200／77．4％=1550g
查食物成分表：面粉含碳水化合物73．6％
如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为：1200／73．6％=1630g
所以，三大产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量分别是：120g、88．9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量为1550g，如果午餐食用面粉，所用的面粉是1630g。
解析：
简答题
2.试述水溶性维生素有哪些特点。(5分、
(1)可溶于水，而不溶于脂肪和有机溶剂；(2)容易从尿液中排出体外，并且排出效率高，一般不容易产生蓄积和毒害作用；(3)水溶性维生素绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统的工作，在中间代谢的许多环节都起到了极为重要的作用；(4)这类维生素的体内营养水平大多数可以在血液和尿液中反映出来。
解析：
3.试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法。
(1)添加辅食的适宜时问：在通常情况下，4～6月时应逐步添加辅食。
(2)添加辅食的原则：a．逐步适应：1种辅食经过5～7天的适应期，再添加另一种食物，逐步扩大添加的辅食品种；b．由稀到稠；C．由少到多，有细到粗；d．因人而异。
(3)辅食添加顺序：2～3个月，鱼肝油；4～6个月，蛋黄、肝泥、果汁、叶菜泥；7～9个月，稀粥、烂饭、碎肉末；10～12个月，饼干，面包，馒头。
解析：
4.蛋白质营养不良的分类和判断?
蛋白质营养不良的分类：
1)水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主。
2)消瘦型营养不良：以能量不足为主。
3)混合型营养不良即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏。
蛋白质营养不良的判断可以通过主要体征来判断：
1)水肿型营养不良：主要表现为水肿、腹泻、常伴发感染、头发稀少易脱落、表情淡漠或情绪不好。
2)消瘦型营养不良：主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩；四肢犹如“皮包骨”。
3)混合型营养不良主要体征：生长停滞，体重下降，易遭受感染，也可发生低血压，低体温和心跳过速等症状。
解析：
5.请在下表中描述体格测量器具、部位和测量方法。
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解析：
6.请向社区人员介绍上表中五个指标测量的意义。
婴儿身长：反映婴儿长期营养、疾病和其他不良环境因素对婴儿的影响
幼儿胸围：反映幼儿朐廓、呼吸器官的发育情况
儿童胸围：反映儿．童胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮下脂肪蓄积状况以及呼吸器官的发育情况
上臂围：反映机体的营养状况，与体重密切相关
肱三头肌皮褶厚度：反映肢体皮下脂肪的堆积情况，可间接评价人体是否肥胖
解析：
居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标示出“菌落总数≤30000cfu／ml；大肠菌群≤30MPN／ml；铅Pb＜0．2mg／kg”。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：
7.菌落总数、cfu分别指的是什么?有何食品卫生学意义?
菌落总数指在被检测样品的单位质量(g)、容积(ml)、或表面积(m2)内，所含能在严格规定的条件下(37度琼脂培养基上，24小时)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu表示。
菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，代表食品中细菌的数量，其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏量的期限。
解析：
8.大肠菌群、MPN分别指的是什么?有何食品卫生学意义?
大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35～36度下能发酵乳糖产酸气的格兰仕阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属；
MPN：大肠菌群最近似数，指在100g或100ml食品中大肠菌群的数量最近似数。
大肠菌群的主要卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
解析：
9.铅过量会对人体造成哪些毒性作用?
铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显。食品中铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、乏力、失眠、烦躁、食欲不振、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等；儿童铅过量可影响其生长发育，导致智力低下。
解析：
10.健康的行为方式，可以减少致病因素对我们的影响，包括不吸烟、不酗酒、不吃高脂高糖、高热量饮食、不吃发霉变质的食品、少吃腌制食品、生活规律、经常运动、保持乐观的情绪等。在营养师的实际工作中，常需要调查了解社区居民的行为信息，请简述行为调查表的设计原则。
行为
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