公共营养师三级（操作技能）历年真题试卷汇编3
案例分析题
1.根据下表李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。(酱牛肉的营养成分见附表)
根据李某营养需要对酱牛肉的营养价值进行的评价：
100g酱牛肉提供的能量(kcal)=31．4×4+3．2×4+11．9×9=245．5kcal
能量密度=246／2100=0．12
蛋白质的密度=31．4／65=0．48
碳水化合物的密度=3．2／70=0．05
脂肪的密度=11．9／315=0．04
维生素A的密度=1 1／700=0．02
维生素B1的密度=0．05／1．3=0．04
钙的密度=20／800=0．03
铁的密度=4／20=0．2
100g酱牛肉蛋白质营养质量指数=0．48／0．12=4．0
碳水化合物的营养质量指数=0．05／0．12=0．42
脂肪的营养质量指数=0．04／0．12=0．33
维生素A的营养质量指数=0．02／0．1 2=0．17
维生素B1的营养质量指数=0．04／0．1 2=0．33
钙的营养质量指数=0．03／0．12=0．25
铁的营养质量指数=0．2／0．12=1．67
评价：
酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物。
脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。
解析：
2.某男，35岁，身高175cm，体重70kg，中等体力劳动，喜食面食，一日能量需要为2700kcal。请参照附表(食物成分表)为其设计午餐，写出主要主副食的计算具体过程。(注：午餐占总能量的40％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％)
其午餐的能量(kcal)=2700×40％=1080kcal
午餐的宏量营养素计算
蛋白质的数量(g)=1080×15％÷4=40．5g
脂肪的数量(g)=1080×30％÷9=36g
碳水化合物的数量(g)=1080×55％÷4=148．5g
确定主食的量：假设主食只有一种，则：
小麦粉的数量(g)=148．5÷73．6％=201．8g
确定副食的量：
小麦粉中的蛋白质数量(g)=201．8×11．2％=22．6g
假设蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给
那么酱牛肉的数量(g)=(40．5—22．6)×2／3÷31．4％=38．0g
或：选择猪小排的数量(g)=(40．5—22．6)×2／3÷16．7％=71．5g
那么豆腐的数量(g)=(40．5—22．6)×1／3÷8．1％=73．7g
确定植物油的用量(g)
36—38．0×1 1．9％一73．7×3．7％一201．8×1．5％=26g
或：36—71．5×23．1％一73．7×3．7％一201．8×1．5％=12g
蔬菜的选择：
根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。
所以该男士的午餐为：小麦粉202g，酱牛肉38g，豆腐74g，植物油26g。
或：该男士的午餐为：小麦粉202g，猪小排72g，豆腐74g，植物油12g。
解析：
简答题
3.2009年8月18日，村民赵某为儿子操办婚礼，8月18日早8：00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，存放于厨房生配案板上备用，上午约9：00开始由一帮厨师切好装盘，仍放置在厨房内，从12：30～13：30婚宴客人分别食用。自8月19日凌晨1：00～上午9：00陆续有客人发病，主要症状为腹痛，腹泻，呕吐，体温38℃一39℃，上报请求调查处理。
(1)请问你接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么?
(2)如从可疑食品，患者呕吐物或粪便中培养，分离金黄色葡萄球菌，从菌株检测肠毒素。请向村民介绍如何预防类似的中毒发生?
(1)A．病例询问：患者均为赴宴客人，表现为腹痛、腹泻、呕吐，体温38℃～39℃，首先应考虑细菌性食物中毒，因为符合食物中毒的以下特点：1．集体发病且与食物相关；2．进餐后陆续发病，潜伏期短，来势急剧；3．中毒病人临床表现基本相似；4．夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
B．食物史调查：调查患者发病前一天三餐饮食内容。
C．紧急处理：患者马上送往医院，协助收集食物和呕吐物为分析化验之用。对可疑物进行封存，对患者进行服用抗生素、补液等处理。
D．进一步调查分析：患者均为赴宴客人，且发病者均食用过盐水鸭。未食用盐水鸭客人未发病。故盐水鸭最可能是引起中毒的食物。
E．溯源：卫生监督员对菜肴加工厂所及当日餐食的原辅料和加工情况进行检查和了解。除盐水鸭外，未发现其它食物异常。将从熟食店收集的盐水鸭，赵某家中剩余盐水鸭和患者的肛拭子送实验室检查。
F．确诊和处理：根据GBl4928—1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，结合以上调查、临床表现和实验室检查结果，确定这是一起使用被金黄色葡萄球菌污染的盐水鸭引起的食物中毒。依照有关法律法规对熟食店和赵某进行处罚。
(2)A．金黄色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。摄入含金黄色葡萄球菌活菌而未产生葡萄球菌肠毒素的食物不会引起食物中毒。只有摄入达到中毒剂量
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