公共营养师三级（操作技能）模拟试卷10
计算题
1.试用AAS对大米(粳米)的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米(粳米)含蛋白质7．2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米(粳米)中含有氨基酸的数量(mg／g)并进行蛋白质营养评价。
粳米中含有氨基酸的数量(mg／g)
赖氨酸：229mg／100g=2．29mg／g
苏氨酸：212mg／100g=2．12mg／g
色氨酸：129mg／100g=1．29mg／g
粳米中赖氨酸AAS=229／7．2／55=0．58
苏氨酸AAS=212／7．2／4_0=0．74
色氨酸AAS=129／7．2／10=1．79
所以粳米中限制性氨基酸为赖氨酸，其AAS为0．58。
评价：粳米中，蛋白质的含量约为7．2g／100g，尽管蛋白质的含量较高，但蛋白质氨基酸组成比例不好，其限制性氨基酸为赖氨酸，其AAs为0．58，蛋白质质量较低。建议与其他含赖氨酸较高的蛋白质配合食用，以提高其利用率。
解析：
2.某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18～25岁。能量的RNI值：男性为2700kcal／日，女性为2300kcaL／日。
(1)以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。(供给比例：蛋白质占12％，月旨肪占25％，碳水化合物占63％)
(2)女性2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数，该食堂总人日数。
(3)如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量。
(1)平均能量摄入量：(200×2700+300×2300)／500=2460kcal／日
蛋白质的摄入量：2460×12％／4×500=36900g
脂肪的摄入量：2460×25％／9×500=34166g碳水化合物的摄入量2460×63％／4×500=193725g
(2)以女性2300kcal为基准，男生折合女生的系数为：2700／2300=1．17
该食堂总人日数若以女性为基准，则为300+200×1．17=534(人)
(3)该食堂总人日数以女性为基准，每人每日粳米用量为165g，该食堂一日粳米的总用量：165×534=88110g=88．11kg。
解析：
简答题
3.某居民疑有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。
(1)了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。
(2)了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类，是否偏食。
(3)了解个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等。妇女询问生育史。
(4)了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。
(5)进行相关体格检查：
相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等；
观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征；
主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常。
(6)询问病史获得相关信息
询问骨折、摔伤等相关情况；
询问维生素D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等。
(7)分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。
解析：
4.进行家庭食物污染和腐败变质预防教育时，
(1)有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染?
(2)有哪些方法可进行食物的安全贮存，各有哪些要求?
(1)①购买食品容器和包装材料时应注意质量。
②金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品。
③各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。
④禁止用非食品容器和包装材料。
⑤不宜使用不完整或破损的容器。
(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：
①冷藏，应急冻缓化。
②加热：巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉，不能加热温度高、时间长。
③盐腌和干燥，浓度10％以上。
④酸渍或酸发酵，醋酸浓度1．7％以上
解析：
5.写出液态奶的营养标签制作的步骤。
程序一：了解产品分析计划
程序二：确定检验项目
程序三：送检样品
程序四：整理检验数据
程序五：数据修约
程序六：与国家产品质量标准比较
程序七：确定营养成分表标示值
程序八：分析结果存档
解析：
6.简述在咨询过程中需掌握的咨询技巧，并举例说明。
常见的咨询技巧包括有：
1．观察技巧：仔细观察来访者或被咨询人的目光、表情、步态、语调，这些都可以在一定程度上反映其性格、心态、情绪等信息。
2．谈话技巧：在尊重、平等、亲切、诚恳态度的基础上，用易懂的语言、通俗的陈述、适宜的语速、抑扬的语调、完整的表达和必要的重复完成咨询活动。
3．提问技巧：营养师可以根据咨询中的各种需要用开放式、封闭式、倾向式、试探式及追索式等不同的提问方式获取来访者的信息。
4．倾听技巧：营养师需耐心和集中精力听对方讲话，要注意交流中不要轻易打断对方的讲话，离题时给以适当的引导，倾听中适当用虚词或微笑来表达对谈话的反应，注意辨别和理解来访者的真实情感和思想。
5．反馈技巧：用积极性反馈、消极性反馈、模糊性反馈、鞭策性反馈和情感性反馈对来访者的感情流露做出的反应以表达已经理解对方的情感或思想之意。
解析：
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