中式烹调师技师理论知识（原料鉴别与加工）模拟试卷2
单项选择题
1.鱼皮是用软骨鱼________的厚皮加工制成。(A)
A. 背部
B. 腹部
C. 头部
D. 尾部
解析：
2.蛤士蟆油是用雌性中国林蛙的________制成的干制品。(A)
A. 输卵管
B. 脂肪
C. 卵巢
D. 肌肉
解析：
3.下列选项中，关于官燕叙述正确的是________。(B)
A. 曾经是历史上的贡品
B. 官燕是历代宫廷中使用的珍品
C. 官燕有白燕、红燕和灰燕之分
D. 官燕的形状尖而细长
解析：
4.在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是________。(D)
A. 鳗鱼肚
B. 黄鱼肚
C. 毛鳞肚
D. 鮰鱼肚
解析：
5.下列不属于官燕特点的是________。(C)
A. 色洁白
B. 半透明
C. 有底座
D. 无燕毛等杂质
解析：
6.“笔架鱼肚”主要产于________。(C)
A. 江苏
B. 安徽
C. 湖北
D. 四川
解析：
7.下列不属于优质鱼皮特点的是________。(B)
A. 皮面大
B. 皮薄
C. 无破孔
D. 洁净有光泽
解析：
8.烹饪行业里鱼骨又被称为________。(B)
A. 鱼信
B. 鱼脆
C. 鱼唇
D. 鱼肚
解析：
9.水发海参的涨发率一般为________。(D)
A. 200％～300％
B. 300％～400％
C. 400％～500％
D. 500％～600％
解析：
10.捕捞鲍鱼的最佳时间是________月。(C)
A. 2﹣3
B. 4﹣5
C. 7﹣8
D. 9﹣10
解析：
多项选择题
11.下列符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是________。(A,B)
A. 保持原料形状完整
B. 忌用铁质锅具加热
C. 加入食碱促进涨发
D. 加入食盐促进涨发
E. 加入食醋促进涨发
解析：
12.优质鱼肚应具备的特点包括________。(A,B,D,E)
A. 板片大
B. 厚度均匀
C. 色泽暗黄
D. 半透明
E. 厚而紧实
解析：
13.下列属于刺参种类的是________。(B,D,E)
A. 大乌参
B. 梅花参
C. 辐肛参
D. 灰刺参
E. 方刺参
解析：
14.蛤士蟆油是一种滋补品，其药用功效包括________。(A,C,D)
A. 养阴
B. 壮阳
C. 治虚痨咳嗽
D. 性平、味甘腥
E. 发大热
解析：
判断题
15.烹饪原料分类是指按照一定的标准对种类繁多的烹饪原料进行分门别类，排列成等级序列。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.鱼皮以皮面大、无破孔、皮厚实、洁净有光泽者为佳。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.鮰鱼肚主要产于湖北。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.干货原料中的水分一般控制在3％～10％之间。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.油发海参是涨发海参的最佳方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.鱼翅中尾翅长而翅多的，品质最佳。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.一般来说，鲍鱼的个头越大品质越佳。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.梅花参是我国北方地区出产的品质最好的海参。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.简述烹饪原料的鉴别方法。
对烹饪原料的选择鉴定方法主要有感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定三种，其中以感官鉴定为主。
所谓感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对烹饪原料的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和手触摸等方式，对烹饪原料的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
感官鉴定的内容主要是对原料的色彩、品种、部位、气味、成熟度、完整度等方面进行选择鉴定，从中区分出原料品种的优劣。
解析：
24.如何水发蹄筋?
将洗净的蹄筋放入开水或是米汤中，浸泡数小时，待蹄筋回软，择洗干净，再加上高汤、葱、姜、料酒上笼蒸至柔软无硬心时(约2～3 h)，即为半成品。水发的蹄筋色洁白，富有弹性，食用时口感特别好，但涨发率低，不宜久存。每千克干蹄筋可涨发2～3 kg湿料。
解析：
综合题
25.简论鱼翅涨发的流程。
鱼翅品种繁多，总体来说，将鱼翅分为老、嫩两种类型，前者统称为排翅，以老黄翅(金山黄、吕宁黄、香港老黄)为最；后者统称杂翅，如金勾翅。
现以金勾翅为例，介绍涨发流程：先用温水浸泡鱼翅4～5 h，然后上火加热1 h，离火后焖2 h，用剪刀剪去边，按老嫩不同将鱼翅分别装入竹篓，或扣入汤盆，加清水、姜、葱、酒及花椒少许；将装篓之鱼翅换清水加热至90℃焖发4～6 h；扣汤盆的鱼翅则需蒸发1～1．5 h；抽出翅骨及腐肉；换水继续焖(蒸)1～2 h，至鱼翅黏糯，分质提取；将加工完的鱼翅浸漂于清水中，保持0～5℃待用。
解析：
本文档预览：3500字符，共3254字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
