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中式烹调师技师理论知识(厨房管理)模拟试卷7

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中式烹调师技师理论知识(厨房管理)模拟试卷7

单项选择题

1.厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时所占用的资金和________。(A)

A. 耗费成本

B. 劳动价值

C. 经营成本

D. 费用开支

解析:

2.运用一料多档进行计算时,分档的原则是________。(A)

A. 质量好的,成本应当略高

B. 质量好的,成本应当略低

C. 质量差的,成本应当略高

D. 无论质量好坏,成本平均

解析:

3.厨房生产前的成本控制主要通过采购控制、验收控制、存储控制、发料控制以及________进行。(C)

A. 初加工控制

B. 生产预算控制

C. 成本预算控制

D. 原料质量控制

解析:

4.标准份额是某份菜品以一定价格销售给顾客时规定的数量,如一个小盘酱牛肉的分量是________g。(B)

A. 300

B. 200

C. 150

D. 250

解析:

5.冷菜和点心生产的管理要求,主要是对菜点的分量、质量、________和存放等几个环节制定详细的管理规范。(D)

A. 菜点口味

B. 菜点要求

C. 菜点规格

D. 制作程序

解析:

6.烹饪原料切配过程中,必须区分不同用途和________。(A)

A. 领用时间

B. 原料价格

C. 原料档次

D. 原料规格

解析:

7.加强前厅人员培训的首要任务是尽快________,以更好地服务推销菜品。(B)

A. 熟练服务技能

B. 熟悉菜单

C. 熟悉工作环境

D. 熟悉菜点

解析:

8.菜点创新的概念应该突出两个部分:一是________,二是用。(C)

A. 奇

B. 美

C. 新

D. 雅

解析:

9.传统的“八宝鸭”创新成“八宝鸭腿”,用鸭颈皮制成的“石榴鸭”,属于________。(A)

A. 使用新的加工手法

B. 原料使用上兼容出新

C. 采用新的调味技法

D. 运用新的组合技巧

解析:

10.如果单份菜品的预期售价是28.00元,标准成本是8.00元,标准成本率则是________。(C)

A. 41%

B. 32%

C. 28%

D. 18%

解析:

11.整个厨房生产制作的基础是在________阶段。(B)

A. 采购

B. 加工

C. 烹调

D. 盛装

解析:

多项选择题

12.关于调味品成本核算的意义,下列表述正确的是________。(A,B,C)

A. 调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势

B. 调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重

C. 有些菜点的调味品成本是主要的成本

D. 调味品在菜点成本中的比重有缩小的趋势

E. 凋味品种类复杂,不能单独核算

解析:

13.标准食谱的制定应该包括________等内容。(A,B,C,D,E)

A. 标准配料量

B. 标准烹饪程序

C. 标准份额

D. 烹制份数

E. 单份菜品标准成本

解析:

14.动物性原料加工程序主要包括________。(A,B,C)

A. 备齐各类加工原料,准备用具、容器

B. 根据用料规格进行切割处理

C. 深处理,如上浆、腌制等

D. 烹调预处理

E. 失手菜肴的处理

解析:

15.服务员写单据,一般一式三联,一联交给________,一联交给________,一联交给________。(A,B,C)

A. 厨房

B. 顾客

C. 收银台

D. 领班

E. 主管

解析:

16.创新是为了适应和满足消费者对饮食的________等需要。(A,B,C,D,E)

A. 安全性

B. 营养性

C. 科学性

D. 绿色环保性

E. 快捷便利性

解析:

17.厨房生产前采购控制成本主要体现在________等方面。(A,B,C)

A. 质量

B. 数量

C. 价格

D. 加工

E. 制作

解析:

判断题

18.净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.厨房采用标准成本进行原料成本控制,在生产经营中将实际成本与标准成本进行比较,从而达到对原料成本进行控制的目的。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.配份阶段是决定每份菜肴的用料及其销售的关键阶段。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.对于问题菜肴,如果无法重新烹制,应由厨师长交切配岗位重新安排切配,并交与打荷。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.优惠促销不属于店外推广促销。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.餐饮业应在原料选用上坚持合理借鉴和恰当使用的原则。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

简答题

24.简述厨房生产成本的特点。

(1)原料成本核算难度大,具体表现是:菜品销售量难以预测,原料品种和数量的准备难以精确安排,单一产品的成本核算难度大。

(2)菜点食品成本构成相对简单。

(3)食品成本核算与成本控制直接影响利润。

(4)生产人员的主观因素及状态对成本影响较大。

解析:

25.简述厨房产品店内推广促销的方式。

厨房产品店内推广促销具体做法如下:

(1)节日促销

各种节日是难得的促销时机,尤其是“五一”“十一”长假期间,企业要制订完善的促销计划。

(2)店内宣传促销的手段

店内宣传促销的工作主要包括定期活动节目单、餐厅门口告示牌、菜单促销、电梯内餐饮广告、小礼品促销等几种形式。

(3)店内服务技巧促销

可充分发挥服务人员的促销技巧,如利用顾客点菜的

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