中式烹调师技师理论知识（厨房管理）模拟试卷7
单项选择题
1.厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时所占用的资金和________。(A)
A. 耗费成本
B. 劳动价值
C. 经营成本
D. 费用开支
解析：
2.运用一料多档进行计算时，分档的原则是________。(A)
A. 质量好的，成本应当略高
B. 质量好的，成本应当略低
C. 质量差的，成本应当略高
D. 无论质量好坏，成本平均
解析：
3.厨房生产前的成本控制主要通过采购控制、验收控制、存储控制、发料控制以及________进行。(C)
A. 初加工控制
B. 生产预算控制
C. 成本预算控制
D. 原料质量控制
解析：
4.标准份额是某份菜品以一定价格销售给顾客时规定的数量，如一个小盘酱牛肉的分量是________g。(B)
A. 300
B. 200
C. 150
D. 250
解析：
5.冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、________和存放等几个环节制定详细的管理规范。(D)
A. 菜点口味
B. 菜点要求
C. 菜点规格
D. 制作程序
解析：
6.烹饪原料切配过程中，必须区分不同用途和________。(A)
A. 领用时间
B. 原料价格
C. 原料档次
D. 原料规格
解析：
7.加强前厅人员培训的首要任务是尽快________，以更好地服务推销菜品。(B)
A. 熟练服务技能
B. 熟悉菜单
C. 熟悉工作环境
D. 熟悉菜点
解析：
8.菜点创新的概念应该突出两个部分：一是________，二是用。(C)
A. 奇
B. 美
C. 新
D. 雅
解析：
9.传统的“八宝鸭”创新成“八宝鸭腿”，用鸭颈皮制成的“石榴鸭”，属于________。(A)
A. 使用新的加工手法
B. 原料使用上兼容出新
C. 采用新的调味技法
D. 运用新的组合技巧
解析：
10.如果单份菜品的预期售价是28．00元，标准成本是8．00元，标准成本率则是________。(C)
A. 41％
B. 32％
C. 28％
D. 18％
解析：
11.整个厨房生产制作的基础是在________阶段。(B)
A. 采购
B. 加工
C. 烹调
D. 盛装
解析：
多项选择题
12.关于调味品成本核算的意义，下列表述正确的是________。(A,B,C)
A. 调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势
B. 调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重
C. 有些菜点的调味品成本是主要的成本
D. 调味品在菜点成本中的比重有缩小的趋势
E. 凋味品种类复杂，不能单独核算
解析：
13.标准食谱的制定应该包括________等内容。(A,B,C,D,E)
A. 标准配料量
B. 标准烹饪程序
C. 标准份额
D. 烹制份数
E. 单份菜品标准成本
解析：
14.动物性原料加工程序主要包括________。(A,B,C)
A. 备齐各类加工原料，准备用具、容器
B. 根据用料规格进行切割处理
C. 深处理，如上浆、腌制等
D. 烹调预处理
E. 失手菜肴的处理
解析：
15.服务员写单据，一般一式三联，一联交给________，一联交给________，一联交给________。(A,B,C)
A. 厨房
B. 顾客
C. 收银台
D. 领班
E. 主管
解析：
16.创新是为了适应和满足消费者对饮食的________等需要。(A,B,C,D,E)
A. 安全性
B. 营养性
C. 科学性
D. 绿色环保性
E. 快捷便利性
解析：
17.厨房生产前采购控制成本主要体现在________等方面。(A,B,C)
A. 质量
B. 数量
C. 价格
D. 加工
E. 制作
解析：
判断题
18.净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.厨房采用标准成本进行原料成本控制，在生产经营中将实际成本与标准成本进行比较，从而达到对原料成本进行控制的目的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.配份阶段是决定每份菜肴的用料及其销售的关键阶段。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.对于问题菜肴，如果无法重新烹制，应由厨师长交切配岗位重新安排切配，并交与打荷。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.优惠促销不属于店外推广促销。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.餐饮业应在原料选用上坚持合理借鉴和恰当使用的原则。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
24.简述厨房生产成本的特点。
(1)原料成本核算难度大，具体表现是：菜品销售量难以预测，原料品种和数量的准备难以精确安排，单一产品的成本核算难度大。
(2)菜点食品成本构成相对简单。
(3)食品成本核算与成本控制直接影响利润。
(4)生产人员的主观因素及状态对成本影响较大。
解析：
25.简述厨房产品店内推广促销的方式。
厨房产品店内推广促销具体做法如下：
(1)节日促销
各种节日是难得的促销时机，尤其是“五一”“十一”长假期间，企业要制订完善的促销计划。
(2)店内宣传促销的手段
店内宣传促销的工作主要包括定期活动节目单、餐厅门口告示牌、菜单促销、电梯内餐饮广告、小礼品促销等几种形式。
(3)店内服务技巧促销
可充分发挥服务人员的促销技巧，如利用顾客点菜的
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