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中式烹调师基础知识(饮食成本核算知识)模拟试卷9

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中式烹调师基础知识(饮食成本核算知识)模拟试卷9

单项选择题

1.饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和________。(C)

A. 原料质量

B. 折旧因素

C. 人为因素

D. 费用复杂

解析:

2.制定标准成本的基本程序是________、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。(A)

A. 确定原料管理程序

B. 确定成本控制人员

C. 确定成本控制标准

D. 制定科学采购程序

解析:

3.________是厨房生产成本控制的第二步。(A)

A. 制定生产标准

B. 制订生产计划

C. 预测人员分工

D. 预测成本大小

解析:

4.运用一料多档的计算方法进行计算时,分档的原则是________。(A)

A. 质量好的,成本应当略高

B. 质量好的,成本应当略低

C. 质量差的,成本应当略高

D. 无论质量好坏,成本平均

解析:

5.所谓净料率,是指净料质量与________的比率。(A)

A. 毛料质量

B. 主料质量

C. 半成品质量

D. 成品质量

解析:

6.关于调味品成本是主要成本的菜点,下列表述错误的是________。(D)

A. 调味品耗用尽管微量但成本较高

B. 调味品用量超过主要原料

C. 新型调味品成本很高

D. 调味品用量显著增加

解析:

7.调味品平均成本核算法的步骤是先计算使用调味品的总量和成本,再________来计算成本。(D)

A. 以调味品总类型除以产品总量

B. 以调味品总体积除以产品总量

C. 以调味品总质量除以产品总量

D. 以调味品总成本除以产品总量

解析:

8.宴会成本核算中,构成宴会主要成本的是________。(C)

A. 环境成本

B. 生产成本

C. 菜点和酒水成本

D. 人工成本

解析:

9.从总体上看,饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和________。(B)

A. 累积消费积分策略

B. 心理定价策略

C. 团体优惠策略

D. 衰退期定价策略

解析:

10.关于产品衰退期的定价策略,下列说法正确的是________。(D)

A. 采取渗透价格策略扩大市场占有率

B. 应该对产品采取低价倾销策略

C. 采取撇脂价格策略挽回颓势

D. 充分利用竞争低价吸引顾客

解析:

11.当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时,在三档菜品中每份菜品的人工费分别按________来计算。(C)

A. 1:4:5

B. 2:2:3

C. 1:2:3

D. 1:2:2

解析:

多项选择题

12.在饮食企业中,处于变动中的成本有________。(B,C,E)

A. 生产设备

B. 食品原料

C. 酒水饮料

D. 调味料

E. 服务设施

解析:

13.构成饮食产品的主体是________。(A,E)

A. 主料

B. 毛料

C. 净料

D. 调味料

E. 配料

解析:

14.下列选项中关于半成品成本计算类型的错误表述是________。(B,E)

A. 半成品根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品两种

B. 调味半成品的成本要高于无味半成品

C. 经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品

D. 调味半成品的成本不一定比无味半成品的成本高

E. 调味半成品和熟食品成本相同

解析:

15.适宜使用体积估量法的调味品是________。(A,B,C,D)

A. 盐

B. 糖

C. 味精

D. 胡椒

E. 湿淀粉

解析:

16.下列选项中属于产品进入成熟期后的定价策略的是________。(C,D,E)

A. 提升产品价格,扩大销售额

B. 产品价格和市场促销保持不变

C. 以合理的低价维持自己的市场份额

D. 扩大产品销售以增加企业经营利润

E. 降低生产成本以保证目标利润

解析:

判断题

17.原料储存环节不会导致饮食成本的流失。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:原料储存环节容易导致饮食成本的流失,是容易发生成本泄露的环节。

18.制定标准成本的首要程序是合理确定菜单。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:制定标准成本的首要程序是确定标准。

19.计算生料单位成本,是核算厨房生产成本的重要步骤。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.成本系数可用于计算半成品的单位成本。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.调味品平均成本核算法适用于任何一类菜品的成本核算。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:调味品平均成本核算法适用于批量生产的产品的成本核算。

22.W=C+V+m,产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:产品价格结构的V是指劳动力价值。

23.饮食产品进入成熟期后为巩固市场地位应该提高销售价格。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:饮食产品进入成熟期后为巩固市场地位应维持或降低产品价格。

24.原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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