中式烹调师基础知识（饮食成本核算知识）模拟试卷9
单项选择题
1.饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和________。(C)
A. 原料质量
B. 折旧因素
C. 人为因素
D. 费用复杂
解析：
2.制定标准成本的基本程序是________、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。(A)
A. 确定原料管理程序
B. 确定成本控制人员
C. 确定成本控制标准
D. 制定科学采购程序
解析：
3.________是厨房生产成本控制的第二步。(A)
A. 制定生产标准
B. 制订生产计划
C. 预测人员分工
D. 预测成本大小
解析：
4.运用一料多档的计算方法进行计算时，分档的原则是________。(A)
A. 质量好的，成本应当略高
B. 质量好的，成本应当略低
C. 质量差的，成本应当略高
D. 无论质量好坏，成本平均
解析：
5.所谓净料率，是指净料质量与________的比率。(A)
A. 毛料质量
B. 主料质量
C. 半成品质量
D. 成品质量
解析：
6.关于调味品成本是主要成本的菜点，下列表述错误的是________。(D)
A. 调味品耗用尽管微量但成本较高
B. 调味品用量超过主要原料
C. 新型调味品成本很高
D. 调味品用量显著增加
解析：
7.调味品平均成本核算法的步骤是先计算使用调味品的总量和成本，再________来计算成本。(D)
A. 以调味品总类型除以产品总量
B. 以调味品总体积除以产品总量
C. 以调味品总质量除以产品总量
D. 以调味品总成本除以产品总量
解析：
8.宴会成本核算中，构成宴会主要成本的是________。(C)
A. 环境成本
B. 生产成本
C. 菜点和酒水成本
D. 人工成本
解析：
9.从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和________。(B)
A. 累积消费积分策略
B. 心理定价策略
C. 团体优惠策略
D. 衰退期定价策略
解析：
10.关于产品衰退期的定价策略，下列说法正确的是________。(D)
A. 采取渗透价格策略扩大市场占有率
B. 应该对产品采取低价倾销策略
C. 采取撇脂价格策略挽回颓势
D. 充分利用竞争低价吸引顾客
解析：
11.当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时，在三档菜品中每份菜品的人工费分别按________来计算。(C)
A. 1：4：5
B. 2：2：3
C. 1：2：3
D. 1：2：2
解析：
多项选择题
12.在饮食企业中，处于变动中的成本有________。(B,C,E)
A. 生产设备
B. 食品原料
C. 酒水饮料
D. 调味料
E. 服务设施
解析：
13.构成饮食产品的主体是________。(A,E)
A. 主料
B. 毛料
C. 净料
D. 调味料
E. 配料
解析：
14.下列选项中关于半成品成本计算类型的错误表述是________。(B,E)
A. 半成品根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品两种
B. 调味半成品的成本要高于无味半成品
C. 经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品
D. 调味半成品的成本不一定比无味半成品的成本高
E. 调味半成品和熟食品成本相同
解析：
15.适宜使用体积估量法的调味品是________。(A,B,C,D)
A. 盐
B. 糖
C. 味精
D. 胡椒
E. 湿淀粉
解析：
16.下列选项中属于产品进入成熟期后的定价策略的是________。(C,D,E)
A. 提升产品价格，扩大销售额
B. 产品价格和市场促销保持不变
C. 以合理的低价维持自己的市场份额
D. 扩大产品销售以增加企业经营利润
E. 降低生产成本以保证目标利润
解析：
判断题
17.原料储存环节不会导致饮食成本的流失。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：原料储存环节容易导致饮食成本的流失，是容易发生成本泄露的环节。
18.制定标准成本的首要程序是合理确定菜单。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：制定标准成本的首要程序是确定标准。
19.计算生料单位成本，是核算厨房生产成本的重要步骤。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.成本系数可用于计算半成品的单位成本。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.调味品平均成本核算法适用于任何一类菜品的成本核算。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：调味品平均成本核算法适用于批量生产的产品的成本核算。
22.W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：产品价格结构的V是指劳动力价值。
23.饮食产品进入成熟期后为巩固市场地位应该提高销售价格。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：饮食产品进入成熟期后为巩固市场地位应维持或降低产品价格。
24.原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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