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中式烹调师基础知识(食品卫生知识)模拟试卷20

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中式烹调师基础知识(食品卫生知识)模拟试卷20

单项选择题

1.食用油脂中存在的天然有毒物质是________。(D)

A. 苯并(a)芘

B. 亚硝胺

C. 醛类

D. 棉酚

解析:

2.下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是________。(D)

A. 小麦

B. 大米

C. 蔬菜

D. 鱼肉

解析:

3.人体急性或慢性________中毒可引起骨痛病。(D)

A. 有机磷

B. 有机氯

C. 硝基化合物

D. 镉

解析:

4.最易受沙门菌污染的食品是________。(A)

A. 肉类

B. 豆类

C. 蔬菜

D. 水果

解析:

5.细菌性食物中毒不包括________。(D)

A. 沙门菌属食物中毒

B. 葡萄球菌肠毒素食物中毒

C. 肉毒梭菌毒素食物中毒

D. 麻痹性贝类中毒

解析:

6.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是________。(D)

A. 鲜肉

B. 蔬菜

C. 豆类

D. 海贝

解析:

7.肉毒梭菌食物中毒是由________引起的食物中毒。(C)

A. 肉毒梭菌

B. 肠毒素

C. 外毒素

D. 内毒素

解析:

8.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成________霉变而引起的中毒。(A)

A. 大麦

B. 大豆

C. 肉类

D. 蛋类

解析:

9.罐头食品的主要卫生问题有________。(A)

A. 重金属污染

B. 杂油醇污染

C. 甲醇污染

D. 醛类污染

解析:

10.________为蟹类的腐败变质现象。(D)

A. 鳃丝清晰,无异物

B. 背部青色

C. 甲壳坚硬、光洁

D. 蟹黄稀薄

解析:

11.鲜蛋应在低温下保藏,该温度为________。(D)

A. 5~10℃

B. 10℃

C. 3~10℃

D. 1~5℃

解析:

12.高温加热油脂可破坏油脂中的________。(D)

A. 蛋白质

B. 糖类

C. 无机盐

D. 必需脂肪酸

解析:

13.食品加工人员的个人卫生不包括________。(B)

A. 保持手的经常性清洁卫生

B. 在端盘子、碗时,操作人员的手指可直接接触餐具边缘

C. 食品从业人员要保证身体健康

D. 注意仪表整洁

解析:

多项选择题

14.食品的化学性污染物主要有________。(A,B,C,D)

A. 农药

B. 多环芳烃化合物

C. N-硝基化合物

D. 有毒金属

解析:

15.防止葡萄球菌污染食物的措施有________。(A,B,C,D)

A. 定期对食品加工人员进行健康检查

B. 对手指化脓者暂时调换工作

C. 对手部患有疖疮者暂时调换工作

D. 对患有呼吸道感染者暂时调换工作

解析:

16.烹饪过程中使用的油温过高可引起________。(A,B,C,D)

A. 维生素A的破坏

B. 维生素E的破坏

C. 苯并(a)芘的产生

D. 油脂本身的化学结构发生变化

解析:

判断题

17.预防食品的腐败变质首先应控制微生物的污染。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.塑料中的聚丙烯毒性很低,对人体无害。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.鱼类组胺中毒属于过敏性食物中毒。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.对细菌性食物中毒现场的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15~30 min。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.高温油使油脂本身的化学结构发生变化,还可产生苯并(a)芘等有毒物质。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.食品从原料到成品应避免发生交叉污染,食品原料不得进入厨房。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:食品从原料到成品应避免发生交叉污染,垃圾、炉灰不得进入厨房,特别是烹调操作间。除操作人员外,其他人员不得在厨房中穿行或停留。

24.非致病菌一般不引起疾病,由于其中多数为腐败菌,因此不是间接估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标,仅仅是研究食品腐败变质的原因、过程及控制措施的主要对象。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:非致病菌一般不引起疾病,由于其中多数为腐败菌,因此它是间接估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标,也是研究食品腐败变质的原因、过程及控制措施的主要对象。

25.汞会对人体产生危害,且不能排出体外。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:一般微量的汞不会对人体产生危害,可通过尿液、粪便、汗液排出,摄入量过高可引起中毒。汞在体内蓄积,对中枢神经系统造成损伤,最严重的部位是大脑和小脑。此外,有机汞可通过胎盘进入胎儿体内,引起胎儿先天性畸形。

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