中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷20
单项选择题
1.食用油脂中存在的天然有毒物质是________。(D)
A. 苯并(a)芘
B. 亚硝胺
C. 醛类
D. 棉酚
解析：
2.下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是________。(D)
A. 小麦
B. 大米
C. 蔬菜
D. 鱼肉
解析：
3.人体急性或慢性________中毒可引起骨痛病。(D)
A. 有机磷
B. 有机氯
C. 硝基化合物
D. 镉
解析：
4.最易受沙门菌污染的食品是________。(A)
A. 肉类
B. 豆类
C. 蔬菜
D. 水果
解析：
5.细菌性食物中毒不包括________。(D)
A. 沙门菌属食物中毒
B. 葡萄球菌肠毒素食物中毒
C. 肉毒梭菌毒素食物中毒
D. 麻痹性贝类中毒
解析：
6.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是________。(D)
A. 鲜肉
B. 蔬菜
C. 豆类
D. 海贝
解析：
7.肉毒梭菌食物中毒是由________引起的食物中毒。(C)
A. 肉毒梭菌
B. 肠毒素
C. 外毒素
D. 内毒素
解析：
8.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成________霉变而引起的中毒。(A)
A. 大麦
B. 大豆
C. 肉类
D. 蛋类
解析：
9.罐头食品的主要卫生问题有________。(A)
A. 重金属污染
B. 杂油醇污染
C. 甲醇污染
D. 醛类污染
解析：
10.________为蟹类的腐败变质现象。(D)
A. 鳃丝清晰，无异物
B. 背部青色
C. 甲壳坚硬、光洁
D. 蟹黄稀薄
解析：
11.鲜蛋应在低温下保藏，该温度为________。(D)
A. 5～10℃
B. 10℃
C. 3～10℃
D. 1～5℃
解析：
12.高温加热油脂可破坏油脂中的________。(D)
A. 蛋白质
B. 糖类
C. 无机盐
D. 必需脂肪酸
解析：
13.食品加工人员的个人卫生不包括________。(B)
A. 保持手的经常性清洁卫生
B. 在端盘子、碗时，操作人员的手指可直接接触餐具边缘
C. 食品从业人员要保证身体健康
D. 注意仪表整洁
解析：
多项选择题
14.食品的化学性污染物主要有________。(A,B,C,D)
A. 农药
B. 多环芳烃化合物
C. N-硝基化合物
D. 有毒金属
解析：
15.防止葡萄球菌污染食物的措施有________。(A,B,C,D)
A. 定期对食品加工人员进行健康检查
B. 对手指化脓者暂时调换工作
C. 对手部患有疖疮者暂时调换工作
D. 对患有呼吸道感染者暂时调换工作
解析：
16.烹饪过程中使用的油温过高可引起________。(A,B,C,D)
A. 维生素A的破坏
B. 维生素E的破坏
C. 苯并(a)芘的产生
D. 油脂本身的化学结构发生变化
解析：
判断题
17.预防食品的腐败变质首先应控制微生物的污染。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.塑料中的聚丙烯毒性很低，对人体无害。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.鱼类组胺中毒属于过敏性食物中毒。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.对细菌性食物中毒现场的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15～30 min。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并(a)芘等有毒物质。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.食品从原料到成品应避免发生交叉污染，食品原料不得进入厨房。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食品从原料到成品应避免发生交叉污染，垃圾、炉灰不得进入厨房，特别是烹调操作间。除操作人员外，其他人员不得在厨房中穿行或停留。
24.非致病菌一般不引起疾病，由于其中多数为腐败菌，因此不是间接估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，仅仅是研究食品腐败变质的原因、过程及控制措施的主要对象。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：非致病菌一般不引起疾病，由于其中多数为腐败菌，因此它是间接估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，也是研究食品腐败变质的原因、过程及控制措施的主要对象。
25.汞会对人体产生危害，且不能排出体外。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：一般微量的汞不会对人体产生危害，可通过尿液、粪便、汗液排出，摄入量过高可引起中毒。汞在体内蓄积，对中枢神经系统造成损伤，最严重的部位是大脑和小脑。此外，有机汞可通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿先天性畸形。
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