中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷5
单项选择题
1.下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是________。(A)
A. 高邮麻鸭
B. 金定鸭
C. 瘤头鸭
D. 北京鸭
解析：
2.民间所说“九月团，十月尖”是指食用________的最佳季节。(C)
A. 梭子蟹
B. 青虾
C. 大闸蟹
D. 青蟹
解析：
3.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其________。(D)
A. 黏合作用
B. 起泡作用
C. 胶体作用
D. 乳化作用
解析：
4.荸荠供食用的部位是________。(A)
A. 球茎
B. 块茎
C. 鳞茎
D. 块根
解析：
5.下列选项中可用于加工蜜饯的瓜类是________。(C)
A. 黄瓜
B. 丝瓜
C. 冬瓜
D. 瓠瓜
解析：
6.下列豆类粮食中淀粉含量最低的是________。(D)
A. 绿豆
B. 赤豆
C. 豌豆
D. 大豆
解析：
7.松子中品质最好的是________。(C)
A. 西北松子
B. 西南松子
C. 东北松子
D. 东南松子
解析：
8.火腿中的南腿是指________。(D)
A. 如皋火腿
B. 宣威火腿
C. 腾越火腿
D. 金华火腿
解析：
9.酿造醋中质量最佳的是________。(D)
A. 果醋
B. 麸醋
C. 酒醋
D. 米醋
解析：
10.八角的果实属于________。(B)
A. 单果
B. 聚合果
C. 复果
D. 假果
解析：
多项选择题
11.下列选项中属于淡水鱼类的是________。(A,E)
A. 鳗鲡
B. 鳓鱼
C. 鳕鱼
D. 鲳鱼
E. 团头鲂
解析：
12.________属于地下茎类蔬菜。(B,D,E)
A. 茭白
B. 土豆
C. 萝卜
D. 慈姑
E. 藕
解析：
13.选项中属于籼米特点的是________。(A,D,E)
A. 胀性大
B. 黏性大
C. 直链淀粉含量低
D. 出饭率高
E. 硬度较小
解析：
14.常用涨发干蹄筋的方法有________。(B,C,D)
A. 水发
B. 油发
C. 盐发
D. 蒸发
E. 泡发
解析：
15.食盐在烹调中的作用包括________。(A,B,C,D,E)
A. 调制咸味
B. 改良原料的质感
C. 起“上劲”作用
D. 防腐作用
E. 传热作用
解析：
16.香糟在烹调中的作用是________。(A,B)
A. 去腥
B. 增香
C. 解腻
D. 提鲜
E. 定味
解析：
判断题
17.烹饪原料的食用价值主要与原料的口感有关，与营养价值高低没有关系。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：营养价值的高低是决定原料食用价值的重要因素。
18.北京鸭是世界著名的肉用鸭。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.鲱鱼属于暖水性海洋上层鱼类，主要产于南海。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鲱鱼属于冷水性海洋上层鱼类，主要产于黄海、渤海。
20.牡蛎可加工成淡菜、蚝豉、蚝油等制品。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：淡菜不是牡蛎的制品，而是由贻贝加工而成的。
21.我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.朝鲜蓟主要是以肉质肥大的花托和肉质鳞片状的花苞供食用。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工而成的干制品。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：哈士蟆油是用哈士蟆的输卵管加工而成的干制品。
25.一般来说，酿造醋的质量优于人工合成醋。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.碘盐应在菜肴快炒好时下锅。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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