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中式烹调师基础知识(烹饪原料基本知识)模拟试卷5

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中式烹调师基础知识(烹饪原料基本知识)模拟试卷5

单项选择题

1.下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是________。(A)

A. 高邮麻鸭

B. 金定鸭

C. 瘤头鸭

D. 北京鸭

解析:

2.民间所说“九月团,十月尖”是指食用________的最佳季节。(C)

A. 梭子蟹

B. 青虾

C. 大闸蟹

D. 青蟹

解析:

3.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其________。(D)

A. 黏合作用

B. 起泡作用

C. 胶体作用

D. 乳化作用

解析:

4.荸荠供食用的部位是________。(A)

A. 球茎

B. 块茎

C. 鳞茎

D. 块根

解析:

5.下列选项中可用于加工蜜饯的瓜类是________。(C)

A. 黄瓜

B. 丝瓜

C. 冬瓜

D. 瓠瓜

解析:

6.下列豆类粮食中淀粉含量最低的是________。(D)

A. 绿豆

B. 赤豆

C. 豌豆

D. 大豆

解析:

7.松子中品质最好的是________。(C)

A. 西北松子

B. 西南松子

C. 东北松子

D. 东南松子

解析:

8.火腿中的南腿是指________。(D)

A. 如皋火腿

B. 宣威火腿

C. 腾越火腿

D. 金华火腿

解析:

9.酿造醋中质量最佳的是________。(D)

A. 果醋

B. 麸醋

C. 酒醋

D. 米醋

解析:

10.八角的果实属于________。(B)

A. 单果

B. 聚合果

C. 复果

D. 假果

解析:

多项选择题

11.下列选项中属于淡水鱼类的是________。(A,E)

A. 鳗鲡

B. 鳓鱼

C. 鳕鱼

D. 鲳鱼

E. 团头鲂

解析:

12.________属于地下茎类蔬菜。(B,D,E)

A. 茭白

B. 土豆

C. 萝卜

D. 慈姑

E. 藕

解析:

13.选项中属于籼米特点的是________。(A,D,E)

A. 胀性大

B. 黏性大

C. 直链淀粉含量低

D. 出饭率高

E. 硬度较小

解析:

14.常用涨发干蹄筋的方法有________。(B,C,D)

A. 水发

B. 油发

C. 盐发

D. 蒸发

E. 泡发

解析:

15.食盐在烹调中的作用包括________。(A,B,C,D,E)

A. 调制咸味

B. 改良原料的质感

C. 起“上劲”作用

D. 防腐作用

E. 传热作用

解析:

16.香糟在烹调中的作用是________。(A,B)

A. 去腥

B. 增香

C. 解腻

D. 提鲜

E. 定味

解析:

判断题

17.烹饪原料的食用价值主要与原料的口感有关,与营养价值高低没有关系。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:营养价值的高低是决定原料食用价值的重要因素。

18.北京鸭是世界著名的肉用鸭。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.鲱鱼属于暖水性海洋上层鱼类,主要产于南海。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:鲱鱼属于冷水性海洋上层鱼类,主要产于黄海、渤海。

20.牡蛎可加工成淡菜、蚝豉、蚝油等制品。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:淡菜不是牡蛎的制品,而是由贻贝加工而成的。

21.我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.朝鲜蓟主要是以肉质肥大的花托和肉质鳞片状的花苞供食用。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工而成的干制品。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:哈士蟆油是用哈士蟆的输卵管加工而成的干制品。

25.一般来说,酿造醋的质量优于人工合成醋。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.碘盐应在菜肴快炒好时下锅。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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