中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷9
单项选择题
1.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、________三个方面。(C)
A. 价格性
B. 季节性
C. 适口性
D. 地区性
解析：
2.下列选项中属于药食兼用鸡的是________。(B)
A. 北京油鸡
B. 乌骨鸡
C. 白来航鸡
D. 浦东鸡
解析：
3.青虾又称河虾，其盛产期为________。(B)
A. 清明节前后
B. 端午节前后
C. 中秋节前后
D. 春节前后
解析：
4.通常作为饮用的牛乳是指________。(B)
A. 初乳
B. 常乳
C. 末乳
D. 异常乳
解析：
5.结球甘蓝又称________，是目前产量较高的叶菜。(B)
A. 生菜
B. 卷心菜
C. 大白菜
D. 西蓝花
解析：
6.食用菌供食用的部位主要是________。(B)
A. 菌丝体
B. 子实体
C. 孢子体
D. 果实
解析：
7.甘薯原产于________。(D)
A. 亚洲
B. 非洲
C. 欧洲
D. 南美洲
解析：
8.口蘑中最名贵的是________。(D)
A. 青蘑
B. 黑蘑
C. 杂蘑
D. 白蘑
解析：
9.腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过________过程。(C)
A. 风干
B. 真空包装
C. 烘烤
D. 发酵
解析：
10.下列有机酸中最和缓可口的是________。(C)
A. 醋酸
B. 苹果酸
C. 柠檬酸
D. 酒石酸
解析：
多项选择题
11.我国绵羊品种至少有500种以上，主要分布于________等地。(A,B,E)
A. 西北
B. 华北
C. 华东
D. 华南
E. 内蒙古
解析：
12.下列选项中属于软骨鱼类的是________。(A,D)
A. 鲨鱼
B. 鲈鱼
C. 刀鱼
D. 鳐鱼
E. 鲱鱼
解析：
13.鳜鱼的别称有________。(A,B,C)
A. 桂鱼
B. 桂花鱼
C. 季花鱼
D. 大头鱼
E. 福寿鱼
解析：
14.下列选项中属于大豆品种的是________。(A,B,D)
A. 黄豆
B. 青豆
C. 赤豆
D. 黑豆
E. 绿豆
解析：
15.下列植物性干制品中属于食用菌的是________。(A,B,C,E)
A. 木耳
B. 竹荪
C. 猴头
D. 玉兰片
E. 银耳
解析：
16.甜味调味料在烹调中的作用包括________。(A,B,C,D)
A. 缓和辣味
B. 抑制苦味
C. 防腐杀菌
D. 增加鲜味
E. 增加香味
解析：
判断题
17.烹饪原料的分类就是按照一定的标准，将烹饪原料分门别类，排列成等级序列。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.比目鱼又称左口鱼，其眼睛在身体的两侧。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：比目鱼的眼睛在身体的同侧。
20.蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：蛋黄的颜色主要取决于其中胡萝卜素的含量。
21.鲜魔芋需用碱水加热去毒后方可食用。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：所有瓜类蔬菜的果实都属于瓠果。
23.绿豆的质量以色泽浓绿且富有光泽者为佳。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.一般来讲，光参的品质优于刺参。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：一般来讲，刺参的品质优于光参。
25.在烹调过程中，麻辣味一般不能单独使用，必须与其他味道配合。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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