中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷3
单项选择题
1.________污染为食品的物理性污染。(C)
A. 有毒金属
B. 农药
C. 放射性污染
D. 多环芳烃化合物
解析：
2.下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是________。(D)
A. 馒头
B. 米饭
C. 豆腐
D. 腊肉
解析：
3.下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是________。(A)
A. 烤肉
B. 酱肉
C. 卤肉
D. 腌肉
解析：
4.副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在________。(C)
A. 冬季
B. 春季
C. 夏秋季
D. 春夏季
解析：
5.引起食物中毒的原因是________。(A)
A. 食物被细菌污染
B. 膳食营养不平衡
C. 食物过敏
D. 暴饮暴食
解析：
6.新鲜洗净的河豚的________几乎不含毒素。(A)
A. 肌肉
B. 皮肤
C. 肝脏
D. 眼睛
解析：
7.发芽马铃薯含有的有害成分是________。(D)
A. 皂素
B. 亚麻苦苷
C. 苦杏仁苷
D. 龙葵碱
解析：
8.粮豆可能存在的卫生问题是________。(A)
A. 农药残留
B. 人畜粪便的污染
C. 抗生素污染
D. 激素
解析：
9.由于罐头内微生物大量繁殖产气而引起的胖听为________。(A)
A. 生物性胖听
B. 化学性胖听
C. 物理性胖听
D. 机械性胖听
解析：
10.碳酸饮料不应含有________等杂质。(B)
A. CO2
B. CO
C. 淀粉糖浆
D. 葡萄糖浆
解析：
11.冷制凉食的卫生问题不包括________。(D)
A. 切配后的食品尽快食用
B. 装盘的冷菜不宜久放
C. 距食用时间越短越好
D. 盐、醋、糖腌制的食品立即食用
解析：
12.饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”，但不包括________。(C)
A. 一洗
B. 二刷
C. 三烫
D. 四消毒
解析：
13.在食品储存中属于化学储存的方法是________。(B)
A. 低温储存
B. 加入防腐剂
C. 脱水干燥储存
D. 高温杀菌
解析：
多项选择题
14.酸败的油脂由于生成________而使其产生哈喇味。(B,C,D)
A. 甲醇
B. 醛
C. 酮
D. 低分子有机酸
解析：
15.肉毒梭菌食物中毒患者发病过程中________。(A,C)
A. 体温正常
B. 语言正常
C. 意识清楚
D. 食欲正常
解析：
16.发面时碳酸氢钠(小苏打)用量过多可破坏面中的________。(A,B)
A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素A
D. 维生素C
解析：
判断题
17.非致病菌对评价食品卫生质量没有意义。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：非致病菌一般不引起疾病，由于其中多数为腐败菌，因此是间接估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
18.有机磷农药的化学性质稳定，在自然界中不容易分解。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：目前使用的有机磷农药占全部农药用量的60％～70％，其化学性质不稳定，在自然界中容易分解。
19.真菌及其毒素食物中毒属于有毒动植物食物中毒。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：真菌毒素霉变食物中毒是由于食入含霉菌毒素的食物而引起的中毒。
20.发芽的马铃薯中含有亚麻苦苷。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：发芽马铃薯含有的有害成分为龙葵碱。
21.食物中毒潜伏期较长，发病急，病程短，呈暴发性。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈暴发性。
22.可使用糖蜜作为冷饮食品的甜味料。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：冷饮食品的甜味料如白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆等，必须符合国家相关卫生标准，不得使用糖蜜或进口粗糖(原糖)等作为冷饮食品的原料。
23.粮豆霉变与霉菌毒素污染是粮豆的卫生问题之一。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.操作人员不得佩戴戒指是对食品加工人员的个人卫生要求之一。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.细菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。霉菌比酵母菌和一般细菌占优势，霉菌与粮食、蔬菜和水果等食品的腐败变质有关。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：细菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。一般细菌比酵母菌和霉菌占优势，霉菌与粮食、蔬菜和水果等食品的腐败变质有关。
26.食品中的亚硝胺含量以腌制海产品如咸鱼、虾皮为最高，咸肉、腊肉、香肠、火腿次之，豆制品、酱油含量较低。熟肉食品、腌制食品中的亚硝胺含量明显低于发酵食品。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食品中的亚硝胺含量以腌制海产品如咸鱼、虾皮为最高，咸肉、腊肉、香肠、火腿次之，豆制品、酱油的含量也很高。加工的熟肉食品、腌制食品中的亚硝胺含量明显高于发酵食品。
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