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中式烹调师基础知识(食品卫生知识)模拟试卷3

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中式烹调师基础知识(食品卫生知识)模拟试卷3

单项选择题

1.________污染为食品的物理性污染。(C)

A. 有毒金属

B. 农药

C. 放射性污染

D. 多环芳烃化合物

解析:

2.下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是________。(D)

A. 馒头

B. 米饭

C. 豆腐

D. 腊肉

解析:

3.下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是________。(A)

A. 烤肉

B. 酱肉

C. 卤肉

D. 腌肉

解析:

4.副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强,大多发生在________。(C)

A. 冬季

B. 春季

C. 夏秋季

D. 春夏季

解析:

5.引起食物中毒的原因是________。(A)

A. 食物被细菌污染

B. 膳食营养不平衡

C. 食物过敏

D. 暴饮暴食

解析:

6.新鲜洗净的河豚的________几乎不含毒素。(A)

A. 肌肉

B. 皮肤

C. 肝脏

D. 眼睛

解析:

7.发芽马铃薯含有的有害成分是________。(D)

A. 皂素

B. 亚麻苦苷

C. 苦杏仁苷

D. 龙葵碱

解析:

8.粮豆可能存在的卫生问题是________。(A)

A. 农药残留

B. 人畜粪便的污染

C. 抗生素污染

D. 激素

解析:

9.由于罐头内微生物大量繁殖产气而引起的胖听为________。(A)

A. 生物性胖听

B. 化学性胖听

C. 物理性胖听

D. 机械性胖听

解析:

10.碳酸饮料不应含有________等杂质。(B)

A. CO2

B. CO

C. 淀粉糖浆

D. 葡萄糖浆

解析:

11.冷制凉食的卫生问题不包括________。(D)

A. 切配后的食品尽快食用

B. 装盘的冷菜不宜久放

C. 距食用时间越短越好

D. 盐、醋、糖腌制的食品立即食用

解析:

12.饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”,但不包括________。(C)

A. 一洗

B. 二刷

C. 三烫

D. 四消毒

解析:

13.在食品储存中属于化学储存的方法是________。(B)

A. 低温储存

B. 加入防腐剂

C. 脱水干燥储存

D. 高温杀菌

解析:

多项选择题

14.酸败的油脂由于生成________而使其产生哈喇味。(B,C,D)

A. 甲醇

B. 醛

C. 酮

D. 低分子有机酸

解析:

15.肉毒梭菌食物中毒患者发病过程中________。(A,C)

A. 体温正常

B. 语言正常

C. 意识清楚

D. 食欲正常

解析:

16.发面时碳酸氢钠(小苏打)用量过多可破坏面中的________。(A,B)

A. 维生素B1

B. 维生素B2

C. 维生素A

D. 维生素C

解析:

判断题

17.非致病菌对评价食品卫生质量没有意义。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:非致病菌一般不引起疾病,由于其中多数为腐败菌,因此是间接估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。

18.有机磷农药的化学性质稳定,在自然界中不容易分解。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:目前使用的有机磷农药占全部农药用量的60%~70%,其化学性质不稳定,在自然界中容易分解。

19.真菌及其毒素食物中毒属于有毒动植物食物中毒。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:真菌毒素霉变食物中毒是由于食入含霉菌毒素的食物而引起的中毒。

20.发芽的马铃薯中含有亚麻苦苷。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:发芽马铃薯含有的有害成分为龙葵碱。

21.食物中毒潜伏期较长,发病急,病程短,呈暴发性。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:食物中毒潜伏期较短,发病急,病程短,呈暴发性。

22.可使用糖蜜作为冷饮食品的甜味料。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:冷饮食品的甜味料如白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆等,必须符合国家相关卫生标准,不得使用糖蜜或进口粗糖(原糖)等作为冷饮食品的原料。

23.粮豆霉变与霉菌毒素污染是粮豆的卫生问题之一。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.操作人员不得佩戴戒指是对食品加工人员的个人卫生要求之一。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.细菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。霉菌比酵母菌和一般细菌占优势,霉菌与粮食、蔬菜和水果等食品的腐败变质有关。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:细菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。一般细菌比酵母菌和霉菌占优势,霉菌与粮食、蔬菜和水果等食品的腐败变质有关。

26.食品中的亚硝胺含量以腌制海产品如咸鱼、虾皮为最高,咸肉、腊肉、香肠、火腿次之,豆制品、酱油含量较低。熟肉食品、腌制食品中的亚硝胺含量明显低于发酵食品。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:食品中的亚硝胺含量以腌制海产品如咸鱼、虾皮为最高,咸肉、腊肉、香肠、火腿次之,豆制品、酱油的含量也很高。加工的熟肉食品、腌制食品中的亚硝胺含量明显高于发酵食品。

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