中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷19
单项选择题
1.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和________。(A)
A. 非致病菌
B. 霉菌
C. 霉菌毒素
D. 病毒
解析：
2.下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是________。(D)
A. 小麦
B. 大米
C. 蔬菜
D. 蛋类
解析：
3.人体急性或慢性________中毒可引起骨痛病。(B)
A. 汞
B. 镉
C. 铅
D. 砷
解析：
4.最易受苯并(a)芘污染的是________。(B)
A. 蒸煮食品
B. 熏制食品
C. 腌制食品
D. 卤制品
解析：
5.细菌性食物中毒不包括________。(D)
A. 沙门菌属食物中毒
B. 葡萄球菌肠毒素食物中毒
C. 肉毒梭菌毒素食物中毒
D. 河豚中毒
解析：
6.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是________。(D)
A. 鲜肉
B. 蔬菜
C. 豆类
D. 海虾
解析：
7.饮用生豆浆引起中毒的主要表现为________。(A)
A. 肠胃炎症状
B. 神经损害症状
C. 肝脏损害症状
D. 肾脏损害症状
解析：
8.亚硝酸盐中毒严重者最终可因________而死亡。(C)
A. 心功能衰竭
B. 肾功能衰竭
C. 呼吸衰竭
D. 败血症
解析：
9.发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生________。(D)
A. 杂油醇
B. 甲醇
C. 醛类
D. 黄曲霉毒素B1
解析：
10.________为蟹类的腐败变质现象。(A)
A. 蟹体脐部有黑印
B. 背部青色
C. 甲壳坚硬、光洁
D. 鳃丝清晰，无异物
解析：
11.动物性原料解冻温度一般不宜超过________。(A)
A. 25℃
B. 30℃
C. 35℃
D. 40℃
解析：
12.高温加热油脂可破坏油脂中的________。(B)
A. 蛋白质
B. 维生素E
C. 无机盐
D. 糖类
解析：
13.食品加工人员的个人卫生不包括________。(B)
A. 保持手的经常性清洁卫生
B. 工作期间操作人员可佩戴戒指
C. 食品从业人员要保证身体健康
D. 注意仪表整洁
解析：
多项选择题
14.防止多环芳烃化合物污染的措施有________。(A,B,C,D)
A. 改进烹调加工过程，可选用电炉
B. 改良食品烟熏制作
C. 用活性炭吸收苯并(a)芘
D. 选用红外线烤炉烤制食品
解析：
15.易引起变形杆菌食物中毒的食品是________。(A,B,C,D)
A. 熟肉
B. 凉拌菜
C. 熟内脏
D. 熟豆制品
解析：
16.烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括________等。(A,B,C,D)
A. 初加工间的设计卫生
B. 初加工原料生熟分开
C. 拣洗过程中要清除有害物质
D. 注意初加工间的卫生
解析：
判断题
17.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：粮食、蔬菜、水果等含碳水化合物较多，在储存、加工过程中经微生物及其他因素的作用，可发生酵解，其主要特征是酸度增高并产气、有馊味。
18.蒸煮食品最易受苯并(a)芘的污染。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：烘烤和熏制食品最易受苯并(a)芘的污染。
19.一般的鱼肉中均含有较多的组氨酸。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：一般海水鱼类中的青皮红肉鱼，如鲭鲇鱼、金枪鱼等含有较多的组氨酸。
20.多数霉菌毒素可通过烹调加热破坏其毒性。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：多数霉菌毒素耐热，一般烹调加热不易被破坏。
21.刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：刚宰杀后的畜肉呈弱碱性。
22.味精加热到120℃时其鲜味可增强。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：味精加热到120℃时大部分谷氨酸都变成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠则使其失去鲜味。
23.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.相对致病菌是指在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才有致病力的一些细菌。()(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.岩石或土壤中的可溶性有毒金属和非金属盐类溶于水，通过作物根系吸收进入食用植物，也可通过饮用水进入人体。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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