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中式烹调师基础知识(食品卫生知识)模拟试卷19

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中式烹调师基础知识(食品卫生知识)模拟试卷19

单项选择题

1.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和________。(A)

A. 非致病菌

B. 霉菌

C. 霉菌毒素

D. 病毒

解析:

2.下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是________。(D)

A. 小麦

B. 大米

C. 蔬菜

D. 蛋类

解析:

3.人体急性或慢性________中毒可引起骨痛病。(B)

A. 汞

B. 镉

C. 铅

D. 砷

解析:

4.最易受苯并(a)芘污染的是________。(B)

A. 蒸煮食品

B. 熏制食品

C. 腌制食品

D. 卤制品

解析:

5.细菌性食物中毒不包括________。(D)

A. 沙门菌属食物中毒

B. 葡萄球菌肠毒素食物中毒

C. 肉毒梭菌毒素食物中毒

D. 河豚中毒

解析:

6.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是________。(D)

A. 鲜肉

B. 蔬菜

C. 豆类

D. 海虾

解析:

7.饮用生豆浆引起中毒的主要表现为________。(A)

A. 肠胃炎症状

B. 神经损害症状

C. 肝脏损害症状

D. 肾脏损害症状

解析:

8.亚硝酸盐中毒严重者最终可因________而死亡。(C)

A. 心功能衰竭

B. 肾功能衰竭

C. 呼吸衰竭

D. 败血症

解析:

9.发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生________。(D)

A. 杂油醇

B. 甲醇

C. 醛类

D. 黄曲霉毒素B1

解析:

10.________为蟹类的腐败变质现象。(A)

A. 蟹体脐部有黑印

B. 背部青色

C. 甲壳坚硬、光洁

D. 鳃丝清晰,无异物

解析:

11.动物性原料解冻温度一般不宜超过________。(A)

A. 25℃

B. 30℃

C. 35℃

D. 40℃

解析:

12.高温加热油脂可破坏油脂中的________。(B)

A. 蛋白质

B. 维生素E

C. 无机盐

D. 糖类

解析:

13.食品加工人员的个人卫生不包括________。(B)

A. 保持手的经常性清洁卫生

B. 工作期间操作人员可佩戴戒指

C. 食品从业人员要保证身体健康

D. 注意仪表整洁

解析:

多项选择题

14.防止多环芳烃化合物污染的措施有________。(A,B,C,D)

A. 改进烹调加工过程,可选用电炉

B. 改良食品烟熏制作

C. 用活性炭吸收苯并(a)芘

D. 选用红外线烤炉烤制食品

解析:

15.易引起变形杆菌食物中毒的食品是________。(A,B,C,D)

A. 熟肉

B. 凉拌菜

C. 熟内脏

D. 熟豆制品

解析:

16.烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括________等。(A,B,C,D)

A. 初加工间的设计卫生

B. 初加工原料生熟分开

C. 拣洗过程中要清除有害物质

D. 注意初加工间的卫生

解析:

判断题

17.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:粮食、蔬菜、水果等含碳水化合物较多,在储存、加工过程中经微生物及其他因素的作用,可发生酵解,其主要特征是酸度增高并产气、有馊味。

18.蒸煮食品最易受苯并(a)芘的污染。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:烘烤和熏制食品最易受苯并(a)芘的污染。

19.一般的鱼肉中均含有较多的组氨酸。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:一般海水鱼类中的青皮红肉鱼,如鲭鲇鱼、金枪鱼等含有较多的组氨酸。

20.多数霉菌毒素可通过烹调加热破坏其毒性。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:多数霉菌毒素耐热,一般烹调加热不易被破坏。

21.刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:刚宰杀后的畜肉呈弱碱性。

22.味精加热到120℃时其鲜味可增强。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:味精加热到120℃时大部分谷氨酸都变成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠则使其失去鲜味。

23.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.相对致病菌是指在通常情况下不致病,只有在一定的特殊条件下才有致病力的一些细菌。()(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.岩石或土壤中的可溶性有毒金属和非金属盐类溶于水,通过作物根系吸收进入食用植物,也可通过饮用水进入人体。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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