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中式烹调师基础知识(烹饪原料基本知识)模拟试卷10

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中式烹调师基础知识(烹饪原料基本知识)模拟试卷10

单项选择题

1.食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点________。(D)

A. 具有营养价值

B. 具有良好的口感

C. 具有良好的口味

D. 食用后对人体无害

解析:

2.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是________。(C)

A. 清明节前后

B. 端午节前后

C. 中秋节前后

D. 春节前后

解析:

3.鲜乳的香味主要与________有关。(D)

A. 氨基酸

B. 核苷酸

C. 乳糖

D. 挥发性脂肪酸

解析:

4.菠菜中含有较多的________,故食用时要先做焯水处理。(D)

A. 碳酸

B. 单宁物质

C. 植物碱

D. 草酸

解析:

5.双孢蘑菇中栽培最多的是________。(A)

A. 白色种

B. 奶油色种

C. 棕色种

D. 灰色种

解析:

6.甘薯供食用的部位是________。(A)

A. 块根

B. 块茎

C. 果实

D. 球茎

解析:

7.猴头菇的子实体肉质,呈________。(C)

A. 伞状

B. 耳状

C. 块状

D. 鸡蛋状

解析:

8.腌制腊肉多采用________。(B)

A. 湿腌法

B. 干腌法

C. 混合腌法

D. 半干腌法

解析:

9.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度为________。(A)

A. 0.1%~1.0%

B. 0.5%~1.5%

C. 1.0%~2.0%

D. 1.5%~2.5%

解析:

多项选择题

10.________属于绵羊的体形特征。(A,B,D,E)

A. 体驱丰满

B. 头短

C. 头肥

D. 被毛细密

E. 多为白色

解析:

11.对虾的别称有________。(C,E)

A. 爬虾

B. 大头虾

C. 明虾

D. 青虾

E. 大虾

解析:

12.原产于中国的叶菜类蔬菜是________。(B,C,E)

A. 生菜

B. 大白菜

C. 荠菜

D. 菠菜

E. 莼菜

解析:

13.以绿豆为原料加工的制品是________。(B,D,E)

A. 豆腐

B. 粉丝

C. 豆干

D. 粉皮

E. 豆沙

解析:

14.虾米的别称有________。(A,C,D)

A. 金钩

B. 蚝豉

C. 海米

D. 开洋

E. 淡菜

解析:

15.优质食糖的感官特征是________。(A,B,C,E)

A. 色泽明亮

B. 晶粒均匀

C. 质干味甜

D. 杂质含量少

E. 甜味纯正

解析:

判断题

16.人工合成原料包括人工合成香精、人工合成色素、明矾、硝等。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:明矾、硝属于矿物性原料。

17.肉用鸽的最佳食用期是出壳后40天。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:肉用鸽的最佳食用期是出壳后25天左右,此时的鸽子称为乳鸽,其肉质细嫩。

18.马面鲀在烹制时要剥皮,故俗称剥皮鱼。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.新鲜蛋的蛋壳完整,蛋白黏稠度高,蛋黄饱满。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.芋头的根膨大为球形、卵形、椭圆形、块形,为食用部分。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:芋头供食用的部位是变态茎,而不是变态根。

21.冬瓜原产于中国和印度,目前以江苏和浙江产量最高。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:冬瓜目前以我国广东和台湾产量最高。

22.赤豆是加工豆沙的重要原料。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.干贝是用扇贝的闭壳肌加工而成的干制品。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.花椒是川菜中常用的辣味调味料。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:花椒是川菜中常用的麻昧调味料。

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