中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷10
单项选择题
1.食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点________。(D)
A. 具有营养价值
B. 具有良好的口感
C. 具有良好的口味
D. 食用后对人体无害
解析：
2.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是________。(C)
A. 清明节前后
B. 端午节前后
C. 中秋节前后
D. 春节前后
解析：
3.鲜乳的香味主要与________有关。(D)
A. 氨基酸
B. 核苷酸
C. 乳糖
D. 挥发性脂肪酸
解析：
4.菠菜中含有较多的________，故食用时要先做焯水处理。(D)
A. 碳酸
B. 单宁物质
C. 植物碱
D. 草酸
解析：
5.双孢蘑菇中栽培最多的是________。(A)
A. 白色种
B. 奶油色种
C. 棕色种
D. 灰色种
解析：
6.甘薯供食用的部位是________。(A)
A. 块根
B. 块茎
C. 果实
D. 球茎
解析：
7.猴头菇的子实体肉质，呈________。(C)
A. 伞状
B. 耳状
C. 块状
D. 鸡蛋状
解析：
8.腌制腊肉多采用________。(B)
A. 湿腌法
B. 干腌法
C. 混合腌法
D. 半干腌法
解析：
9.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度为________。(A)
A. 0．1％～1．0％
B. 0．5％～1．5％
C. 1．0％～2．0％
D. 1．5％～2．5％
解析：
多项选择题
10.________属于绵羊的体形特征。(A,B,D,E)
A. 体驱丰满
B. 头短
C. 头肥
D. 被毛细密
E. 多为白色
解析：
11.对虾的别称有________。(C,E)
A. 爬虾
B. 大头虾
C. 明虾
D. 青虾
E. 大虾
解析：
12.原产于中国的叶菜类蔬菜是________。(B,C,E)
A. 生菜
B. 大白菜
C. 荠菜
D. 菠菜
E. 莼菜
解析：
13.以绿豆为原料加工的制品是________。(B,D,E)
A. 豆腐
B. 粉丝
C. 豆干
D. 粉皮
E. 豆沙
解析：
14.虾米的别称有________。(A,C,D)
A. 金钩
B. 蚝豉
C. 海米
D. 开洋
E. 淡菜
解析：
15.优质食糖的感官特征是________。(A,B,C,E)
A. 色泽明亮
B. 晶粒均匀
C. 质干味甜
D. 杂质含量少
E. 甜味纯正
解析：
判断题
16.人工合成原料包括人工合成香精、人工合成色素、明矾、硝等。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：明矾、硝属于矿物性原料。
17.肉用鸽的最佳食用期是出壳后40天。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：肉用鸽的最佳食用期是出壳后25天左右，此时的鸽子称为乳鸽，其肉质细嫩。
18.马面鲀在烹制时要剥皮，故俗称剥皮鱼。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.芋头的根膨大为球形、卵形、椭圆形、块形，为食用部分。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：芋头供食用的部位是变态茎，而不是变态根。
21.冬瓜原产于中国和印度，目前以江苏和浙江产量最高。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：冬瓜目前以我国广东和台湾产量最高。
22.赤豆是加工豆沙的重要原料。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.干贝是用扇贝的闭壳肌加工而成的干制品。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.花椒是川菜中常用的辣味调味料。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：花椒是川菜中常用的麻昧调味料。
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