中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷7
单项选择题
1.烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定________的物质材料。(B)
A. 使用价值
B. 食用价值
C. 价值
D. 用途
解析：
2.下列选项中属于蛋用鸡的是________。(C)
A. 九斤黄鸡
B. 狼山鸡
C. 自来航鸡
D. 浦东鸡
解析：
3.虾蟹属于________，身体分为头胸部和腹部两部分。(A)
A. 甲壳动物
B. 软体动物
C. 棘皮动物
D. 腔肠动物
解析：
4.下列选项中不属于新鲜蛋特征的是________。(D)
A. 蛋白黏度高
B. 蛋黄饱满
C. 空头小
D. 蛋壳表面油光发亮
解析：
5.荠菜原产于中国，________大量上市。(A)
A. 春季
B. 夏季
C. 秋季
D. 冬季
解析：
6.下列蔬菜中属于食用菌类的是________。(C)
A. 发菜
B. 紫菜
C. 香菇
D. 海带
解析：
7.用大豆榨油，主要是利用了大豆中的________。(C)
A. 淀粉
B. 纤维素
C. 脂肪
D. 蛋白质
解析：
8.玉兰片是用________加工而成的干制品。(C)
A. 玉兰花瓣
B. 百合
C. 鲜冬笋
D. 黑鱼肉
解析：
9.云腿是指生产于________地区的火腿。(C)
A. 浙江金华
B. 江苏如皋
C. 云南宣威
D. 四川成都
解析：
10.________不属于酸味调味料。(B)
A. 食醋
B. 酱油
C. 番茄酱
D. 柠檬酸
解析：
多项选择题
11.下列选项中属于海水鱼类的是________。(B,C,D)
A. 鳗鲡
B. 鳓鱼
C. 鳕鱼
D. 鲳鱼
E. 团头鲂
解析：
12.优质土豆的感官特征是________。(B,C,D,E)
A. 芽眼较深
B. 皮薄而光滑
C. 体大形正
D. 不发芽
E. 肉质细密
解析：
13.我国大米的主要产区是________。(C,E)
A. 西北地区
B. 黄河流域
C. 长江流域
D. 黄土高原
E. 珠江流域
解析：
14.下列海参中属于光参类的是________。(C,D,E)
A. 灰刺参
B. 梅花参
C. 大乌参
D. 白尼参
E. 辐肛参
解析：
15.主要呈味成分为蔗糖的甜味调味料是________。(B,C,D,E)
A. 饴糖
B. 白砂糖
C. 绵白糖
D. 冰糖
E. 方糖
解析：
16.优质陈皮的感官特征是________。(A,B,D,E)
A. 香气浓郁
B. 色泽红润
C. 皮厚
D. 片大
E. 干燥无霉变
解析：
判断题
17.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：乳鸽是指出壳25天左右的鸽子。
19.石斑鱼属于冷水性海洋鱼类，主要产于我国北方沿海。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：石斑鱼属于暖水性海洋鱼类，主要产于我国南海。
20.蛋黄具有良好的乳化性。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.加工芦笋罐头一般用青芦笋。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：加工芦笋罐头一般用白芦笋。
22.所有豆类蔬菜的果实都属于浆果。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：所有豆类蔬菜的果实都属于荚果。
23.大豆原产于中国，已有5000年的种植史。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：蹄筋中以鹿蹄筋质量最佳。
25.食醋可分为酿造醋和人工合成醋两大类。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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