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中式烹调师基础知识(食品卫生知识)模拟试卷4

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中式烹调师基础知识(食品卫生知识)模拟试卷4

单项选择题

1.________污染为食品的物理性污染。(C)

A. 有毒金属

B. 农药

C. 食品的杂物

D. 多环芳烃化合物

解析:

2.下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是________。(D)

A. 馒头

B. 米饭

C. 豆腐

D. 香肠

解析:

3.下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是________。(A)

A. 熏肉

B. 腊肉

C. 咸肉

D. 火腿

解析:

4.引起变形杆菌食物中毒的食物以________为主。(B)

A. 水果

B. 熟肉

C. 蔬菜

D. 咸菜

解析:

5.沙门菌寄生在人和动物的________中。(C)

A. 食道

B. 呼吸道

C. 肠道

D. 胃

解析:

6.河豚含有的有毒物质为河豚毒素,具有对热________的特点。(C)

A. 不稳定

B. 敏感

C. 稳定

D. 有时稳定,有时不稳定

解析:

7.发芽马铃薯含有的有害成分是________。(D)

A. 植物红细胞凝血素

B. 蛋白酶抑制剂

C. 氢氰酸

D. 龙葵碱

解析:

8.粮豆可能存在的卫生问题是________。(A)

A. 仓储害虫

B. 人畜粪便的污染

C. 抗生素污染

D. 激素

解析:

9.由于罐头内食品装填过量或真空太低等引起的胖听为________。(C)

A. 生物性胖听

B. 化学性胖听

C. 物理性胖听

D. 机械性胖听

解析:

10.不得使用________作为冷饮食品的原料。(C)

A. 葡萄糖浆

B. 白砂糖

C. 变质乳品

D. 淀粉糖浆

解析:

11.冷制凉食的卫生问题不包括________。(D)

A. 切配后的食品尽快食用

B. 装盘的冷菜不宜久放

C. 距食用时间越短越好

D. 蔬菜类原料用清水冲洗即可

解析:

12.饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”,但不包括________。(C)

A. 一洗

B. 二刷

C. 三抹

D. 四消毒

解析:

13.在食品储存中属于化学储存的方法是________ 。(B)

A. 低温储存

B. 烟熏

C. 脱水干燥储存

D. 高温杀菌

解析:

多项选择题

14.食品中的亚硝胺含量以________最高。(A,D)

A. 咸鱼

B. 新鲜蔬菜

C. 新鲜水果

D. 虾皮

解析:

15.一般河豚的________毒性最大。(A,C)

A. 卵巢

B. 眼睛

C. 肝脏

D. 血液

解析:

16.________等属于厨房设备卫生内容。(A,B,C,D)

A. 下水道设置卫生

B. 除油烟、通风设备卫生

C. 废弃物处理装置的卫生

D. 厨房照明设备

解析:

判断题

17.食品中常见的细菌为食品细菌。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.有机磷农药是一种神经毒物。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.苦杏仁中含有苦杏仁苷,在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.副溶血性弧菌食物中毒大多发生在冬季。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强,大多发生在夏秋季节。

22.碳酸饮料不应含有CO、SO2、NH3等杂质。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.微生物可促进蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:食品操作人员操作时对消毒后的餐具不要用抹布再揩抹。

25.酵母菌对人体无害。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:酵母菌多数对人体无害,但在一些含糖类丰富且水分含量高的食品中,酵母菌可使糖类发酵、产酸、产气,有些酵母菌还可在食品表面产生色素。

26.多环芳烃化合物是食品污染中危害较小的一类物质,具有诱癌作用,种类少,致癌性较弱。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:多环芳烃化合物是食品污染中危害较大的一类物质,具有诱癌作用,种类繁多,其中3,4-苯并(a)芘是常见的多环芳烃类的典型代表物,其污染普遍,致癌性最强。各种食品都有可能受到苯并(a)芘的污染,特别是不合理的加工烹调,其中烘烤和熏制食品受污染最为严重。

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