中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷4
单项选择题
1.________污染为食品的物理性污染。(C)
A. 有毒金属
B. 农药
C. 食品的杂物
D. 多环芳烃化合物
解析：
2.下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是________。(D)
A. 馒头
B. 米饭
C. 豆腐
D. 香肠
解析：
3.下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是________。(A)
A. 熏肉
B. 腊肉
C. 咸肉
D. 火腿
解析：
4.引起变形杆菌食物中毒的食物以________为主。(B)
A. 水果
B. 熟肉
C. 蔬菜
D. 咸菜
解析：
5.沙门菌寄生在人和动物的________中。(C)
A. 食道
B. 呼吸道
C. 肠道
D. 胃
解析：
6.河豚含有的有毒物质为河豚毒素，具有对热________的特点。(C)
A. 不稳定
B. 敏感
C. 稳定
D. 有时稳定，有时不稳定
解析：
7.发芽马铃薯含有的有害成分是________。(D)
A. 植物红细胞凝血素
B. 蛋白酶抑制剂
C. 氢氰酸
D. 龙葵碱
解析：
8.粮豆可能存在的卫生问题是________。(A)
A. 仓储害虫
B. 人畜粪便的污染
C. 抗生素污染
D. 激素
解析：
9.由于罐头内食品装填过量或真空太低等引起的胖听为________。(C)
A. 生物性胖听
B. 化学性胖听
C. 物理性胖听
D. 机械性胖听
解析：
10.不得使用________作为冷饮食品的原料。(C)
A. 葡萄糖浆
B. 白砂糖
C. 变质乳品
D. 淀粉糖浆
解析：
11.冷制凉食的卫生问题不包括________。(D)
A. 切配后的食品尽快食用
B. 装盘的冷菜不宜久放
C. 距食用时间越短越好
D. 蔬菜类原料用清水冲洗即可
解析：
12.饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”，但不包括________。(C)
A. 一洗
B. 二刷
C. 三抹
D. 四消毒
解析：
13.在食品储存中属于化学储存的方法是________ 。(B)
A. 低温储存
B. 烟熏
C. 脱水干燥储存
D. 高温杀菌
解析：
多项选择题
14.食品中的亚硝胺含量以________最高。(A,D)
A. 咸鱼
B. 新鲜蔬菜
C. 新鲜水果
D. 虾皮
解析：
15.一般河豚的________毒性最大。(A,C)
A. 卵巢
B. 眼睛
C. 肝脏
D. 血液
解析：
16.________等属于厨房设备卫生内容。(A,B,C,D)
A. 下水道设置卫生
B. 除油烟、通风设备卫生
C. 废弃物处理装置的卫生
D. 厨房照明设备
解析：
判断题
17.食品中常见的细菌为食品细菌。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.有机磷农药是一种神经毒物。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.副溶血性弧菌食物中毒大多发生在冬季。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在夏秋季节。
22.碳酸饮料不应含有CO、SO2、NH3等杂质。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.微生物可促进蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食品操作人员操作时对消毒后的餐具不要用抹布再揩抹。
25.酵母菌对人体无害。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：酵母菌多数对人体无害，但在一些含糖类丰富且水分含量高的食品中，酵母菌可使糖类发酵、产酸、产气，有些酵母菌还可在食品表面产生色素。
26.多环芳烃化合物是食品污染中危害较小的一类物质，具有诱癌作用，种类少，致癌性较弱。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：多环芳烃化合物是食品污染中危害较大的一类物质，具有诱癌作用，种类繁多，其中3，4-苯并(a)芘是常见的多环芳烃类的典型代表物，其污染普遍，致癌性最强。各种食品都有可能受到苯并(a)芘的污染，特别是不合理的加工烹调，其中烘烤和熏制食品受污染最为严重。
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