中式烹调师基础知识（饮食成本核算知识）模拟试卷1
单项选择题
1.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和________。(C)
A. 便于原料库存管理
B. 便于厨房人员管理
C. 便于比较销售情况并加以改进
D. 便于原料使用率的提高
解析：
2.________是饮食企业发展壮大的基础。(A)
A. 成本控制
B. 原料采购
C. 经营特色
D. 投资规模
解析：
3.核算饮食产品成本，首先必须从核算________成本做起。(B)
A. 毛料
B. 主配料
C. 原料种类
D. 原料用量
解析：
4.生料成本核算程序为：________→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。(A)
A. 计算原料采购总价
B. 确定原料采购程序
C. 计算原料采购数量
D. 计算原料采购种类
解析：
5.利用净料率可以根据毛料质量计算净料质量，净料质量等于毛料质量________净料率。(D)
A. 减去
B. 加上
C. 除以
D. 乘以
解析：
6.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是________。(A)
A. 容器估量法
B. 体积估量法
C. 比例对照法
D. 质量估算法
解析：
7.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以________为基础，确定菜点分类及可选择的品种和数量。(B)
A. 员工人均销售
B. 人均消费标准
C. 宴会价格
D. 宴会档次
解析：
8.公式W=C+V+m中的C是指________。(A)
A. 生产资料转移的价值
B. 剩余价值
C. 劳动力价值
D. 积累
解析：
9.撇脂价格策略一般适用于产品的________。(A)
A. 导入阶段
B. 成长阶段
C. 成熟阶段
D. 衰退阶段
解析：
10.下列选项中不属于价格折扣定价策略的是________。(D)
A. 团队用餐优惠
B. 累积数量优惠
C. 清淡时间优惠
D. 产品价格渗透
解析：
11.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于________再除以主要成本率。(C)
A. 原料成本
B. 原料成本与直接人工成本之差
C. 原料成本与直接人工成本之和
D. 成本系数
解析：
多项选择题
12.餐厅原始销售记录的收集方法是________。(A,D)
A. 摘录顾客账单上的相关信息
B. 服务人员的记忆
C. 记录进店消费的顾客数量
D. 在菜单复印件上做记号
E. 摘录原料采购的种类和数量
解析：
13.原料经加工处理后，不仅仅是半成品，同时还包括其他有价值的物料，在计算净料成本时应充分考虑________的价值。(D,E)
A. 主料
B. 净料
C. 毛料
D. 下脚料
E. 废弃物
解析：
14.下列选项中关于成本系数概念的正确表述是________。(A,B,D)
A. 成本系数是一种用于成本控制的方法
B. 成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成反比
C. 成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成正比
D. 成本系数是加工后本成品单位成本价格与加工前原材料单位成本价格的比例
E. 成本系数是加工后本成品单位成本价格与加工前原材料单位成本价格的乘积
解析：
15.宴会成本核算分配可容成本的主要目的是________。(A,B,D)
A. 便于成本类型划分
B. 合理分配成本
C. 便于计算主要成本
D. 提高成本核算准确性
E. 便于形成宴会特色
解析：
16.关于尾数定价策略，下列说法正确的是________。(A,C,D)
A. 尾数定价策略又称奇数定价
B. 尾数定价策略又称偶数定价
C. 奇数定价可以给顾客一个价格低的印象
D. 尾数定价策略容易给顾客以认真负责的定价形象
E. 尾数定价策略应经常调整价格
解析：
判断题
17.饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.销售预测应做好销售菜点种类和单个菜点的销售数量两方面的统计。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.主料和配料是构成饮食产品的主体。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.半成品成本的计算是主配料成本计算的一个方面。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.自行调制的复合调味品的成本核算是将各种调味品的成本总和除以调味品的总质量。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.宴会成本核算主要是核算菜点成本。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.饮食产品的价格应尽可能接近产品价值。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.经营效益好的餐饮企业不使用价格折扣定价策略。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：价格折扣定价策略与企业经营效益没有关系。
25.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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