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中式烹调师基础知识(烹饪原料基本知识)模拟试卷22

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中式烹调师基础知识(烹饪原料基本知识)模拟试卷22

单项选择题

1.猪肉的品质与猪的性别有关,品质最佳的是________。(C)

A. 母猪肉

B. 公猪肉

C. 阉猪肉

D. 老母猪肉

解析:

2.鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是________。(D)

A. 青鱼

B. 鲢鱼

C. 鳜鱼

D. 鲍鱼(鲴鱼)

解析:

3.九孔螺是指________。(C)

A. 海螺

B. 蜗牛

C. 鲍鱼

D. 花螺

解析:

4.菜薹的上市季节主要是________。(D)

A. 春末夏初

B. 夏末秋初

C. 秋末冬初

D. 冬末春初

解析:

5.下列果菜中属于浆果类的是________。(C)

A. 黄瓜

B. 西葫芦

C. 茄子

D. 四季豆

解析:

6.下列面粉中面筋质含量最低的是________。(A)

A. 普通粉

B. 标准粉

C. 富强粉

D. 面条粉

解析:

7.白果中含有________等有毒物质,食用时应注意。(C)

A. 皂素

B. 龙葵素

C. 氰甙

D. 秋水仙碱

解析:

8.带子是用________的闭壳肌加工而成的干制品。(C)

A. 扇贝

B. 江珧

C. 日月贝

D. 贻贝

解析:

9.食糖的主要成分是________。(C)

A. 葡萄糖

B. 饴糖

C. 蔗糖

D. 果糖

解析:

10.味精的主要呈味成分是________。(C)

A. 氯化钠

B. 碳酸钠

C. 谷氨酸钠

D. 硝酸钠

解析:

多项选择题

11.下列选项中属于肉用型鸭的是________。(B,D)

A. 高邮麻鸭

B. 北京鸭

C. 娄门鸭

D. 瘤头鸭

E. 金定鸭

解析:

12.鲜奶中黄色物质的产生与其中所含的________有关。(B,D)

A. 脂肪酸

B. 核黄素

C. 氨基酸

D. 胡萝卜素

E. 乳糖

解析:

13.优质冬瓜的感官特征是________。(A,D,E)

A. 肉质结实

B. 心室大

C. 皮厚

D. 肉厚

E. 皮色青绿

解析:

14.优质核桃仁的感官特征是________。(A,C,E)

A. 片大肉饱满

B. 稍有油烧味

C. 含油量高

D. 色泽灰黑

E. 含水量少

解析:

15.优质腊肉的感官特征是________。(A,C,D)

A. 肉质坚实

B. 脂肪黄色

C. 瘦肉呈鲜红色

D. 指压后不留明显痕迹

E. 稍带黏液

解析:

16.味精在使用时应注意的因素有________。(A,B,C,D,E)

A. 投放时的温度

B. 投放的时机

C. 投放的浓度

D. 烹调方法

E. 菜肴的种类

解析:

判断题

17.马肉中因含有较多的糖原,故马肉容易发酸。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.团头鲂又称武昌鱼,主要产于湖北梁子湖一带。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.江珧的闭壳肌又称鲜带子,味道鲜美。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.大白菜是我国特产的蔬菜之一。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.谷类粮食是人体所需能量的主要来源。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.腰果原产于中国。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:腰果原产于巴西。

24.酱油中呈咸味的成分是氯化钠。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.丁香是指丁香树的果实。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:丁香利用的是丁香树的花蕾。

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