中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷22
单项选择题
1.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是________。(C)
A. 母猪肉
B. 公猪肉
C. 阉猪肉
D. 老母猪肉
解析：
2.鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是________。(D)
A. 青鱼
B. 鲢鱼
C. 鳜鱼
D. 鲍鱼(鲴鱼)
解析：
3.九孔螺是指________。(C)
A. 海螺
B. 蜗牛
C. 鲍鱼
D. 花螺
解析：
4.菜薹的上市季节主要是________。(D)
A. 春末夏初
B. 夏末秋初
C. 秋末冬初
D. 冬末春初
解析：
5.下列果菜中属于浆果类的是________。(C)
A. 黄瓜
B. 西葫芦
C. 茄子
D. 四季豆
解析：
6.下列面粉中面筋质含量最低的是________。(A)
A. 普通粉
B. 标准粉
C. 富强粉
D. 面条粉
解析：
7.白果中含有________等有毒物质，食用时应注意。(C)
A. 皂素
B. 龙葵素
C. 氰甙
D. 秋水仙碱
解析：
8.带子是用________的闭壳肌加工而成的干制品。(C)
A. 扇贝
B. 江珧
C. 日月贝
D. 贻贝
解析：
9.食糖的主要成分是________。(C)
A. 葡萄糖
B. 饴糖
C. 蔗糖
D. 果糖
解析：
10.味精的主要呈味成分是________。(C)
A. 氯化钠
B. 碳酸钠
C. 谷氨酸钠
D. 硝酸钠
解析：
多项选择题
11.下列选项中属于肉用型鸭的是________。(B,D)
A. 高邮麻鸭
B. 北京鸭
C. 娄门鸭
D. 瘤头鸭
E. 金定鸭
解析：
12.鲜奶中黄色物质的产生与其中所含的________有关。(B,D)
A. 脂肪酸
B. 核黄素
C. 氨基酸
D. 胡萝卜素
E. 乳糖
解析：
13.优质冬瓜的感官特征是________。(A,D,E)
A. 肉质结实
B. 心室大
C. 皮厚
D. 肉厚
E. 皮色青绿
解析：
14.优质核桃仁的感官特征是________。(A,C,E)
A. 片大肉饱满
B. 稍有油烧味
C. 含油量高
D. 色泽灰黑
E. 含水量少
解析：
15.优质腊肉的感官特征是________。(A,C,D)
A. 肉质坚实
B. 脂肪黄色
C. 瘦肉呈鲜红色
D. 指压后不留明显痕迹
E. 稍带黏液
解析：
16.味精在使用时应注意的因素有________。(A,B,C,D,E)
A. 投放时的温度
B. 投放的时机
C. 投放的浓度
D. 烹调方法
E. 菜肴的种类
解析：
判断题
17.马肉中因含有较多的糖原，故马肉容易发酸。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.团头鲂又称武昌鱼，主要产于湖北梁子湖一带。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.江珧的闭壳肌又称鲜带子，味道鲜美。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.大白菜是我国特产的蔬菜之一。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.谷类粮食是人体所需能量的主要来源。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.腰果原产于中国。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：腰果原产于巴西。
24.酱油中呈咸味的成分是氯化钠。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.丁香是指丁香树的果实。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：丁香利用的是丁香树的花蕾。
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