中式烹调师基础知识（饮食成本核算知识）模拟试卷6
单项选择题
1.饮食业成本是指饮食企业用于________某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。(A)
A. 生产或加工
B. 销售
C. 经营
D. 研发
解析：
2.饮食企业应设一个________，由其负责饮食成本的核算以及各环节成本的控制。(B)
A. 标准程序监督员
B. 饮食成本控制员
C. 标准制度监督员
D. 饮食成本计划员
解析：
3.销售预测所需资料的收集，一是估计销售的菜点种类及单个菜点的销售数量，二是________。(C)
A. 厨房菜品的生产规模
B. 管理人员的预估
C. 餐厅的原始销售记录
D. 采购原料的种类和数量
解析：
4.原料经加工处理后没有可作价利用的下脚料和废弃料，其净料的单位成本就是直接购进原材料的总成本________加工后的半成品的质量。(A)
A. 除以
B. 乘以
C. 加上
D. 减去
解析：
5.中国烹饪历来讲究色、香、味、形，其中尤其强调以________为本。(C)
A. 形
B. 色
C. 味
D. 香
解析：
6.加工鲈鱼的成本系数为1．25，某饮食企业欲使用鲈鱼净肉8kg，鲈鱼的市场价格为50元／kg，则需购进鲈鱼________。(B)
A. 9 kg
B. 10 kg
C. 15 kg
D. 20 kg
解析：
7.单件产品的调味品成本也称为________。(B)
A. 总成本
B. 个别成本
C. 平均成本
D. 实际成本
解析：
8.宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的________。(D)
A. 种类数量
B. 结构比例
C. 销售价格
D. 可容成本
解析：
9.高档餐厅饮食产品的价格结构中，________所占比例要远高于中低档餐厅。(B)
A. 原材料成本
B. 人工费用
C. 采购费用
D. 库存费用
解析：
10.产品成长期定价策略的主要目的是________。(A)
A. 选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
B. 运用变动成本对饮食产品进行定价
C. 通过合理的低价维持产品的市场份额
D. 采取措施抵御模仿者进入产品市场
解析：
11.运用原料成本系数法计算产品价格，产品价格等于成本系数________原料成本额。(B)
A. 除以
B. 乘以
C. 加上
D. 减去
解析：
多项选择题
12.从成本控制的角度看，在逆境中发展壮大的饮食企业相似的成功经验是________。(A,B,D,E)
A. 建立了配套完整的科学管理体系
B. 形成了完善的规章制度
C. 将增加销售额作为企业发展的核心工作
D. 形成稳定而又灵活的工作程序
E. 任何工作环节都包含着成本控制的指导思想
解析：
13.厨房生产标准一般包括________。(B,C,E)
A. 标准程序
B. 标准食谱
C. 标准分量
D. 生产计划
E. 标准成本
解析：
14.生料成本等于毛料总值减去________的价值后除以生料质量的比值。(B,C)
A. 净料
B. 下脚料
C. 废弃物
D. 生料
E. 半成品
解析：
15.关于复合调味品的成本核算，下列说法正确的是________。(A,B,E)
A. 计算某种复合调味品的成本时，直接采购的可使用进价
B. 自行调制的一般要用配制的各调味品成本总和除以总质量
C. 复合调味品的成本计算仅对各调味品的价格进行求和即可
D. 复合调味品的成本直接用购进的价格进行求和核算
E. 复合调味品的核算要按照各调味品用量的比例进行核算
解析：
16.饮食业中的产品差价主要表现为________。(C,D,E)
A. 餐厅差价
B. 菜品差价
C. 地区差价
D. 季节差价
E. 品质差价
解析：
17.饮食企业采取原料成本系数定价法时，应具备的指标有________。(A,D)
A. 原料成本额
B. 菜肴毛利
C. 产品利润
D. 成本系数
E. 主料成本
解析：
判断题
18.在饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，影响原料采购。
20.原料经加工处理后得到一种以上净料的计算可以采用一料一档的方法。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：针对原料经加工处理后得到一种以上净料的计算只能采用一料多档的方法。
21.净料质量等于毛料质量乘以净料率。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.体积估量法对粉状和液态调味品都适用。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.菜点和酒水在宴会成本核算中应采取相同的方法。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：菜点和酒水在宴会成本核算中采取的是不同的做法。
24.产品导入阶段的定价策略只能采取撇脂价格策略。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：产品导人阶段定价策略较为复杂，撇脂价格策略只是其中的一种。
25.声望定价策略可以衬托顾客身份，实现顾客自我满足。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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