中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷1
单项选择题
1.我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自________起正式施行。(D)
A. 1992年10月
B. 1988年10月
C. 1990年10月
D. 1985年10月
解析：
2.下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是________。(D)
A. 馒头
B. 米饭
C. 豆腐
D. 咸鱼
解析：
3.人体急性或慢性________中毒可引起骨骼畸形、多发性骨折。(B)
A. 锡
B. 镉
C. 铬
D. 钴
解析：
4.最易受沙门菌污染的食品是________。(D)
A. 水果
B. 豆类
C. 蔬菜
D. 鸡蛋
解析：
5.细菌性食物中毒不包括________。(D)
A. 沙门菌属食物中毒
B. 葡萄球菌肠毒素食物中毒
C. 肉毒梭菌毒素食物中毒
D. 毒蕈中毒
解析：
6.一般河豚的________毒性最大。(C)
A. 肌肉
B. 皮肤
C. 卵巢
D. 眼睛
解析：
7.肉毒梭菌食物中毒，主要出现________。(A)
A. 肌肉麻痹
B. 腹痛
C. 腹泻
D. 剧烈呕吐
解析：
8.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成________霉变而引起的中毒。(A)
A. 小麦
B. 大豆
C. 肉类
D. 蛋类
解析：
9.罐头食品的主要卫生问题有________。(C)
A. 甲醇污染
B. 杂油醇污染
C. 微生物的污染
D. 醛类污染
解析：
10.不得使用________作为冷饮食品的原料。(C)
A. 葡萄糖浆
B. 绵白糖
C. 糖蜜
D. 淀粉糖浆
解析：
11.鲜蛋保藏的相对湿度条件为________。(A)
A. 87％～97％
B. 40%
C. 85％
D. 60%～85%
解析：
12.饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”，但不包括________。(D)
A. 一洗
B. 二刷
C. 三泔
D. 四蒸
解析：
13.酱肉制品的制作卫生不包括________。(D)
A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B. 隔夜、隔市的熟食制品在出售前须回锅烧煮
C. 存放熟食制品必须要有防蝇、防尘设备
D. 制作场地可任意调换
解析：
多项选择题
14.食品中的细菌主要包括________。(A,B,D)
A. 致病菌
B. 相对致病菌
C. 腐败菌
D. 非致病菌
解析：
15.防止葡萄球菌肠毒素形成的措施有________。(A,B,C,D)
A. 食物应冷藏
B. 食物应置于阴凉通风处
C. 剩饭在常温下存放应置于阴凉通风处
D. 剩饭食用前应彻底加热
解析：
16.热菜制作过程的卫生主要包括________等内容。(A,B,C,D)
A. 保持操作台面的卫生
B. 烹调中烧熟煮透
C. 合理控制火候，防止有害物质产生
D. 注意调味料的使用卫生
解析：
判断题
17.食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食品的物理性污染主要包括食品的杂物污染和食品的放射性污染两类。
18.合成橡胶与天然橡胶一般都无毒。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：天然橡胶一般是无毒的，而合成橡胶中单体物质具有毒性。
19.赤霉病麦食物中毒为细菌性食物中毒。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：赤霉病麦食物中毒是霉菌中的镰刀菌造成谷物霉变，产生的毒性成分为赤霉病麦毒素引起的中毒。
20.一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球菌肠毒素。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：葡萄球菌肠毒素耐热性强，煮沸120 min方能被破坏，一般的烹饪加工过程不能将其完全杀灭。
21.食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的有干扰或中毒性质的一类疾病。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.当蟹体变质时，蟹黄呈凝固状。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：当蟹体尸僵时，蟹黄呈凝固状；当蟹体变质时，蟹黄变得稀薄，同时鳃丝开始腐败并黏结，这种变质的蟹不能食用。
23.使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：使用传统面肥发酵的面团须加适量碱中和发酵产生酸。
24.饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积的比例不得小于1：1。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.霉菌在天然食品中比在人工合成的培养基中更容易繁殖，不同种类的霉菌均可在相同的食品中繁殖。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：霉菌在天然食品中比在人工合成的培养基中更容易繁殖，但不同种类的霉菌在不同的食品中繁殖，如玉米与花生中黄曲霉及其毒素检出率较高，小麦中以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要为青霉及其毒素。
26.导致人体急性或慢性镉中毒的主要渠道是：食用镀镉容器储存的食物进入体内，在肝脏、肾脏等器官中蓄积，引起骨痛病、骨骼畸形和多发性骨折。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
本文档预览：3500字符，共3294字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
