中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷9
单项选择题
1.________以镰刀菌及其毒素污染为主。(A)
A. 小麦
B. 大豆
C. 蔬菜
D. 肉类
解析：
2.含油脂的食品在储存过程中受________的作用而发生油脂的酸败。(D)
A. 醛
B. 醇
C. 酸
D. 微生物
解析：
3.一般细菌在________的条件下最适宜生长繁殖。(D)
A. (5±2)℃
B. (10±2)℃
C. (15±2)℃
D. (37±2)℃
解析：
4.食源性疾病不包括________。(C)
A. 食物中毒
B. 食物感染的肠道传染病
C. 食物过敏
D. 食源性寄生虫病
解析：
5.引起食物中毒的原因有________。(A)
A. 食物发生生物性变化而产生有毒物质
B. 食物中的过敏源
C. 食源性寄生虫的污染
D. 肠道传染病病毒的污染
解析：
6.下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是________。(D)
A. 凉糕
B. 奶油蛋糕
C. 剩饭
D. 水果
解析：
7.苦井水中含有较多的________。(A)
A. 硝酸盐
B. 亚麻苦苷
C. 苦杏仁苷
D. 龙葵碱
解析：
8.人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起________。(A)
A. 癌症
B. 食物中毒
C. 肠道传染病
D. 食源性寄生虫病
解析：
9.使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到________的污染。(A)
A. 寄生虫卵
B. 亚硝酸盐
C. 硝酸盐
D. 有机氯农药
解析：
10.酸牛奶是以牛奶为原料，加入________发酵剂而制成的产品。(C)
A. 维生素D
B. 维生素A
C. 乳酸菌
D. 淀粉糖浆
解析：
11.热菜制作过程应符合的卫生要求不包括________。(D)
A. 保持操作台面的卫生
B. 烹调中烧熟煮透
C. 合理控制火候，防止有害物质产生
D. 装成品的盘、碗、盆不必清洗消毒
解析：
12.饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”办法，但不包括________。(D)
A. 定人
B. 定物
C. 定时间
D. 定食品
解析：
多项选择题
13.食品的物理性污染可分为________。(A,B)
A. 食品的杂物污染
B. 食品的放射性污染
C. 食品的农药污染
D. 多环芳烃化合物污染
解析：
14.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装________等食品，可能会引起中毒。(A,B,C)
A. 醋
B. 果汁
C. 酒
D. 酱油
解析：
15.亚硝酸盐主要来源于________。(A,B,C,D)
A. 储存过久的蔬菜
B. 刚腌不久的蔬菜
C. 用苦井水煮粥
D. 误将亚硝酸钠当做食盐
解析：
16.食品的物理储存方法主要有________。(A,B,C)
A. 低温储存
B. 高温杀菌
C. 脱水干燥储存
D. 提高渗透压
解析：
判断题
17.大米容易被黄曲霉及其毒素污染。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：大米容易被青霉及其毒素污染。
18.膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：膳食营养不平衡引起的慢性疾病为食源性疾病中的一类。
19.食物中毒在人与人之间具有传染性。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食物中毒在人与人之间没有传染性。
20.四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破坏。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：预防四季豆中毒，四季豆必须炒熟煮透，凉拌菜时，应煮10 min以上。
21.河豚中毒的特点为发病急速而剧烈，一般在食后10 min即发病。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.清除果蔬残留农药，人工刷洗法的效果好于盐酸溶液浸洗法。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：采用人工刷洗法清除果蔬残留农药，虽然方便易行，但效率低，还会使果蔬表皮组织损伤。采用盐酸溶液浸洗法清除果蔬残留农药效果好，不会溶解果蔬表面的蜡质，洗涤后残液易挥发，用一般清水漂洗即可。
23.奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、氨基酸等使奶产生臭味。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、吲哚等使奶产生臭味。
24.黄曲霉毒素B1是配制酒生产过程中常见的卫生问题。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：黄曲霉毒素B1是发酵酒生产过程中常见的卫生问题。
25.酸性食品不容易腐败变质，因而耐酸的酵母、霉菌在酸性食品中可阻止食品的腐败变质。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：酸性食品不容易腐败变质，而耐酸的酵母、霉菌在酸性食品中生长繁殖，分解食品中的有机酸，使食品的酸性降低，pH升高，为腐败菌生长繁殖提供了适宜的条件，促进了食品的腐败变质。
26.烹调用具可以连炒几个菜后再刷锅勺，这样既节省时间，又不会影响菜肴质量。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：烹调用具应随用随刷，一菜一刷，否则既不利于卫生，又有碍菜肴质量。
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