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中式烹调师基础知识(食品卫生知识)模拟试卷9

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中式烹调师基础知识(食品卫生知识)模拟试卷9

单项选择题

1.________以镰刀菌及其毒素污染为主。(A)

A. 小麦

B. 大豆

C. 蔬菜

D. 肉类

解析:

2.含油脂的食品在储存过程中受________的作用而发生油脂的酸败。(D)

A. 醛

B. 醇

C. 酸

D. 微生物

解析:

3.一般细菌在________的条件下最适宜生长繁殖。(D)

A. (5±2)℃

B. (10±2)℃

C. (15±2)℃

D. (37±2)℃

解析:

4.食源性疾病不包括________。(C)

A. 食物中毒

B. 食物感染的肠道传染病

C. 食物过敏

D. 食源性寄生虫病

解析:

5.引起食物中毒的原因有________。(A)

A. 食物发生生物性变化而产生有毒物质

B. 食物中的过敏源

C. 食源性寄生虫的污染

D. 肠道传染病病毒的污染

解析:

6.下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是________。(D)

A. 凉糕

B. 奶油蛋糕

C. 剩饭

D. 水果

解析:

7.苦井水中含有较多的________。(A)

A. 硝酸盐

B. 亚麻苦苷

C. 苦杏仁苷

D. 龙葵碱

解析:

8.人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起________。(A)

A. 癌症

B. 食物中毒

C. 肠道传染病

D. 食源性寄生虫病

解析:

9.使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到________的污染。(A)

A. 寄生虫卵

B. 亚硝酸盐

C. 硝酸盐

D. 有机氯农药

解析:

10.酸牛奶是以牛奶为原料,加入________发酵剂而制成的产品。(C)

A. 维生素D

B. 维生素A

C. 乳酸菌

D. 淀粉糖浆

解析:

11.热菜制作过程应符合的卫生要求不包括________。(D)

A. 保持操作台面的卫生

B. 烹调中烧熟煮透

C. 合理控制火候,防止有害物质产生

D. 装成品的盘、碗、盆不必清洗消毒

解析:

12.饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”办法,但不包括________。(D)

A. 定人

B. 定物

C. 定时间

D. 定食品

解析:

多项选择题

13.食品的物理性污染可分为________。(A,B)

A. 食品的杂物污染

B. 食品的放射性污染

C. 食品的农药污染

D. 多环芳烃化合物污染

解析:

14.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装________等食品,可能会引起中毒。(A,B,C)

A. 醋

B. 果汁

C. 酒

D. 酱油

解析:

15.亚硝酸盐主要来源于________。(A,B,C,D)

A. 储存过久的蔬菜

B. 刚腌不久的蔬菜

C. 用苦井水煮粥

D. 误将亚硝酸钠当做食盐

解析:

16.食品的物理储存方法主要有________。(A,B,C)

A. 低温储存

B. 高温杀菌

C. 脱水干燥储存

D. 提高渗透压

解析:

判断题

17.大米容易被黄曲霉及其毒素污染。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:大米容易被青霉及其毒素污染。

18.膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:膳食营养不平衡引起的慢性疾病为食源性疾病中的一类。

19.食物中毒在人与人之间具有传染性。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:食物中毒在人与人之间没有传染性。

20.四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破坏。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:预防四季豆中毒,四季豆必须炒熟煮透,凉拌菜时,应煮10 min以上。

21.河豚中毒的特点为发病急速而剧烈,一般在食后10 min即发病。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.清除果蔬残留农药,人工刷洗法的效果好于盐酸溶液浸洗法。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:采用人工刷洗法清除果蔬残留农药,虽然方便易行,但效率低,还会使果蔬表皮组织损伤。采用盐酸溶液浸洗法清除果蔬残留农药效果好,不会溶解果蔬表面的蜡质,洗涤后残液易挥发,用一般清水漂洗即可。

23.奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、氨基酸等使奶产生臭味。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、吲哚等使奶产生臭味。

24.黄曲霉毒素B1是配制酒生产过程中常见的卫生问题。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:黄曲霉毒素B1是发酵酒生产过程中常见的卫生问题。

25.酸性食品不容易腐败变质,因而耐酸的酵母、霉菌在酸性食品中可阻止食品的腐败变质。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:酸性食品不容易腐败变质,而耐酸的酵母、霉菌在酸性食品中生长繁殖,分解食品中的有机酸,使食品的酸性降低,pH升高,为腐败菌生长繁殖提供了适宜的条件,促进了食品的腐败变质。

26.烹调用具可以连炒几个菜后再刷锅勺,这样既节省时间,又不会影响菜肴质量。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:烹调用具应随用随刷,一菜一刷,否则既不利于卫生,又有碍菜肴质量。

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