中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷4
单项选择题
1.下列选项中属于蛋用鸭的是________。(B)
A. 高邮麻鸭
B. 金定鸭
C. 瘤头鸭
D. 北京鸭
解析：
2.真鲷又称加吉鱼，以________所产最肥美。(D)
A. 大连
B. 青岛
C. 连云港
D. 秦皇岛
解析：
3.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于________，否则鲜蛋会被冻坏。(B)
A. 0℃
B. －2℃
C. －4℃
D. －6℃
解析：
4.香椿的原产地是________。(D)
A. 印度
B. 埃及
C. 巴西
D. 中国
解析：
5.黄瓜产量最多的季节是________。(B)
A. 春夏
B. 夏秋
C. 秋冬
D. 冬春
解析：
6.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的________。(D)
A. 淀粉
B. 纤维素
C. 脂肪
D. 蛋白质
解析：
7.板栗中含量最丰富的物质是________。(D)
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 维生素
D. 淀粉
解析：
8.鱼肚是用鱼的________加工而成的制品。(D)
A. 胃
B. 皮
C. 软骨
D. 鳔
解析：
9.食醋的主要呈味成分是________。(A)
A. 醋酸
B. 碳酸
C. 柠檬酸
D. 苹果酸
解析：
10.下列调昧料中属于香味调味料的是________。(D)
A. 番茄酱
B. 酱油
C. 豆豉
D. 黄酒
解析：
多项选择题
11.我国四大淡水养殖鱼是指________。(A,B,C,D)
A. 青鱼
B. 草鱼
C. 鲢鱼
D. 鳙鱼
E. 鳊鱼
解析：
12.莲藕的主产区包括________。(A,B,E)
A. 长江三角洲地区
B. 珠江三角洲地区
C. 黄河流域地区
D. 黑龙江流域地区
E. 洞庭湖地区
解析：
13.藻类植物蔬菜的特点是________。(B,C,E)
A. 属于种子植物
B. 属于低等植物
C. 植物体构造简单
D. 有根、茎、叶的分化
E. 植物体大小差异很大
解析：
14.烹饪中常用的蹄筋有________。(A,B,D,E)
A. 猪蹄筋
B. 牛蹄筋
C. 马蹄筋
D. 羊蹄筋
E. 鹿蹄筋
解析：
15._______属于咸味调味料。(A,C,E)
A. 酱油
B. 蚝油
C. 豆酱
D. 番茄酱
E. 豆豉
解析：
16.肉豆蔻主要产于________。(D,E)
A. 日本
B. 越南
C. 泰国
D. 马来西亚
E. 印度尼西亚
解析：
判断题
17.烹饪原料的食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点食用后对人体无害。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.鹌鹑按用途可分为肉用型和药食兼用型两类。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鹌鹑按用途可分为肉用型和蛋用型两类。
19.鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鳕鱼是我国北方沿海重要的经济鱼类。
20.贝类原料主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.马铃薯发芽后能产生龙葵素等有害成分，故不能食用。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.花椰菜(花菜)原产于美洲，由甘蓝演化而来。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：花椰菜的原产地是地中海沿岸地区。
23.粳米是大米中胀性最高的。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：籼米是大米中胀性最高的。
24.虾米是用虾的腹部肌肉干制而成的制品。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：糖精不是天然甜味剂，而是人工合成的。
26.豆豉有咸、淡之分，烹调中所用的大多是咸豆豉。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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