中式烹调师基础知识（饮食成本核算知识）模拟试卷8
单项选择题
1.饮食业成本控制的特点主要体现在________、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。(A)
A. 处于变化中的成本比重大
B. 固定成本不便控制
C. 成本控制困难
D. 不可控成本比重小
解析：
2.采用标准成本进行成本控制的重要工作是________。(B)
A. 确定生产数量
B. 制定标准食谱
C. 确定成本控制标准
D. 制定科学采购程序
解析：
3.饮食企业销售量预测指标主要包括预测就餐人数、________和预测菜单上各种菜肴的销售量。(B)
A. 预测厨房生产规模
B. 预测总销售量
C. 预测人员分工
D. 预测成本大小
解析：
4.一料多档的计算方法适用原料的特点是________。(A)
A. 经加工处理后得到一种以上的净料
B. 不需要加工直接使用的原料
C. 经加工处理后得到的下脚料和废弃料
D. 经加工处理后只能得到一种净料
解析：
5.半成品成本的计算是________成本计算的一个重要方面。(A)
A. 主配料
B. 净料成品
C. 熟食品
D. 调味半成品
解析：
6.调味品成本所占比重有增大的趋势，下列表述错误的是________。(A)
A. 调味品用量有增大的趋势
B. 复合调味料得到迅速发展
C. 保健调味料在菜点中得到应用
D. 新科技在调味料中得到应用
解析：
7.调味品平均成本核算法的步骤是先计算________，再以调味品总成本除以产品总量来计算成本。(C)
A. 使用调味品的体积和质量
B. 使用调味品的类型和用量
C. 使用调味品的总量和成本
D. 使用调味品的形状和分量
解析：
8.宴会成本核算中，对于菜点和酒水的消耗所采取的做法是________。(B)
A. 统一核算
B. 分开结算
C. 仅核算菜点成本
D. 仅核算酒水成本
解析：
9.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在________以内。(D)
A. 2％
B. 5％
C. 8％
D. 10％
解析：
10.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业可以采取的措施是________。(D)
A. 提高产品价格
B. 提升产品档次
C. 价格维持不变
D. 降低生产成本
解析：
11.内扣毛利率是指菜肴的毛利和________的百分比。(A)
A. 售价
B. 成本
C. 利润
D. 成本率
解析：
多项选择题
12.下列选项中关于饮食企业变动成本的正确说法是________。(A,C,E)
A. 变动成本随销售量的增加而成正比地增加
B. 厨房生产设备属于变动成本
C. 变动成本中的物料消耗人为控制因素多
D. 厨房生产中的成本都是变动成本
E. 变动成本要加强标准化控制
解析：
13.饮食成本比较性控制，出现实际用量小于标准用量的原因是________。(C,E)
A. 菜品烹制时实际用量大于标准用量
B. 烹调过程中有浪费现象
C. 采购原料净料率高
D. 采购原料净料率低
E. 操作过程中有串类、串规格现象
解析：
14.半成品成本计算的对象有________。(D,E)
A. 主配料
B. 净料
C. 熟食品
D. 无味半成品
E. 调味半成品
解析：
15.厨师在烹调过程中常使用手勺、汤匙等来加放调味品，具有这种特点的估算方法是________。(A,B)
A. 容器估量法
B. 体积估量法
C. 比例对照法
D. 仪器称量法
E. 复合配比法
解析：
16.产品导入阶段使用的满意价格策略是一种综合了________长处的定价策略。(A,B)
A. 撇脂价格策略
B. 渗透价格策略
C. 心理定价策略
D. 短期优惠策略
E. 价格折扣策略
解析：
判断题
17.中式烹调师对物料消耗的控制由于缺乏标准化手段，容易造成成本浪费。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.饮食企业的生产标准主要就是制定科学的标准食谱。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：饮食企业生产标准的制定包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面。
19.凡在外地采购的原料，核算成本时还应将所支付的运输费列入成本。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.若某原材料加工前的单位成本为100元／kg，加工后的半成品的价格为200元／kg，则该原材料的成本系数为2．0。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：200÷100=2．0。
21.调味品单件成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.宴会成本核算的目的是提高分类菜点成本核算与控制的准确性。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：宴会成本核算的目的是合理配备可容成本比例。
23.产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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