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中式烹调师基础知识(饮食成本核算知识)模拟试卷8

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中式烹调师基础知识(饮食成本核算知识)模拟试卷8

单项选择题

1.饮食业成本控制的特点主要体现在________、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。(A)

A. 处于变化中的成本比重大

B. 固定成本不便控制

C. 成本控制困难

D. 不可控成本比重小

解析:

2.采用标准成本进行成本控制的重要工作是________。(B)

A. 确定生产数量

B. 制定标准食谱

C. 确定成本控制标准

D. 制定科学采购程序

解析:

3.饮食企业销售量预测指标主要包括预测就餐人数、________和预测菜单上各种菜肴的销售量。(B)

A. 预测厨房生产规模

B. 预测总销售量

C. 预测人员分工

D. 预测成本大小

解析:

4.一料多档的计算方法适用原料的特点是________。(A)

A. 经加工处理后得到一种以上的净料

B. 不需要加工直接使用的原料

C. 经加工处理后得到的下脚料和废弃料

D. 经加工处理后只能得到一种净料

解析:

5.半成品成本的计算是________成本计算的一个重要方面。(A)

A. 主配料

B. 净料成品

C. 熟食品

D. 调味半成品

解析:

6.调味品成本所占比重有增大的趋势,下列表述错误的是________。(A)

A. 调味品用量有增大的趋势

B. 复合调味料得到迅速发展

C. 保健调味料在菜点中得到应用

D. 新科技在调味料中得到应用

解析:

7.调味品平均成本核算法的步骤是先计算________,再以调味品总成本除以产品总量来计算成本。(C)

A. 使用调味品的体积和质量

B. 使用调味品的类型和用量

C. 使用调味品的总量和成本

D. 使用调味品的形状和分量

解析:

8.宴会成本核算中,对于菜点和酒水的消耗所采取的做法是________。(B)

A. 统一核算

B. 分开结算

C. 仅核算菜点成本

D. 仅核算酒水成本

解析:

9.为保证饮食产品价格的相对稳定性,一般来说,产品每次的调价幅度应保持在________以内。(D)

A. 2%

B. 5%

C. 8%

D. 10%

解析:

10.产品进入成熟期后,为保证竞争性降价后仍能实现目标利润,饮食企业可以采取的措施是________。(D)

A. 提高产品价格

B. 提升产品档次

C. 价格维持不变

D. 降低生产成本

解析:

11.内扣毛利率是指菜肴的毛利和________的百分比。(A)

A. 售价

B. 成本

C. 利润

D. 成本率

解析:

多项选择题

12.下列选项中关于饮食企业变动成本的正确说法是________。(A,C,E)

A. 变动成本随销售量的增加而成正比地增加

B. 厨房生产设备属于变动成本

C. 变动成本中的物料消耗人为控制因素多

D. 厨房生产中的成本都是变动成本

E. 变动成本要加强标准化控制

解析:

13.饮食成本比较性控制,出现实际用量小于标准用量的原因是________。(C,E)

A. 菜品烹制时实际用量大于标准用量

B. 烹调过程中有浪费现象

C. 采购原料净料率高

D. 采购原料净料率低

E. 操作过程中有串类、串规格现象

解析:

14.半成品成本计算的对象有________。(D,E)

A. 主配料

B. 净料

C. 熟食品

D. 无味半成品

E. 调味半成品

解析:

15.厨师在烹调过程中常使用手勺、汤匙等来加放调味品,具有这种特点的估算方法是________。(A,B)

A. 容器估量法

B. 体积估量法

C. 比例对照法

D. 仪器称量法

E. 复合配比法

解析:

16.产品导入阶段使用的满意价格策略是一种综合了________长处的定价策略。(A,B)

A. 撇脂价格策略

B. 渗透价格策略

C. 心理定价策略

D. 短期优惠策略

E. 价格折扣策略

解析:

判断题

17.中式烹调师对物料消耗的控制由于缺乏标准化手段,容易造成成本浪费。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.饮食企业的生产标准主要就是制定科学的标准食谱。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:饮食企业生产标准的制定包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面。

19.凡在外地采购的原料,核算成本时还应将所支付的运输费列入成本。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.若某原材料加工前的单位成本为100元/kg,加工后的半成品的价格为200元/kg,则该原材料的成本系数为2.0。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:200÷100=2.0。

21.调味品单件成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.宴会成本核算的目的是提高分类菜点成本核算与控制的准确性。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:宴会成本核算的目的是合理配备可容成本比例。

23.产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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