中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷8
单项选择题
1.________以镰刀菌及其毒素污染为主。(A)
A. 小麦
B. 玉米
C. 小米
D. 花生
解析：
2.酸败的油脂因产生________而使其具有哈喇昧。(A)
A. 醛、酮、低分子有机酸
B. 醇、酮、低分子有机酸
C. 醛、醇、低分子有机酸
D. 醛、醇、脂肪酸
解析：
3.________以青霉菌及其毒素污染为主。(C)
A. 小麦
B. 玉米
C. 大米
D. 花生
解析：
4.食源性疾病不包括________。(D)
A. 食物中毒
B. 食物感染的肠道传染病
C. 食源性寄生虫病
D. 人畜共患寄生虫病
解析：
5.引起食物中毒的原因有________。(A)
A. 食物被霉菌污染
B. 食物中的过敏源
C. 食源性寄生虫的污染
D. 肠道传染病病毒的污染
解析：
6.下列选项中含有较多组氨酸的是________。(A)
A. 秋刀鱼
B. 鲫鱼
C. 鲢鱼
D. 黑鱼
解析：
7.刚腌制不久的蔬菜含有大量的________。(A)
A. 亚硝酸盐
B. 三氧化二砷
C. 砷酸钙
D. 砷酸铅
解析：
8.人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起________。(A)
A. 畸形
B. 食物中毒
C. 肠道传染病
D. 食源性寄生虫病
解析：
9.使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到________的污染。(A)
A. 肠道致病菌
B. 亚硝酸盐
C. 硝酸盐
D. 有机氯农药
解析：
10.酸牛奶是以牛奶为原料，加入________发酵剂而制成的产品。(C)
A. 乳糖
B. 葡萄糖
C. 乳酸菌
D. 钙
解析：
11.热菜制作过程应符合的卫生要求不包括________。(D)
A. 保持操作台面的卫生
B. 烹调中烧熟煮透
C. 合理控制火候，防止有害物质产生
D. 配菜的原盘盛装成品
解析：
12.饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”办法，但不包括________。(D)
A. 定人
B. 定物
C. 定时间
D. 定数量
解析：
多项选择题
13.按有害物质的性质，食品污染可分为________。(A,B,C)
A. 生物性污染
B. 化学性污染
C. 物理性污染
D. 放射性污染
解析：
14.塑料容器中的________毒性很低，对人体无害。(B,C)
A. 聚苯乙烯
B. 聚乙烯
C. 聚丙烯
D. 聚氯乙烯
解析：
15.砷中毒的主要原因有________。(A,B,C,D)
A. 误食
B. 滥用含砷杀虫剂喷洒蔬菜使其残留量过高
C. 食品加工用的原料砷含量过高
D. 食品加工用的添加剂砷含量过高
解析：
16.食品销售卫生工作主要包括________等方面。(A,B,C,D)
A. 加强宣传教育
B. 做好健康管理
C. 防止食品污染
D. 注意食品分包
解析：
判断题
17.霉菌可使糖类发酵、产酸、产气。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：通常酵母菌可使糖类发酵、产酸、产气。
18.选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.食物发生生物性变化而产生了有毒物质可引起食物中毒。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.肉毒梭菌食物中毒属于毒素型细菌性食物中毒。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.一般河豚的眼睛和皮肤毒性最大。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：一般河豚的卵巢和肝脏毒性最大。
22.酸牛奶是以牛奶为原料，加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.死后的贝类不能食用，可作为饲料等加以利用。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.甲醇是蒸馏酒在酿制过程中产生的有害物质。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.动植物在宰杀或收获后的一定时间内，其本身所含的酶类不再继续进行生化过程。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：动植物在宰杀或收获后的一定时间内，其本身所含的酶类可继续进行某些生化过程，如肉、鱼类的尸僵和成熟作用，粮食、蔬菜和水果的呼吸作用等使食品发生各种变化，可引起食品组成成分的分解，从而加速食品的腐败变质。
26.霉菌广泛存在于自然界中，粮豆在生长期、收获、储存过程中的各个环节均可受到真菌的污染。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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