中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷6
单项选择题
1.黄曲霉毒素检出率较高的食物是________。(D)
A. 小麦
B. 大麦
C. 大米
D. 玉米
解析：
2.金黄色葡萄球菌具有耐盐性，在________的含氯化钠环境中仍可生长。(D)
A. 4％～15％
B. 6％～8％
C. 8％～10％
D. 10％～15％
解析：
3.食品的生物性污染包括________、寄生虫和昆虫的污染。(D)
A. 鱼类
B. 鸟类
C. 细菌
D. 微生物
解析：
4.麻痹性贝类中毒为________食物中毒。(C)
A. 细菌性
B. 化学性
C. 有毒动物
D. 有毒植物
解析：
5.引起食物中毒的原因是________。(A)
A. 食物被化学毒物污染
B. 膳食营养不平衡
C. 食物过敏
D. 暴饮暴食
解析：
6.下列选项中含有较多组氨酸的是________。(A)
A. 金枪鱼
B. 鲫鱼
C. 带鱼
D. 黑鱼
解析：
7.四季豆中的毒性成分是________。(A)
A. 植物红细胞凝血素
B. 亚麻苦苷
C. 苦杏仁苷
D. 龙葵碱
解析：
8.水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受________的污染。(B)
A. 沙门菌
B. 姜片虫囊蚴
C. 副溶血性弧菌
D. 变形杆菌
解析：
9.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是________。(D)
A. 夹杂泥土
B. 工业废水的污染
C. 农药残留
D. 霉变
解析：
10.________为鲜鱼的标志。(C)
A. 眼球凹陷
B. 表面黏液混浊
C. 眼球光亮
D. 鱼鳞脱落
解析：
11.热菜制作过程应符合的卫生要求不包括________。(D)
A. 保持操作台面的卫生
B. 烹调中烧熟煮透
C. 合理控制火候，防止有害物质产生
D. 过油、烤制用的原料加热前应加入味精
解析：
12.饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”办法，但不包括________。(D)
A. 定人
B. 定物
C. 定时间
D. 定原料
解析：
13.食用油脂中存在的天然有毒物质是________。(B)
A. 醛类
B. 芥子甙
C. 苯并(a)芘
D. 亚硝胺
解析：
多项选择题
14.预防亚硝胺污染食品的措施主要有________。(A,B,C)
A. 防止食品霉变
B. 防止细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐
C. 控制肉制品加工中的硝酸盐使用剂量
D. 加强环境治理
解析：
15.________在体内水解后可释放出氢氰酸而引起中毒。(A,C)
A. 苦杏仁苷
B. 皂素
C. 亚麻苦苷
D. 龙葵碱
解析：
16.食品操作人员的饮食操作卫生应包括________等。(A,B,C,D)
A. 上岗时必须穿戴好清洁的工作服、工作帽
B. 操作时禁止吸烟、吃东西
C. 严禁对着食物打喷嚏
D. 严防一布多用，抹布要经常搓洗
解析：
判断题
17.农药、多环芳烃化合物的食品污染为化学性污染。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.饮用未煮熟的豆浆可引起食物中毒。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.金黄色葡萄球菌引起的食物中毒以剩饭、凉糕、奶油蛋糕等为主。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.鲜蛋的主要卫生问题是致病菌引起的微生物污染。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：脱水干燥储存是一种食品的物理储存方法。
25.紫外线和空气中的氧气可加速食品中营养素的氧化分解，特别是油脂的作用尤为明显。 ()(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.罐头内壁涂料主要是环氧树脂涂料，由于涂覆工艺可以高温处理，利用热固性树脂高温聚合的特点，可保证其安全性。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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