中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷14
单项选择题
1.下列选项中属于矿物性原料的是________。(A)
A. 石膏
B. 香精
C. 色素
D. 琼脂
解析：
2.鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以________所产最肥。(A)
A. 2—4月
B. 5—7月
C. 7—10月
D. 10—12月
解析：
3.目前市场上常见的小龙虾又称为________，而非海产的龙虾。(C)
A. 青虾
B. 沼虾
C. 螯虾
D. 河虾
解析：
4.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是________。(D)
A. 土豆
B. 荸荠
C. 慈姑
D. 芜菁
解析：
5.香菜中含有挥发性的________，有香气，故常用做调味品。(D)
A. 芥子油
B. 茴香醚
C. 小茴香酮
D. 芫荽油
解析：
6.藻类植物是自然界中的________。(B)
A. 高等植物
B. 低等植物
C. 裸子植物
D. 被子植物
解析：
7.以假种皮为食用对象的水果是________。(D)
A. 苹果
B. 橘子
C. 桃子
D. 龙眼
解析：
8.烹饪中运用较多的干肉皮是________。(D)
A. 牛皮
B. 羊皮
C. 驴皮
D. 猪皮
解析：
9.酱油中所含的呈咸味成分是________。(C)
A. 氯化镁
B. 氯化钙
C. 氯化钠
D. 氯化钾
解析：
10.下列调味料中属于辣味调味料的是________。(C)
A. 八角
B. 花椒
C. 胡椒
D. 桂皮
解析：
多项选择题
11.下列选项中属于家畜类原料的是________。(A,B,C,D,E)
A. 牛
B. 羊
C. 马
D. 豚
E. 犬
解析：
12.下列选项中属于贝类原料中腹足类的是________。(A,B,E)
A. 海螺
B. 鲍鱼
C. 鱿鱼
D. 牡蛎
E. 蜗牛
解析：
13.优质花椰菜的感官特征是________。(A,B,C,D)
A. 花球色泽洁白
B. 肉厚而细嫩
C. 花柱细
D. 花球坚实
E. 叶片多而浓密
解析：
14.下列水果中属于核果的是________。(A,C)
A. 桃子
B. 香蕉
C. 樱桃
D. 草莓
E. 苹果
解析：
15.下列选项中可加工鱼翅的鱼类是________。(B,D)
A. 大马哈鱼
B. 鲨鱼
C. 金枪鱼
D. 鳐鱼
E. 大黄鱼
解析：
16.醋在烹调中的作用包括________。(A,B,C,D,E)
A. 去腥
B. 解腻
C. 杀菌
D. 增味
E. 增加脆嫩口感
解析：
判断题
17.狗肉在全世界都被食用。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：现在主要是东南亚国家的人们食用狗肉。
18.大马哈鱼是重要的暖水性洄游鱼类。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：大马哈鱼是冷水性洄游鱼类。
19.罗氏沼虾是野生淡水虾中体形最大的。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：罗氏沼虾为淡水养殖虾。
20.牛奶中的酪蛋白遇酸可凝固，由此可制作“扣碗酪”等多种小吃。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.荸荠的地下根状茎为扁球形，含丰富的淀粉。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：荸荠为球茎类蔬菜。
22.食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：哈密瓜是新疆的特产水果。
24.鱼肚是用一些鱼的鳔加工而成的干制品。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.咖喱粉中含有30多种香辛调料。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：咖喱粉中含有20多种香辛调料。
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