中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷17
单项选择题
1.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和________的污染。(C)
A. 细菌
B. 细菌毒素
C. 昆虫
D. 霉菌
解析：
2.下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是________。(D)
A. 小麦
B. 大米
C. 蔬菜
D. 畜肉
解析：
3.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于________。(A)
A. 脂肪组织
B. 皮肤
C. 肌肉
D. 血液
解析：
4.食品中________的亚硝胺含量较高。(D)
A. 豆制品
B. 水果
C. 蔬菜
D. 腊肉
解析：
5.________属于细菌性食物中毒。(A)
A. 肉毒梭菌毒素食物中毒
B. 河豚中毒
C. 毒蕈中毒
D. 真菌及其毒素食物中毒
解析：
6.下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是________。(A)
A. 豆豉
B. 奶油蛋糕
C. 剩饭
D. 凉糕
解析：
7.豆浆煮到出现泡沫时，________，其有毒成分可被破坏。(D)
A. 再用小火煮数分钟
B. 关火盖上锅盖焖数分钟
C. 继续加热至沸腾
D. 继续加热至沸腾，再用小火煮数分钟
解析：
8.为防止食物中的亚硝酸盐含量过高，________。(D)
A. 腌制蔬菜至少2天以上方可食用
B. 腌制蔬菜至少5周以上方可食用
C. 腌制蔬菜至少1周以上方可食用
D. 腌制蔬菜至少2周以上方可食用
解析：
9.蒸馏酒在生产过程中可产生的有害物质是________。(A)
A. 甲醇
B. 亚硝酸盐
C. 硝酸盐
D. 霉菌毒素
解析：
10.________为蟹类的腐败变质现象。(A)
A. 蟹体肢体向下松垂
B. 背部青色
C. 甲壳坚硬、光洁
D. 鳃丝清晰，无异物
解析：
11.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质________制品。(A)
A. 不锈钢
B. 铝丝
C. 铁
D. 铜丝
解析：
12.________可能对油脂造成污染。(A)
A. 多环芳烃类
B. 甲醇
C. 杂醇油
D. 硝酸盐
解析：
13.食品加工人员的个人卫生不包括________。(B)
A. 保持手的经常性清洁卫生
B. 操作中可借助手指舔尝食物
C. 食品从业人员要保证身体健康
D. 注意仪表整洁
解析：
多项选择题
14.有毒金属和非金属污染食品的途径主要有________。(A,B,C,D)
A. 可溶性有毒金属和非金属盐类溶于天然水中
B. 化学物质使用不当
C. 食品加工过程
D. 食物链
解析：
15.食物中毒的基本特点包括________。(A,B,C,D)
A. 致病食物相同
B. 潜伏期较短
C. 症状相似
D. 人与人之间没有传染性
解析：
16.奶类的卫生问题主要有________。(A,B,C,D)
A. 奶的腐败变质
B. 致病菌对奶的污染
C. 抗生素残留
D. 鲜奶中掺假、掺杂
解析：
判断题
17.水分含量越少，对微生物生长越有利。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食品中的水分含量也是影响微生物生长的重要因素，水分含量越少，对微生物的生长越不利。
18.有机汞可通过胎盘进入胎儿体内，并引起胎儿先天性畸形。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.凡是河豚肌肉都不含毒素。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：新鲜洗净的河豚肌肉几乎不含毒素，但在鱼死后不久，毒素就可以由血液渗入肌肉中。
20.肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：肉制品加工中加入的发色剂应符合食品卫生要求。
21.鲜蛋的主要卫生问题是饲料中含有的重金属汞、激素、抗生素等造成的污染。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鲜蛋的主要卫生问题是致病菌(沙门菌、金黄色葡萄球菌)引起的微生物污染。
22.烹调过程中过油、烤制用的原料加热前应加入味精。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：烹调过程中过油、烤制用的原料加热前不宜加入味精。
23.饮食卫生“五四制”中的环境卫生采取“四定”，即定人、定物、定时间、定质量。 ()(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.霉菌与霉菌毒素、寄生虫及其虫卵污染食物是指病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.氨基甲酸酯类农药具有高效、低毒、低残留的特点，中毒症状与有机磷农药相似，进入胃后不具有致癌性。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：氨基甲酸酯类农药具有高效、低毒、低残留的特点，中毒与有机磷农药相似，但中毒症状消失快，且无迟发性神经毒性，进入胃后形成亚硝基类化合物，具有致癌性。
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