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中式烹调师基础知识(食品卫生知识)模拟试卷17

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中式烹调师基础知识(食品卫生知识)模拟试卷17

单项选择题

1.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和________的污染。(C)

A. 细菌

B. 细菌毒素

C. 昆虫

D. 霉菌

解析:

2.下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是________。(D)

A. 小麦

B. 大米

C. 蔬菜

D. 畜肉

解析:

3.有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要蓄积于________。(A)

A. 脂肪组织

B. 皮肤

C. 肌肉

D. 血液

解析:

4.食品中________的亚硝胺含量较高。(D)

A. 豆制品

B. 水果

C. 蔬菜

D. 腊肉

解析:

5.________属于细菌性食物中毒。(A)

A. 肉毒梭菌毒素食物中毒

B. 河豚中毒

C. 毒蕈中毒

D. 真菌及其毒素食物中毒

解析:

6.下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是________。(A)

A. 豆豉

B. 奶油蛋糕

C. 剩饭

D. 凉糕

解析:

7.豆浆煮到出现泡沫时,________,其有毒成分可被破坏。(D)

A. 再用小火煮数分钟

B. 关火盖上锅盖焖数分钟

C. 继续加热至沸腾

D. 继续加热至沸腾,再用小火煮数分钟

解析:

8.为防止食物中的亚硝酸盐含量过高,________。(D)

A. 腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B. 腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C. 腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D. 腌制蔬菜至少2周以上方可食用

解析:

9.蒸馏酒在生产过程中可产生的有害物质是________。(A)

A. 甲醇

B. 亚硝酸盐

C. 硝酸盐

D. 霉菌毒素

解析:

10.________为蟹类的腐败变质现象。(A)

A. 蟹体肢体向下松垂

B. 背部青色

C. 甲壳坚硬、光洁

D. 鳃丝清晰,无异物

解析:

11.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质________制品。(A)

A. 不锈钢

B. 铝丝

C. 铁

D. 铜丝

解析:

12.________可能对油脂造成污染。(A)

A. 多环芳烃类

B. 甲醇

C. 杂醇油

D. 硝酸盐

解析:

13.食品加工人员的个人卫生不包括________。(B)

A. 保持手的经常性清洁卫生

B. 操作中可借助手指舔尝食物

C. 食品从业人员要保证身体健康

D. 注意仪表整洁

解析:

多项选择题

14.有毒金属和非金属污染食品的途径主要有________。(A,B,C,D)

A. 可溶性有毒金属和非金属盐类溶于天然水中

B. 化学物质使用不当

C. 食品加工过程

D. 食物链

解析:

15.食物中毒的基本特点包括________。(A,B,C,D)

A. 致病食物相同

B. 潜伏期较短

C. 症状相似

D. 人与人之间没有传染性

解析:

16.奶类的卫生问题主要有________。(A,B,C,D)

A. 奶的腐败变质

B. 致病菌对奶的污染

C. 抗生素残留

D. 鲜奶中掺假、掺杂

解析:

判断题

17.水分含量越少,对微生物生长越有利。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:食品中的水分含量也是影响微生物生长的重要因素,水分含量越少,对微生物的生长越不利。

18.有机汞可通过胎盘进入胎儿体内,并引起胎儿先天性畸形。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.凡是河豚肌肉都不含毒素。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:新鲜洗净的河豚肌肉几乎不含毒素,但在鱼死后不久,毒素就可以由血液渗入肌肉中。

20.肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:肉制品加工中加入的发色剂应符合食品卫生要求。

21.鲜蛋的主要卫生问题是饲料中含有的重金属汞、激素、抗生素等造成的污染。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:鲜蛋的主要卫生问题是致病菌(沙门菌、金黄色葡萄球菌)引起的微生物污染。

22.烹调过程中过油、烤制用的原料加热前应加入味精。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:烹调过程中过油、烤制用的原料加热前不宜加入味精。

23.饮食卫生“五四制”中的环境卫生采取“四定”,即定人、定物、定时间、定质量。 ()(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.霉菌与霉菌毒素、寄生虫及其虫卵污染食物是指病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.氨基甲酸酯类农药具有高效、低毒、低残留的特点,中毒症状与有机磷农药相似,进入胃后不具有致癌性。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:氨基甲酸酯类农药具有高效、低毒、低残留的特点,中毒与有机磷农药相似,但中毒症状消失快,且无迟发性神经毒性,进入胃后形成亚硝基类化合物,具有致癌性。

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