中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷2
单项选择题
1.以马肉制作的“马肉米粉”是________的传统名食。(D)
A. 呼和浩特
B. 乌鲁木齐
C. 拉萨
D. 桂林
解析：
2.________烹制时要剥去鱼皮。(C)
A. 鳓鱼
B. 石斑鱼
C. 马面鲀
D. 鲅鱼
解析：
3.蛋黄的颜色主要取决于其中________的含量。(B)
A. 叶黄素
B. 胡萝卜素
C. 核黄素
D. 姜黄素
解析：
4.竹笋在我国主要产于________。(B)
A. 黄河流域
B. 长江流域
C. 东北地区
D. 渤海湾地区
解析：
5.下列果菜中属于瓠果类的是________。(A)
A. 冬瓜
B. 辣椒
C. 茄子
D. 扁豆
解析：
6.我国出产大豆品质最优的地区是________。(A)
A. 东北地区
B. 西北地区
C. 华中地区
D. 西南地区
解析：
7.________又称青小豆、吉豆。(A)
A. 绿豆
B. 豌豆
C. 红豆
D. 莲子
解析：
8.下列鱼肚中品质最好的是________。(A)
A. 鳘肚
B. 鳝肚
C. 花胶
D. 鲴鱼肚
解析：
9.麦芽糖是________的主要呈味成分。(B)
A. 白砂糖
B. 饴糖
C. 绵白糖
D. 红糖
解析：
10.我国北方地区酿制黄酒的原料是________。(C)
A. 大麦
B. 谷子
C. 黍米
D. 糯米
解析：
多项选择题
11.下列选项中属于蛋用型鸡的是________。(C,D)
A. 狼山鸡
B. 寿光鸡
C. 白来航鸡
D. 新汉夏鸡
E. 乌骨鸡
解析：
12.非洲鲫鱼又称________。(B,E)
A. 团鱼
B. 罗非鱼
C. 鳜鱼
D. 季花鱼
E. 福寿鱼
解析：
13.优质海带的感官特征是________。(A,B,C,E)
A. 体质厚实
B. 形状宽长
C. 色泽深褐
D. 稍有杂质
E. 干燥无霉变
解析：
14.优质哈士蟆油的感官特征是________。(A,B,C)
A. 黄白色
B. 有脂肪样光泽
C. 块大
D. 手感黏滞
E. 略带血迹
解析：
15.咸味调味料的作用是________。(A,C,D)
A. 助鲜味
B. 增香味
C. 调咸味
D. 防腐杀菌
E. 降低辣味
解析：
16.可加工桂皮的植物是________。(A,B,C,E)
A. 肉桂
B. 天竺桂
C. 细叶香桂
D. 丹桂
E. 阴香
解析：
判断题
17.烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：价格高低不能决定原料食用价值的高低。
18.火鸡是由印第安人驯化为家禽的。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.从外形上看，鲢鱼的头要大于鳙鱼的头。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鳙鱼的头要大于鲢鱼。
20.乌贼又称墨鱼，是著名的海水鱼类。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：乌贼不属于鱼类，属于软体动物。
21.豆薯又称凉薯，以肥大的肉质茎供食用。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：豆薯以肥大的肉质根供食用。
22.鲜黄花菜中含有秋水仙碱，不能生食。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.籼米中含支链淀粉较多，因此胀性大、出饭率高。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：籼米中含直链淀粉较多，因此胀性大、出饭率高。
24.霉干菜是将鲜雪里红腌制后干制而成的制品。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：有些非糖类的物质也具有甜味，如糖精、木糖醇。
26.柠檬酸是所有有机酸中最和缓而可口的酸味调味料。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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