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中式烹调师基础知识(烹饪原料基本知识)模拟试卷2

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中式烹调师基础知识(烹饪原料基本知识)模拟试卷2

单项选择题

1.以马肉制作的“马肉米粉”是________的传统名食。(D)

A. 呼和浩特

B. 乌鲁木齐

C. 拉萨

D. 桂林

解析:

2.________烹制时要剥去鱼皮。(C)

A. 鳓鱼

B. 石斑鱼

C. 马面鲀

D. 鲅鱼

解析:

3.蛋黄的颜色主要取决于其中________的含量。(B)

A. 叶黄素

B. 胡萝卜素

C. 核黄素

D. 姜黄素

解析:

4.竹笋在我国主要产于________。(B)

A. 黄河流域

B. 长江流域

C. 东北地区

D. 渤海湾地区

解析:

5.下列果菜中属于瓠果类的是________。(A)

A. 冬瓜

B. 辣椒

C. 茄子

D. 扁豆

解析:

6.我国出产大豆品质最优的地区是________。(A)

A. 东北地区

B. 西北地区

C. 华中地区

D. 西南地区

解析:

7.________又称青小豆、吉豆。(A)

A. 绿豆

B. 豌豆

C. 红豆

D. 莲子

解析:

8.下列鱼肚中品质最好的是________。(A)

A. 鳘肚

B. 鳝肚

C. 花胶

D. 鲴鱼肚

解析:

9.麦芽糖是________的主要呈味成分。(B)

A. 白砂糖

B. 饴糖

C. 绵白糖

D. 红糖

解析:

10.我国北方地区酿制黄酒的原料是________。(C)

A. 大麦

B. 谷子

C. 黍米

D. 糯米

解析:

多项选择题

11.下列选项中属于蛋用型鸡的是________。(C,D)

A. 狼山鸡

B. 寿光鸡

C. 白来航鸡

D. 新汉夏鸡

E. 乌骨鸡

解析:

12.非洲鲫鱼又称________。(B,E)

A. 团鱼

B. 罗非鱼

C. 鳜鱼

D. 季花鱼

E. 福寿鱼

解析:

13.优质海带的感官特征是________。(A,B,C,E)

A. 体质厚实

B. 形状宽长

C. 色泽深褐

D. 稍有杂质

E. 干燥无霉变

解析:

14.优质哈士蟆油的感官特征是________。(A,B,C)

A. 黄白色

B. 有脂肪样光泽

C. 块大

D. 手感黏滞

E. 略带血迹

解析:

15.咸味调味料的作用是________。(A,C,D)

A. 助鲜味

B. 增香味

C. 调咸味

D. 防腐杀菌

E. 降低辣味

解析:

16.可加工桂皮的植物是________。(A,B,C,E)

A. 肉桂

B. 天竺桂

C. 细叶香桂

D. 丹桂

E. 阴香

解析:

判断题

17.烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:价格高低不能决定原料食用价值的高低。

18.火鸡是由印第安人驯化为家禽的。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.从外形上看,鲢鱼的头要大于鳙鱼的头。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:鳙鱼的头要大于鲢鱼。

20.乌贼又称墨鱼,是著名的海水鱼类。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:乌贼不属于鱼类,属于软体动物。

21.豆薯又称凉薯,以肥大的肉质茎供食用。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:豆薯以肥大的肉质根供食用。

22.鲜黄花菜中含有秋水仙碱,不能生食。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.籼米中含支链淀粉较多,因此胀性大、出饭率高。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:籼米中含直链淀粉较多,因此胀性大、出饭率高。

24.霉干菜是将鲜雪里红腌制后干制而成的制品。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:有些非糖类的物质也具有甜味,如糖精、木糖醇。

26.柠檬酸是所有有机酸中最和缓而可口的酸味调味料。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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