中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷15
单项选择题
1.按烹饪原料的________分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(D)
A. 加工与否
B. 商品种类
C. 烹饪运用
D. 来源属性
解析：
2.团头鲂又称武昌鱼，主要产于________一带。(D)
A. 安徽巢湖
B. 江苏太湖
C. 山东微山湖
D. 湖北梁子湖
解析：
3.下列选项中属于贝类原料中腹足类的是________。(B)
A. 牡蛎
B. 海螺
C. 文蛤
D. 鱿鱼
解析：
4.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是________。(C)
A. 藕
B. 生姜
C. 胡萝卜
D. 土豆
解析：
5.我国栽培种植落葵的历史有________年。(B)
A. 1 000
B. 2 000
C. 3 000
D. 4 000
解析：
6.下列选项中对藻类植物描述正确的是________。(D)
A. 属于高等植物
B. 有根、茎、叶的分化
C. 形态差异较小
D. 无根、茎、叶的分化
解析：
7.哈密瓜是________特产。(B)
A. 甘肃
B. 新疆
C. 宁夏
D. 内蒙古
解析：
8.蹄筋中所含的主要组成成分是________。(A)
A. 胶原蛋白
B. 弹性蛋白
C. 肌球蛋白
D. 肌动蛋白
解析：
9.酱品中所含的呈咸味成分是________。(B)
A. 氯化镁
B. 氯化钠
C. 氯化钙
D. 氯化钾
解析：
10.下列调味料中主要呈麻味的是________。(B)
A. 八角
B. 花椒
C. 胡椒
D. 桂皮
解析：
多项选择题
11.________属于猪肉的特点。(A,B,E)
A. 脂肪含量高
B. 肋部肉肥瘦相间
C. 肌间缺少脂肪
D. 鲜肉深红色
E. 结缔组织较少
解析：
12.下列选项中属于贝类原料中头足类的是________。(A,C,E)
A. 乌贼
B. 鲍鱼
C. 鱿鱼
D. 牡蛎
E. 章鱼
解析：
13.西蓝花又被称为________。(B,C,D)
A. 菜花
B. 绿花菜
C. 茎椰菜
D. 青花菜
E. 花椰菜
解析：
14.优质菠萝的感官特征是________。(A,B,C,D,E)
A. 果形饱满
B. 肉厚质细
C. 色泽鲜艳
D. 果味清香
E. 果汁丰富
解析：
15.优质鱼翅(原翅)的感官特征是________。(A,C,E)
A. 翅板大而肥厚
B. 边缘卷曲
C. 板皮无皱褶
D. 基根皮骨多
E. 无血污水印
解析：
16.下列选项中属于辣味调味料的是________。(A,B,C)
A. 芥末
B. 胡椒
C. 泡辣椒
D. 花椒
E. 桂皮
解析：
判断题
17.羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.刀鱼是著名的“长江三鲜”之一，清明节前品质最佳。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.虾蟹属于甲壳动物。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.鲜牛奶在常温下呈透明状，不黏稠。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鲜牛奶在常温下为半透明状。
21.生姜有老嫩之分，嫩姜通常做调味用，老姜可加工酱菜。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：老姜主要用于调味，嫩姜可做蔬菜。
22.紫菜是常用的食用菌类蔬菜。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：紫菜是常用的食用藻类蔬菜。
23.渤海湾地区是我国苹果的最主要产区。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.鱼肚中品质最好的是用大黄鱼的鳔加工而成的制品。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鱼肚中品质最好的是用鳘鱼的鳔加工的制品。
25.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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