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中式烹调师基础知识(烹饪原料基本知识)模拟试卷15

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中式烹调师基础知识(烹饪原料基本知识)模拟试卷15

单项选择题

1.按烹饪原料的________分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(D)

A. 加工与否

B. 商品种类

C. 烹饪运用

D. 来源属性

解析:

2.团头鲂又称武昌鱼,主要产于________一带。(D)

A. 安徽巢湖

B. 江苏太湖

C. 山东微山湖

D. 湖北梁子湖

解析:

3.下列选项中属于贝类原料中腹足类的是________。(B)

A. 牡蛎

B. 海螺

C. 文蛤

D. 鱿鱼

解析:

4.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是________。(C)

A. 藕

B. 生姜

C. 胡萝卜

D. 土豆

解析:

5.我国栽培种植落葵的历史有________年。(B)

A. 1 000

B. 2 000

C. 3 000

D. 4 000

解析:

6.下列选项中对藻类植物描述正确的是________。(D)

A. 属于高等植物

B. 有根、茎、叶的分化

C. 形态差异较小

D. 无根、茎、叶的分化

解析:

7.哈密瓜是________特产。(B)

A. 甘肃

B. 新疆

C. 宁夏

D. 内蒙古

解析:

8.蹄筋中所含的主要组成成分是________。(A)

A. 胶原蛋白

B. 弹性蛋白

C. 肌球蛋白

D. 肌动蛋白

解析:

9.酱品中所含的呈咸味成分是________。(B)

A. 氯化镁

B. 氯化钠

C. 氯化钙

D. 氯化钾

解析:

10.下列调味料中主要呈麻味的是________。(B)

A. 八角

B. 花椒

C. 胡椒

D. 桂皮

解析:

多项选择题

11.________属于猪肉的特点。(A,B,E)

A. 脂肪含量高

B. 肋部肉肥瘦相间

C. 肌间缺少脂肪

D. 鲜肉深红色

E. 结缔组织较少

解析:

12.下列选项中属于贝类原料中头足类的是________。(A,C,E)

A. 乌贼

B. 鲍鱼

C. 鱿鱼

D. 牡蛎

E. 章鱼

解析:

13.西蓝花又被称为________。(B,C,D)

A. 菜花

B. 绿花菜

C. 茎椰菜

D. 青花菜

E. 花椰菜

解析:

14.优质菠萝的感官特征是________。(A,B,C,D,E)

A. 果形饱满

B. 肉厚质细

C. 色泽鲜艳

D. 果味清香

E. 果汁丰富

解析:

15.优质鱼翅(原翅)的感官特征是________。(A,C,E)

A. 翅板大而肥厚

B. 边缘卷曲

C. 板皮无皱褶

D. 基根皮骨多

E. 无血污水印

解析:

16.下列选项中属于辣味调味料的是________。(A,B,C)

A. 芥末

B. 胡椒

C. 泡辣椒

D. 花椒

E. 桂皮

解析:

判断题

17.羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.刀鱼是著名的“长江三鲜”之一,清明节前品质最佳。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.虾蟹属于甲壳动物。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.鲜牛奶在常温下呈透明状,不黏稠。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:鲜牛奶在常温下为半透明状。

21.生姜有老嫩之分,嫩姜通常做调味用,老姜可加工酱菜。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:老姜主要用于调味,嫩姜可做蔬菜。

22.紫菜是常用的食用菌类蔬菜。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:紫菜是常用的食用藻类蔬菜。

23.渤海湾地区是我国苹果的最主要产区。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.鱼肚中品质最好的是用大黄鱼的鳔加工而成的制品。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:鱼肚中品质最好的是用鳘鱼的鳔加工的制品。

25.在烹调过程中,鲜味不能独立存在,必须在咸味的基础上才能体现出来。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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