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中式烹调师基础知识(烹饪原料基本知识)模拟试卷11

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中式烹调师基础知识(烹饪原料基本知识)模拟试卷11

单项选择题

1.根据烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为________、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(D)

A. 鲜活原料

B. 干货原料

C. 复制品原料

D. 动物性原料

解析:

2.下列选项中属于肉用鸭的是________。(D)

A. 高邮麻鸭

B. 金定鸭

C. 娄门鸭

D. 北京鸭

解析:

3.虾类原料的________很发达,是供食用的主要部分。(D)

A. 头部

B. 胸部

C. 头胸部

D. 腹部

解析:

4.可以使用牛奶代替水制作汤汁的原料是________。(C)

A. 芹菜

B. 韭菜

C. 白菜

D. 香菜

解析:

5.药芹供食用的部位是________。(B)

A. 嫩茎

B. 嫩叶柄

C. 叶片

D. 全株

解析:

6.烹调中常用的花菇是指________。(D)

A. 蘑菇

B. 草菇

C. 平菇

D. 香菇

解析:

7.鲜木薯中含有________,必须经去毒加工处理后方可食用。(C)

A. 龙葵素

B. 秋水仙碱

C. 氰甙

D. 皂素

解析:

8.竹荪在我国的主要产地是________。(C)

A. 西北地

B. 东北地区

C. 西南地区

D. 华中地区

解析:

9.下列肉制品中属于腌腊制品的是________。(C)

A. 肉松

B. 肉脯

C. 咸肉

D. 香肠

解析:

10.下列调味料中不属于辣味调味料的是________。(B)

A. 辣椒

B. 花椒

C. 胡椒

D. 芥末

解析:

多项选择题

11.下列选项中不属于矿物性原料的是________。(B,C)

A. 石膏

B. 琼脂

C. 色素

D. 明矾

E. 硝水

解析:

12.下列选项中属于海水虾的是________。(A,B,E)

A. 对虾

B. 龙虾

C. 青虾

D. 罗氏沼虾

E. 虾蛄

解析:

13.既可以做蔬菜食用又可以做调味品的叶菜是________。(A,B,C,E)

A. 芫荽

B. 药芹

C. 葱

D. 卷心菜

E. 韭菜

解析:

14.属于世界三大薯类作物的是________。(A,C,D)

A. 甘薯

B. 薯蓣

C. 木薯

D. 马铃薯

E. 参薯

解析:

15.南蜇的主要产地是________。(B,D,E)

A. 江苏

B. 福建

C. 天津

D. 浙江

E. 广东

解析:

16.我国生产食糖的主要原料是________。(C,E)

A. 糖枫

B. 麦芽

C. 甘蔗

D. 水果

E. 甜菜

解析:

判断题

17.猪肉是中国人消费最多的畜肉。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.九斤黄鸡是我国著名的肉蛋兼用鸡。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:九斤黄鸡是我国著名的肉用鸡。

19.虾类腹部肌肉发达,是供食用的主要部分。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.新鲜蛋的蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:质量正常的鲜蛋蛋壳表面呈粉白色状,蛋壳表面无油光发亮现象。若蛋壳表面油光发亮,则表明其蛋壳外膜不完整,新鲜度下降。

21.茎菜类蔬菜按其生长环境分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两大类。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.丝瓜有普通丝瓜和有棱丝瓜两个栽培品种。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

23.甘薯原产于南美洲,16世纪传入中国。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.山东荣成一带所产干贝品质最佳。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.在烹调过程中,辣味调味料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

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