中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷11
单项选择题
1.根据烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为________、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(D)
A. 鲜活原料
B. 干货原料
C. 复制品原料
D. 动物性原料
解析：
2.下列选项中属于肉用鸭的是________。(D)
A. 高邮麻鸭
B. 金定鸭
C. 娄门鸭
D. 北京鸭
解析：
3.虾类原料的________很发达，是供食用的主要部分。(D)
A. 头部
B. 胸部
C. 头胸部
D. 腹部
解析：
4.可以使用牛奶代替水制作汤汁的原料是________。(C)
A. 芹菜
B. 韭菜
C. 白菜
D. 香菜
解析：
5.药芹供食用的部位是________。(B)
A. 嫩茎
B. 嫩叶柄
C. 叶片
D. 全株
解析：
6.烹调中常用的花菇是指________。(D)
A. 蘑菇
B. 草菇
C. 平菇
D. 香菇
解析：
7.鲜木薯中含有________，必须经去毒加工处理后方可食用。(C)
A. 龙葵素
B. 秋水仙碱
C. 氰甙
D. 皂素
解析：
8.竹荪在我国的主要产地是________。(C)
A. 西北地
B. 东北地区
C. 西南地区
D. 华中地区
解析：
9.下列肉制品中属于腌腊制品的是________。(C)
A. 肉松
B. 肉脯
C. 咸肉
D. 香肠
解析：
10.下列调味料中不属于辣味调味料的是________。(B)
A. 辣椒
B. 花椒
C. 胡椒
D. 芥末
解析：
多项选择题
11.下列选项中不属于矿物性原料的是________。(B,C)
A. 石膏
B. 琼脂
C. 色素
D. 明矾
E. 硝水
解析：
12.下列选项中属于海水虾的是________。(A,B,E)
A. 对虾
B. 龙虾
C. 青虾
D. 罗氏沼虾
E. 虾蛄
解析：
13.既可以做蔬菜食用又可以做调味品的叶菜是________。(A,B,C,E)
A. 芫荽
B. 药芹
C. 葱
D. 卷心菜
E. 韭菜
解析：
14.属于世界三大薯类作物的是________。(A,C,D)
A. 甘薯
B. 薯蓣
C. 木薯
D. 马铃薯
E. 参薯
解析：
15.南蜇的主要产地是________。(B,D,E)
A. 江苏
B. 福建
C. 天津
D. 浙江
E. 广东
解析：
16.我国生产食糖的主要原料是________。(C,E)
A. 糖枫
B. 麦芽
C. 甘蔗
D. 水果
E. 甜菜
解析：
判断题
17.猪肉是中国人消费最多的畜肉。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.九斤黄鸡是我国著名的肉蛋兼用鸡。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：九斤黄鸡是我国著名的肉用鸡。
19.虾类腹部肌肉发达，是供食用的主要部分。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.新鲜蛋的蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：质量正常的鲜蛋蛋壳表面呈粉白色状，蛋壳表面无油光发亮现象。若蛋壳表面油光发亮，则表明其蛋壳外膜不完整，新鲜度下降。
21.茎菜类蔬菜按其生长环境分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两大类。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.丝瓜有普通丝瓜和有棱丝瓜两个栽培品种。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.甘薯原产于南美洲，16世纪传入中国。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.山东荣成一带所产干贝品质最佳。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.在烹调过程中，辣味调味料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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