中式烹调师基础知识（饮食成本核算知识）模拟试卷11
单项选择题
1.菜单计划导致饮食成本流失的原因是________。(A)
A. 菜单计划决定着菜品的成本率
B. 菜单计划决定着厨房的生产规模
C. 菜单计划决定着厨房的人员安排
D. 菜单计划决定着企业的经营风格
解析：
2.________是增加经济效益的重要手段。(A)
A. 控制饮食成本
B. 控制原料采购
C. 控制库房发料
D. 控制用工规模
解析：
3.饮食成本比较性控制的第一步是________。(B)
A. 计算菜肴原料成本
B. 统计各种菜肴的销售量
C. 计算原料净料率
D. 估计原料用量
解析：
4.一般来说，不同渠道采购同一种原料的采购价格________。(A)
A. 不相同
B. 相同
C. 入市采购要高于供货商送货
D. 供货商送货要高于入市采购
解析：
5.某原料的净料率为80％，购进的毛料质量为20 kg，则加工后的净料质量为________。(C)
A. 8 kg
B. 12 kg
C. 16 kg
D. 18 kg
解析：
6.计算复合调味品的成本时，一般做法是________。(A)
A. 配制的各调味品成本直接除以总质量
B. 对各调味品发生的费用进行求和
C. 计算价格高的调味品，其余忽略不计
D. 凭经验估计调味品用量后再计算成本
解析：
7.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好________。(C)
A. 餐饮总销售额核算
B. 餐饮总成本核算
C. 单独成本核算
D. 毛利核算
解析：
8.宴会成本核算的关键环节是合理分配________的比例。(C)
A. 主料成本
B. 菜点档次
C. 可容成本
D. 主要成本
解析：
9.________应定以高价，既可提高菜肴的身价，又可衬托出消费者的身份、地位和能力。(B)
A. 普通菜肴
B. 高档菜肴
C. 酒水饮料
D. 低档菜肴
解析：
10.采取充分利用竞争低价吸引顾客的做法，一般是产品处于________。(A)
A. 衰退期
B. 成熟期
C. 成长期
D. 导人期
解析：
11.若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为________。(D)
A. 75％
B. 60％
C. 50％
D. 40％
解析：
多项选择题
12.饮食企业在进行销售预测时，必须做到________。(C,D,E)
A. 预测生产成本
B. 进行人员分工
C. 分析销售预测所需的资料
D. 分析影响销售量的因素
E. 预测销售量
解析：
13.净料成本的计算方法主要包括________。(A,B,D)
A. 一料一档的计算方法
B. 一料多档的计算方法
C. 多料多档的计算方法
D. 不同采购渠道的成本计算方法
E. 多料一档的计算方法
解析：
14.运用主要成本法计算产品价格时，必须要具备的指标是________。(C,D,E)
A. 毛利率
B. 成本系数
C. 原料成本
D. 直接人工成本
E. 主要成本率
解析：
15.下列选项中不适宜在调味品平均成本核算时估算调味品用量的是________。(B,D,E)
A. 容器估量法
B. 仪器称量法
C. 体积估量法
D. 比例对照法
E. 累加计量法
解析：
16.关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是________。(B,C,D)
A. 包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法
B. 企业经营效益不好时才会使用价格折扣定价策略
C. 价格折扣定价策略主要针对团体用餐
D. 价格折扣定价策略主要在经营淡季实施
E. 价格折扣定价策略是餐饮促销的一种手段
解析：
判断题
17.确定生产计划的前提是销售预测，即需要对未来的销售情况作出估计。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.烹调操作过程中有浪费现象容易导致原料实际耗用量大于标准用量。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.生料成本等于毛料总值减去下脚料和废弃物价值后与生料质量的乘积。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：生料成本核算程序的首要步骤是计算原料采购总价。
20.调味品用量甚小，无须单独核算。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：有些调味品需单独核算成本。
21.核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：饮食企业应根据《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量，再进行成本核算。
22.各类档次餐厅的饮食产品价格差异不大。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：各类档次餐厅的饮食产品价格差异很大。
23.产品衰退期的定价策略核心是低价倾销。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：产品衰退期的定价一是利用竞争低价；二是及时更新面貌，提高产品质量。
24.内扣毛利率定价法主要适用于零点菜肴的定价。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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