中式烹调师基础知识（安全生产知识）模拟试卷4
单项选择题
1.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的，为此，厨房必须要加强________。(D)
A. 菜品管理
B. 原料管理
C. 人员管理
D. 安全管理
解析：
2.每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是________首先要完成的工序。(B)
A. 配菜间
B. 炉灶间
C. 冷菜间
D. 点心间
解析：
3.冷菜间应每日清理所用冰箱，注意生熟食品________。(B)
A. 集中存放
B. 分开存放
C. 消毒存放
D. 室温存放
解析：
4.触电的危害程度与________、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等都有直接关系。(B)
A. 电线位置
B. 电流频率
C. 导电能力
D. 触电形式
解析：
5.由于厨房________，导致电器设备的工作环境比较恶劣。(C)
A. 生产流程难以监管
B. 设备种类多样且布线复杂
C. 湿度大和油烟蒸汽较浓
D. 人员流动频繁且缺乏管理
解析：
6.厨房安全用电管理制度主要包括________、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。(A)
A. 指定用电安全责任人
B. 成立用电安全管理小组
C. 明确用电安全责任事故
D. 强化全员用电安全意识
解析：
7.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是________。(A)
A. 检查灶具是否漏气
B. 检查灶具是否齐备
C. 打开灶具调整火力
D. 打开灶具排风设备
解析：
8.炉灶操作引起的火灾表现为________。(A)
A. 烹调不慎引起油锅起火
B. 炉灶火力不稳引起火灾
C. 常制作油炸食品引起火灾
D. 油锅放油太多引起自燃
解析：
9.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是________。(B)
A. 直接放入冷冻设备中
B. 冷却至室温再放入冷冻设备中
C. 先冷藏一段时间再进行冷冻
D. 先进行封装再放入冷冻设备中
解析：
多项选择题
10.厨房安全管理除了厨房生产所使用的原料之外，还包括________等方面的安全。(A,B,C,E)
A. 厨房生产环境
B. 生产成品
C. 加工生产方式
D. 组织结构
E. 人员设备
解析：
11.烹调操作时，试尝口味的正确做法是________。(A,C)
A. 使用专门用具，尝后余汁切勿倒入锅内
B. 使用专门用具，尝后余汁倒回锅内
C. 可以用手勺尝味，但须清洁后再使用
D. 为方便操作，直接用手勺尝味
E. 可以用手指快速蘸取汁液尝味
解析：
12.下列关于粗加工间的操作工序，正确的说法是________。(A,C,D)
A. 购进的各类食品原料按不同类型分别摆放
B. 食品原料取用应遵循“即存即用”原则
C. 加工后的原料要分别放置
D. 原料入冷库后应分类摆放并标明入库日期
E. 粗加工操作应与配菜工序合在一起以提高效率
解析：
13.电器设备保护接地的操作程序是________。(A,B)
A. 将电器设备外壳用导线同大地良好连接
B. 与大地连接的装置由金属接地体和引线组成
C. 接地电阻要求不大于8Ω
D. 电器设备安装时直接与地面接触
E. 用于连接设备外壳的导线直接埋入地下
解析：
14.下列选项中正确的压力锅操作是________。(A,B,D)
A. 一般食物和水不得超过锅身的3／4
B. 用压力锅煮粥、煲汤时要密切控制火候
C. 压力锅锅盖开启前要慢慢降低限压阀盖
D. 压力锅要定期进行检验
E. 压力锅开始工作后可以做其他事情
解析：
15.下列选项中不属于化学灭火设备的是________。(C,D)
A. 二氧化碳灭火器
B. 干粉灭火器
C. 沙石灭火原料
D. 自动喷淋设备
E. 泡沫灭火器
解析：
16.为保证厨房燃气设备的性能，正确的操作方法有________。(D,E)
A. 营业结束集中清理燃气设备
B. 燃气源与设备之间用较短软管连接
C. 设备出现问题时厨师应立即检修
D. 设备出现故障请专业人员进行维修
E. 保持设备清洁，按规定进行保养
解析：
判断题
17.厨房安全涉及厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的内容。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为了防潮，调味罐应及时加盖。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.粗加工间主要进行原料的初步处理，对卫生要求很低。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：粗加工间尽管主要用于原料的初步处理，但对卫生条件有很高的要求。
20.当发现有人触电时，应立即上前将其拉离电源。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：当发现有人触电时，不可以用双手将触电者拉离现场。
21.电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.液化气灶在点火时，必须执行“气等火”的原则。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：液化气灶在点火时，必须执行“火等气”的原则。
23.厨房消防设备主要由消防给水系统和化学灭火设备两部分组成。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：冷冻、冷藏设备应放置在平坦坚实的地面上，远离热源，保持设备所处环境干燥、通风，避免阳光直射。
25.备餐设备是供烹调前菜点配份使用的设备。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：备餐设备是
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