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中式烹调师基础知识(安全生产知识)模拟试卷4

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中式烹调师基础知识(安全生产知识)模拟试卷4

单项选择题

1.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的,为此,厨房必须要加强________。(D)

A. 菜品管理

B. 原料管理

C. 人员管理

D. 安全管理

解析:

2.每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品,检查调料是否变质,这是________首先要完成的工序。(B)

A. 配菜间

B. 炉灶间

C. 冷菜间

D. 点心间

解析:

3.冷菜间应每日清理所用冰箱,注意生熟食品________。(B)

A. 集中存放

B. 分开存放

C. 消毒存放

D. 室温存放

解析:

4.触电的危害程度与________、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等都有直接关系。(B)

A. 电线位置

B. 电流频率

C. 导电能力

D. 触电形式

解析:

5.由于厨房________,导致电器设备的工作环境比较恶劣。(C)

A. 生产流程难以监管

B. 设备种类多样且布线复杂

C. 湿度大和油烟蒸汽较浓

D. 人员流动频繁且缺乏管理

解析:

6.厨房安全用电管理制度主要包括________、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。(A)

A. 指定用电安全责任人

B. 成立用电安全管理小组

C. 明确用电安全责任事故

D. 强化全员用电安全意识

解析:

7.员工在进入厨房操作液化气灶时,首道工序是________。(A)

A. 检查灶具是否漏气

B. 检查灶具是否齐备

C. 打开灶具调整火力

D. 打开灶具排风设备

解析:

8.炉灶操作引起的火灾表现为________。(A)

A. 烹调不慎引起油锅起火

B. 炉灶火力不稳引起火灾

C. 常制作油炸食品引起火灾

D. 油锅放油太多引起自燃

解析:

9.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是________。(B)

A. 直接放入冷冻设备中

B. 冷却至室温再放入冷冻设备中

C. 先冷藏一段时间再进行冷冻

D. 先进行封装再放入冷冻设备中

解析:

多项选择题

10.厨房安全管理除了厨房生产所使用的原料之外,还包括________等方面的安全。(A,B,C,E)

A. 厨房生产环境

B. 生产成品

C. 加工生产方式

D. 组织结构

E. 人员设备

解析:

11.烹调操作时,试尝口味的正确做法是________。(A,C)

A. 使用专门用具,尝后余汁切勿倒入锅内

B. 使用专门用具,尝后余汁倒回锅内

C. 可以用手勺尝味,但须清洁后再使用

D. 为方便操作,直接用手勺尝味

E. 可以用手指快速蘸取汁液尝味

解析:

12.下列关于粗加工间的操作工序,正确的说法是________。(A,C,D)

A. 购进的各类食品原料按不同类型分别摆放

B. 食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C. 加工后的原料要分别放置

D. 原料入冷库后应分类摆放并标明入库日期

E. 粗加工操作应与配菜工序合在一起以提高效率

解析:

13.电器设备保护接地的操作程序是________。(A,B)

A. 将电器设备外壳用导线同大地良好连接

B. 与大地连接的装置由金属接地体和引线组成

C. 接地电阻要求不大于8Ω

D. 电器设备安装时直接与地面接触

E. 用于连接设备外壳的导线直接埋入地下

解析:

14.下列选项中正确的压力锅操作是________。(A,B,D)

A. 一般食物和水不得超过锅身的3/4

B. 用压力锅煮粥、煲汤时要密切控制火候

C. 压力锅锅盖开启前要慢慢降低限压阀盖

D. 压力锅要定期进行检验

E. 压力锅开始工作后可以做其他事情

解析:

15.下列选项中不属于化学灭火设备的是________。(C,D)

A. 二氧化碳灭火器

B. 干粉灭火器

C. 沙石灭火原料

D. 自动喷淋设备

E. 泡沫灭火器

解析:

16.为保证厨房燃气设备的性能,正确的操作方法有________。(D,E)

A. 营业结束集中清理燃气设备

B. 燃气源与设备之间用较短软管连接

C. 设备出现问题时厨师应立即检修

D. 设备出现故障请专业人员进行维修

E. 保持设备清洁,按规定进行保养

解析:

判断题

17.厨房安全涉及厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的内容。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为了防潮,调味罐应及时加盖。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.粗加工间主要进行原料的初步处理,对卫生要求很低。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:粗加工间尽管主要用于原料的初步处理,但对卫生条件有很高的要求。

20.当发现有人触电时,应立即上前将其拉离电源。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:当发现有人触电时,不可以用双手将触电者拉离现场。

21.电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.液化气灶在点火时,必须执行“气等火”的原则。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:液化气灶在点火时,必须执行“火等气”的原则。

23.厨房消防设备主要由消防给水系统和化学灭火设备两部分组成。 ( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

24.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:冷冻、冷藏设备应放置在平坦坚实的地面上,远离热源,保持设备所处环境干燥、通风,避免阳光直射。

25.备餐设备是供烹调前菜点配份使用的设备。 ( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:备餐设备是

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