中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷16
单项选择题
1.食品污染可分为________、化学性污染和物理性污染。(C)
A. 细菌性污染
B. 寄生虫性污染
C. 生物性污染
D. 霉菌性污染
解析：
2.引起食品腐败变质的因素不包括________。(B)
A. 微生物
B. N-硝基化合物
C. 湿度
D. 食物因素
解析：
3.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于________。(A)
A. 脂肪组织
B. 毛发
C. 心脏
D. 指甲
解析：
4.食品中________的亚硝胺含量较高。(B)
A. 豆制品
B. 咸肉
C. 蔬菜
D. 水果
解析：
5.________属于细菌性食物中毒。(A)
A. 沙门菌属食物中毒
B. 河豚中毒
C. 毒蕈中毒
D. 赤霉病麦食物中毒
解析：
6.下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是________。(A)
A. 面酱
B. 奶油蛋糕
C. 剩饭
D. 凉糕
解析：
7.饮用生豆浆中毒的原因是生豆浆含有________。(D)
A. 苦杏仁苷
B. 龙葵碱
C. 植物红细胞凝血素
D. 皂素
解析：
8.毒蕈中毒可由________引起。(A)
A. 毒伞肽类
B. 龙葵碱
C. 皂素
D. 植物红细胞凝血素
解析：
9.以薯类为原料酿制的酒易产生的有害物质是________。(A)
A. 甲醇
B. 亚硝胺
C. 黄曲霉毒素
D. 矿物油
解析：
10.刚宰杀后的畜肉呈________。(B)
A. 碱性
B. 弱碱性
C. 酸性
D. 弱酸性
解析：
11.合理宰杀禽类，宰前________停食，但应充分喂水以清洗胃肠道。(D)
A. 6 h
B. 12 h
C. 8 h
D. 24 h
解析：
12.________可能对油脂造成污染。(B)
A. 甲醇
B. 霉菌毒素的污染
C. 杂醇油
D. 硝酸盐
解析：
13.食品从原料到成品应避免发生交叉污染，________不得进入厨房。(D)
A. 成品
B. 原料
C. 工作人员
D. 就餐人员
解析：
多项选择题
14.长期摄入有毒金属和非金属对人体具有慢性毒性，从而________。(A,B,D)
A. 致畸
B. 致癌
C. 致高血压
D. 致突变
解析：
15.引起食物中毒的原因有________。(A,B,C,D)
A. 食物被病原微生物污染
B. 食物发生物理性变化而产生有毒物质
C. 食物本身含有的有毒成分
D. 食物被化学毒物污染
解析：
16.当奶制品出现________时应做废品处理。(A,B,C,D)
A. 苦味
B. 腐败
C. 霉斑
D. 金属味
解析：
判断题
17.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.预防食品的腐败变质应在加工食品时尽可能地把原料中的微生物降到最低限度。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.木薯中含有亚麻苦苷。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到寄生虫卵的污染。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡后再用凉开水冲洗。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.饮食卫生“五四制”中的个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：饮食卫生“五四制”中的个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗衣物、被褥，勤换工作服，勤洗澡、理发。
24.细菌与细菌毒素污染食物包括引起食物中毒、人畜共患传染病的致病菌和引起食品腐败变质并可作为受到污染标志的非致病菌。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.目前，有机磷农药使用量占全部农药用量的60％～70％。其特点是：化学性质不稳定，在自然界中容易分解，在土壤中持续时间也较短，一般仅数天，个别的可长达数月。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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