中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷12
单项选择题
1.引起食品腐败变质的主要原因是________。(A)
A. 霉菌的作用
B. 温度
C. 湿度
D. 氧气
解析：
2.使用________制作的餐具可带来白色污染。(C)
A. 聚乙烯
B. 聚丙烯
C. 聚苯乙烯
D. 橡胶
解析：
3.富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生________。(D)
A. 醛
B. 二氧化碳
C. 低分子有机酸
D. 尸胺
解析：
4.有毒动植物食物中毒不包括________。(D)
A. 河豚中毒
B. 麻痹性贝类中毒
C. 四季豆中毒
D. 亚硝酸盐中毒
解析：
5.下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是________。(D)
A. 米饭
B. 蔬菜
C. 豆类
D. 禽类
解析：
6.食用________可引起含氰甙类食物中毒。(D)
A. 马铃薯
B. 山药
C. 四季豆
D. 苦杏仁
解析：
7.________属于过敏性食物中毒。(A)
A. 鱼类引起的组胺中毒
B. 副溶血性弧菌食物中毒
C. 沙门菌食物中毒
D. 麻痹性贝类中毒
解析：
8.被微生物污染后的奶类因生成________而使奶产生臭味。(C)
A. 酮
B. 低分子有机酸
C. 硫化氢
D. 醛
解析：
9.蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成________而使蛋具有恶臭昧。(D)
A. 氨基酸
B. 脂肪酸
C. 小分子肽
D. 硫化氢
解析：
10.清除果蔬残留农药的方法有________。(C)
A. 汆水
B. 熏蒸
C. 机械刷洗
D. 食盐水洗涤
解析：
11.能够使食品中苯并(a)芘含量增加的方法是________。(A)
A. 烘烤
B. 煮
C. 蒸
D. 卤
解析：
12.________属于餐厅进食条件卫生的内容。(C)
A. 洗涤设备卫生
B. 除油烟、通风设备卫生
C. 餐厅的美化
D. 厨房照明设备
解析：
多项选择题
13.________可引起食品组成成分的分解，从而加速食品的腐败变质。(A,B,C,D)
A. 蔬菜的呼吸
B. 水果的呼吸
C. 食品中的酶
D. 肉类的成熟
解析：
14.引起化学性食物中毒的是________。(A,B)
A. 亚硝酸盐中毒
B. 砷中毒
C. 毒蕈中毒
D. 麻痹性贝类中毒
解析：
15.牲畜宰杀后，________过程为新鲜肉。(A,B)
A. 僵直
B. 后熟
C. 自溶
D. 腐败
解析：
16.食品卫生行政许可主要有________等形式。(A,B,C,D)
A. 卫生许可证
B. 批准证书
C. 健康证
D. 批准文号证照
解析：
判断题
17.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要作用。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.食品的生物性污染主要为微生物污染。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食品的生物性污染主要为微生物、寄生虫和昆虫的污染。
19.沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的感官性状改变，因而其危害性更大。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.苦井水不能用来烧煮食物。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.苦杏仁、桃仁含有的苦杏仁苷在体内可释放出氢氰酸而引起中毒。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.工艺冷盘制作过程中使用的食品雕刻工具应采用优质不锈钢制品。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.蟹、贝类水产品可用清水养些时间，以便使其吐出体内污物。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.芥酸是食用油脂中存在的天然有毒物质。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.油脂的酸败是指油脂和含油脂类的食品在储存过程中通过微生物、酶、空气中的氧气、水分的作用，油脂发生分解、氧化而产生醛、酮及低分子有机酸，使油脂产生哈喇味，从而降低其食用价值。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.食品高温解冻易引起食品腐败变质及营养成分的流失，解冻时缓慢融化可以保证食品恢复到冻结前的新鲜状态。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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