中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷8
单项选择题
1.烹饪原料食用价值的高低对于烹饪原料品质的好坏起着________作用。(A)
A. 决定性
B. 主要
C. 次要
D. 基础性
解析：
2.下列选项中属于肉蛋兼用鸡的是________。(D)
A. 九斤黄鸡
B. 狼山鸡
C. 白来航鸡
D. 白洛克鸡
解析：
3.龙虾是体形较大的海水虾，以________沿海海域产量较高。(D)
A. 江苏
B. 山东
C. 辽宁
D. 广东
解析：
4.下列选项中属于新鲜蛋特征的是________。(C)
A. 空头大
B. 蛋白黏度低
C. 蛋黄饱满
D. 蛋壳表面油光发亮
解析：
5.莼菜是著名的水生叶菜，以________所产品质最佳。(A)
A. 杭州西湖
B. 萧山湘湖
C. 江苏太湖
D. 安徽巢湖
解析：
6.下列蔬菜中不属于食用菌类的是________。(D)
A. 香菇
B. 金针菇
C. 平菇
D. 紫菜
解析：
7.大豆的原产地是________。(A)
A. 中国
B. 印度
C. 希腊
D. 埃及
解析：
8.霉干菜主要产于________。(A)
A. 浙江绍兴
B. 江苏苏州
C. 重庆涪陵
D. 广东梅州
解析：
9.加工腊肉的最佳时间是________。(D)
A. 农历正月
B. 农历五月
C. 农历九月
D. 农历腊月
解析：
10.呈酸味的本体是________。(D)
A. 钠离子
B. 钾离子
C. 氯离子
D. 氢离子
解析：
多项选择题
11.决定烹饪原料食用价值高低的主要因素包括________。(A,C,D)
A. 安全性
B. 知名度
C. 营养性
D. 可口性
E. 价格
解析：
12.黑鱼的别称有________。(B,C,D)
A. 墨鱼
B. 鸟鳢
C. 蛇头鱼
D. 生鱼
E. 沙塘鳢
解析：
13.大白菜的别称有________。(A,C,E)
A. 结球白菜
B. 包心菜
C. 黄芽菜
D. 莲花白
E. 菘菜
解析：
14.下列选项中属于特殊品种大米的是________。(B,D)
A. 籼米
B. 黑米
C. 粳米
D. 香米
E. 糯米
解析：
15.霉干菜主要产于浙江________。(B,C,D)
A. 金华
B. 绍兴
C. 慈溪
D. 余姚
E. 杭州
解析：
16.________属于非糖类甜味剂。(B,D,E)
A. 食糖
B. 糖精
C. 饴糖
D. 甜叶菊苷
E. 木糖醇
解析：
判断题
17.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：矿物性原料是按原料的性质进行分类的。
18.家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.鲨鱼属于软骨鱼类，其鳞片为盾牌状。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.正常蛋的蛋黄呈球形，两端有系带相连，使其固定在蛋的中央。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.香椿是世界上运用非常广泛的蔬菜。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：只有中国食用香椿。
22.果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子供食用。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.大豆中的淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：大豆淀粉含量不高，一般不用来加工淀粉制品。
24.海参属于棘皮动物。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.番茄酱主要用于酸甜味的复合味型中。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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