中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷25
单项选择题
1.马肉中含有较多的________，故容易发酸。(C)
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 糖原
D. 维生素
解析：
2.大黄鱼是我国海鱼中常见的品种之一，以________所产最多。(C)
A. 山东威海
B. 辽宁大连
C. 浙江舟山
D. 江苏连云港
解析：
3.章鱼属于________动物。(C)
A. 腹足类
B. 瓣鳃类
C. 头足类
D. 棘皮类
解析：
4.鲜竹笋含有较多的________，故食用时要先做焯水或焐油处理。(D)
A. 碳酸
B. 单宁物质
C. 植物碱
D. 草酸
解析：
5.西红柿属于________蔬菜。(B)
A. 瓠果类
B. 浆果类
C. 荚果类
D. 假果类
解析：
6.大米中胀性最小的是________。(B)
A. 粳米
B. 糯米
C. 杂交米
D. 籼米
解析：
7.板栗的果实属于________。(C)
A. 核果
B. 瘦果
C. 坚果
D. 颖果
解析：
8.下列鱼翅中品质最差的是________。(D)
A. 背翅
B. 胸翅
C. 臀翅
D. 尾翅
解析：
9.________属于合成甜味剂。(C)
A. 甜叶菊苷
B. 木糖醇
C. 糖精钠
D. 麦芽糖
解析：
10.我国黄酒最著名的产地是________。(C)
A. 镇江
B. 苏州
C. 绍兴
D. 上海
解析：
多项选择题
11.下列选项中属于肉用型鸡的是________。(A,B,C)
A. 狼山鸡
B. 九斤黄鸡
C. 科尼什鸡
D. 寿光鸡
E. 乌骨鸡
解析：
12.________属于根菜类蔬菜的特点。(A,B,D,E)
A. 产量高
B. 耐储存
C. 柔嫩多汁
D. 富含糖类
E. 适用于加工腌制
解析：
13.优质香菇的感官特征是________。(A,C,D,E)
A. 菇味香浓
B. 菇柄细而长
C. 菇肉厚实
D. 大小均匀
E. 菇面带有白霜
解析：
14.优质玉兰片的感官特征是________。(A,B,D)
A. 色泽玉白
B. 片小肉厚
C. 节间疏
D. 无霉点黑斑
E. 有少量杂质
解析：
15.________属于腌腊制品原料。(A,B,C,D,E)
A. 板鸭
B. 风鸡
C. 火腿
D. 腊肉
E. 咸肉
解析：
16.黄酒在烹调中的作用包括________。(B,C,E)
A. 增鲜
B. 增香
C. 去腥
D. 增色
E. 杀菌消毒
解析：
判断题
17.鸡按用途可分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡和药食兼用鸡四大类。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼被称为我国淡水四大家养鱼。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.枪乌贼又称鱿鱼，是著名的海水鱼类。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：枪乌贼不属于鱼类，属于软体动物。
20.根菜类蔬菜产量虽高，但不耐储存。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：根菜类蔬菜一般比较耐储存。
21.韭菜的品质以夏季所产最佳。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：韭菜的品质以春、秋季所产最佳，夏季最次。
22.青稞以西藏最为盛产，可制作饸烙、猫耳朵等面点。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：青稞主要用于制作糌粑。
23.玉兰片是用玉兰花瓣制成的干制品。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：玉兰片是用鲜冬笋制成的干制品。
24.制汤时应尽早放盐，否则汤的味道不会浓厚鲜醇。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：制汤时应尽量迟放盐，使蛋白质充分地水解在汤汁中，从而使汤汁变得鲜美。此外，早放盐不利于蛋白质的水解。
25.八角的主要香气成分是茴香醚。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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