中式烹调师基础知识（饮食成本核算知识）模拟试卷10
单项选择题
1.下列选项中不属于饮食成本泄露点范围的是________。(D)
A. 菜单计划
B. 原料采购
C. 饮食服务
D. 宴会组织
解析：
2.制定标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制定菜单、________和确定标准成本总额。(C)
A. 确定成本控制标准
B. 确定成本控制人员
C. 预测销售量
D. 制定科学采购程序
解析：
3.标准成本控制是从________上对成本进行控制。(D)
A. 加工程序
B. 菜肴主料
C. 生产技术
D. 原料用量
解析：
4.净料率是指加工后的净料与毛料的比率，净料率越高，________。(B)
A. 成本越高
B. 成本越低
C. 不能确定
D. 销售毛利率越低
解析：
5.净料率有________、生料率和成品率之分。(D)
A. 配料率
B. 主料率
C. 毛料率
D. 半成品率
解析：
6.计算单一调味品的成本时，一般做法是________。(D)
A. 根据菜点价格和调味品用量进行估算
B. 不计入菜点成本，独立核算
C. 根据经营日期统一核算
D. 购进单价即为其单位成本
解析：
7.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据________，做好单独成本核算。(A)
A. 宴会订单
B. 销售计划
C. 生产能力
D. 生产计划
解析：
8.宴会成本核算要尽可能考虑________和席间服务各个项目所需要的成本。(D)
A. 原料成本
B. 宴会场地
C. 宴席头菜
D. 分类菜点
解析：
9.高档菜肴定价适宜采用________。(C)
A. 尾数定价策略
B. 整数定价策略
C. 声望定价策略
D. 奇数定价策略
解析：
10.关于产品衰退期的定价策略，下列说法错误的是________。(B)
A. 饮食企业应及时更新自身面貌
B. 及时对产品采取低价倾销策略
C. 尽可能增加销售并充分利用设施
D. 充分利用竞争低价吸引顾客
解析：
11.若菜品所有原料成本为15 ，内扣毛利率为40％，则该菜品的售价为________元。(B)
A. 20
B. 25
C. 15
D. 30
解析：
多项选择题
12.________属于饮食成本泄露点范围。(A,C,E)
A. 菜单计划
B. 组织设计
C. 饮食服务
D. 宴会组织
E. 原料采购
解析：
13.下列选项中关于主料和配料的正确表述是________。(C,D,E)
A. 主料就是毛料
B. 配料就是调味品
C. 主配料成本是产品成本的主要组成部分
D. 核算产品成本首先从核算主配料成本做起
E. 主料和配料是构成饮食产品的主体
解析：
14.应用净料率计算净料成本单价，必须要具备的指标是________。(A,B)
A. 净料率
B. 毛料单价
C. 调味品总值
D. 毛料总值
E. 成品总值
解析：
15.下列选项中应该采用调味品平均成本核算法的是________。(B,D,E)
A. 餐厅特色菜品
B. 各类零点热菜
C. 宴席系列主菜
D. 冷菜卤制品
E. 点心类制品
解析：
16.产品进入成熟期后出现的降价现象会导致________。(A,C,E)
A. 竞争对手采取同样的降价行为
B. 竞争对手的数量明显减少
C. 饮食企业的市场格局保持不变
D. 企业的利润水平迅速提高
E. 企业的利润水平明显下降
解析：
判断题
17.餐饮营销效果不属于饮食成本流失的环节。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：餐饮营销效果影响产品销售情况，是容易发生成本泄露的环节。
18.制定的标准成本是在没有其他因素干扰的条件下应该完成的成本指标。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数没有任何影响。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数产生直接影响。
21.中餐的冷菜卤制品和点心类制品适宜采用调味品平均成本核算法。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：W=C+V+m，体现税金和利润的主要是m部分。
23.处于成熟期的饮食企业若想获得可观利润，只有采取低成本、低价位的策略。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：原料成本系数定价法中的成本系数是通过反复试验测算出来的。
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