中式烹调师基础知识（饮食成本核算知识）模拟试卷7
单项选择题
1.饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和________三个方面。(D)
A. 不可控成本比重小
B. 固定成本不便控制
C. 成本控制困难
D. 成本泄露点多
解析：
2.采用标准成本进行成本控制的第一步是________。(C)
A. 确定生产数量
B. 确定销售量
C. 确定成本控制标准
D. 制定科学采购程序
解析：
3.影响销售的因素有很多，从预测的角度来看，主要包括________、天气状况、特殊事件、顾客偏好。(B)
A. 厨房菜品的生产规模
B. 时间
C. 管理人员的素质
D. 采购原料的种类和数量
解析：
4.原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料，则净料成本计算应在总成本中________下脚料和废弃料作价后，再除以加工后的半成品的质量。(B)
A. 加上
B. 扣除
C. 乘以
D. 除以
解析：
5.半成品成本的计算包括________成本计算和调味半成品成本计算两种类型。(C)
A. 主配料
B. 净料成品
C. 无味半成品
D. 熟食品
解析：
6.关于调味品成本核算的意义，下列表述正确的是________。(B)
A. 调味品成本很低，都采取估算的方法
B. 调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重
C. 调味品种类复杂，不能单独核算
D. 调味品在菜点中的成本比重有缩小的趋势
解析：
7.关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是________。(D)
A. 热菜调味品成本多采用这种方法
B. 指的是单件产品的调味品成本
C. 需要逐一核算各类调味品
D. 实际上就是平均成本
解析：
8.宴会成本核算中，分类菜点的可容成本核算主要依据的是宴会的________。(C)
A. 种类数量
B. 结构比例
C. 毛利率
D. 销售价格
解析：
9.关于饮食产品定价的基本原则，下列说法正确的是________。(C)
A. 产品价格以市场为基础
B. 产品价格应该保持一贯的稳定性
C. 应考虑市场供求对价格的影响
D. 价格应时刻跟随市场变化
解析：
10.产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性且企业销售收入大于相应的成本增加时，则企业可以采取的做法是________。(B)
A. 提高产品价格
B. 降低产品价格
C. 价格维持不变
D. 提升产品档次
解析：
11.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是________。(D)
A. 主料成本
B. 产品利润
C. 菜肴毛利
D. 成本系数
解析：
多项选择题
12.下列表述中能够体现饮食业成本控制特点的是________。(A,B,E)
A. 成本泄露点多
B. 可以控制的成本比重大
C. 成本控制困难
D. 不可控成本比重小
E. 处于变化中的成本比重大
解析：
13.饮食成本比较性控制，出现实际用量大于标准用量的原因是________。(A,B,D)
A. 菜品烹制时实际用量大于标准用量
B. 烹调过程中有浪费现象
C. 采购原料净料率高
D. 采购原料净料率低
E. 操作过程中有串类、串规格现象
解析：
14.计算生料成本需要的指标有________。(A,B,C,D)
A. 毛料总值
B. 下脚料总值
C. 废弃物总值
D. 生料质量
E. 半成品质量
解析：
15.关于调味品的估算方法，下列说法正确的是________。(A,B,C)
A. 主要包括容器估量法、体积估量法和比例对照法
B. 调味品用量多采用估算方法
C. 调味品用量相对模糊
D. 调味品用量要逐个称量
E. 调味品用量无须称量
解析：
16.下列选项中适合产品导入阶段定价策略的是________。(A,B,C,D)
A. 撇脂价格策略
B. 渗透价格策略
C. 满意价格策略
D. 短期优惠策略
E. 价格折扣策略
解析：
17.关于原料成本系数定价法，下列说法正确的是________。(A,B,C)
A. 成本系数是成本率的倒数
B. 原料成本额由菜品经过烹调后汇总得出
C. 菜品成本率应先计算综合成本率
D. 成本系数等于成本率
E. 原料成本即为主料成本
解析：
判断题
18.饮食企业的变动成本指的是食品饮料成本。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：除了食品饮料成本之外，物料消耗等也属于变动成本。
19.制定生产标准可给饮食企业员工以明确的执行指南。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.不同渠道采购同一种原料．核算成本时直接累加除以总质量即可。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：不同渠道采购同一种原料，核算成本时应采用加权平均法。
21.成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与加工前原材料单位成本价格的比例。
22.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：调味品单件成本的核算需要逐一核算各类调味品，与产品数量没有关系。
23.可容成本比例的制定是宴会成本核算的重要环节。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.产品成长期的定价策略的出发点是抵御模仿者的进入。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：产品成长期定价策略的出发点是努力扩大自己的市场份额。
25.随行就市定价法就是完全效仿竞争对手产品价格的一种方法。 ( )(B)
A. 正确
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