中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷12
单项选择题
1.对烹饪原料进行分类可使烹饪原料学的学科体系更加________、系统化。(B)
A. 条理化
B. 科学化
C. 实用
D. 大众化
解析：
2.家鹅是由________驯化而来的。(B)
A. 天鹅
B. 鸿雁
C. 野鹅
D. 白鹤
解析：
3.蟹类原料的________比较退化，即通常所说的“脐”。(C)
A. 头部
B. 胸部
C. 腹部
D. 头胸部
解析：
4.萝卜属于________蔬菜。(D)
A. 块茎类
B. 球茎类
C. 根状茎类
D. 根菜类
解析：
5.下列选项中属于我国特产的叶类蔬菜是________。(C)
A. 生菜
B. 菠菜
C. 大白菜
D. 卷心菜
解析：
6.下列蔬菜中不属于食用藻类的是________。(C)
A. 发菜
B. 紫菜
C. 香菇
D. 海带
解析：
7.我国苹果的主要产区是________。(A)
A. 渤海湾地区
B. 东北地区
C. 西北地区
D. 西南地区
解析：
8.猪肉皮中所含的主要组成成分是________。(A)
A. 胶原蛋白
B. 弹性蛋白
C. 肌球蛋白
D. 肌动蛋白
解析：
9.加工风鸡的最佳时间是________。(D)
A. 农历正月
B. 农历五月
C. 农历九月
D. 农历腊月
解析：
10.下列调味料中主要呈麻味的是________。(B)
A. 豆蔻
B. 花椒
C. 胡椒
D. 草果
解析：
多项选择题
11.按烹饪原料的烹饪运用，可将原料分为________三大类。(B,C,E)
A. 动物性原料
B. 主配料
C. 调味料
D. 干货原料
E. 佐助料
解析：
12.下列选项中属于淡水虾的是________。(C,D,E)
A. 对虾
B. 龙虾
C. 青虾
D. 罗氏沼虾
E. 螯虾
解析：
13.需要焯水去除草酸的蔬菜是________。(B,C,E)
A. 萝卜
B. 鲜竹笋
C. 菠菜
D. 苦瓜
E. 茭白
解析：
14.甘薯的别称有________。(A,B,C,D,E)
A. 番薯
B. 红薯
C. 山芋
D. 红苕
E. 地瓜
解析：
15.闭壳肌可加工成千贝的是________。(A,C,D,E)
A. 扇贝
B. 贻贝
C. 日月贝
D. 西施舌
E. 江珧
解析：
16.________属于酸味调味料。(A,C,D)
A. 食醋
B. 酱油
C. 番茄酱
D. 柠檬酸
E. 蚝油
解析：
判断题
17.牦牛主要分布在青藏高原地区。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.鳜鱼又称季花鱼，是淡水鱼中的高档品种，春季最为肥美。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.对虾因雌雄成对在一起而得名。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：对虾因过去曾按对数计价销售而得名。
20.用蛋白上浆、挂糊是因为蛋白有很好的乳化性。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：用蛋白上浆、挂糊是利用了蛋白的黏性。
21.茭白又称茭瓜，主要分布在黄河流域地区。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：茭自主要产于长江流域以南地区。
22.茄子的果实为瓠果，食用价值较高。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：茄子的果实为浆果。
23.木薯中含有皂素，必须经去毒处理后方可食用。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：木薯中含有氰甙，必须经去毒处理后方可食用。
24.鱼翅是用鲨鱼和鳐鱼的鳍加工而成的干制品。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.咖喱粉的使用最早源于中国。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：咖喱粉的使用最早源于印度。
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