中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷20
单项选择题
1.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是________。(B)
A. 猪肉
B. 兔肉
C. 牛肉
D. 马肉
解析：
2.下列选项中属于淡水鱼类的是________。(A)
A. 团头鲂
B. 鳓鱼
C. 银鲳
D. 鲅鱼
解析：
3.下列选项中属于贝类原料中头足类的是________。(D)
A. 牡蛎
B. 鲍鱼
C. 海螺
D. 乌贼
解析：
4.胡萝卜原产于亚洲西部，于13世纪经________传入中国。(B)
A. 伊拉克
B. 伊朗
C. 阿富汗
D. 卡塔尔
解析：
5.花菜是由________演化而来的。(D)
A. 青菜
B. 大白菜
C. 芥菜
D. 甘蓝
解析：
6.下列选项中胀性最大的是________。(A)
A. 籼米
B. 粳米
C. 糯米
D. 黑米
解析：
7.苹果的果肉部分是由________发育而来。(C)
A. 子房
B. 花被
C. 花托
D. 子房壁
解析：
8.________属于光参类。(A)
A. 大乌参
B. 梅花参
C. 方刺参
D. 灰刺参
解析：
9.我国消费量最高的食盐是________。(A)
A. 海盐
B. 湖盐
C. 井盐
D. 岩盐
解析：
10.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在________的基础上才能体现出来。(D)
A. 甜味
B. 酸味
C. 辣味
D. 咸味
解析：
多项选择题
11.下列选项中属于兔肉特点的是________。(A,D,E)
A. 质地细嫩
B. 结缔组织较多
C. 肌间脂肪含量高
D. 蛋白质含量高
E. 消化吸收率高
解析：
12.常用储存鲜蛋的方法包括________。(A,C,D)
A. 冷藏法
B. 高温灭菌法
C. 石灰水储存法
D. 涂膜储存法
E. 巴氏消毒法
解析：
13.下列果菜中属于荚果类的是________。(B,D,E)
A. 冬瓜
B. 扁豆
C. 茄子
D. 菜豆
E. 豌豆
解析：
14.带鱼又称________等，为我国沿海最重要的经济鱼类。(B,D,E)
A. 白鲳
B. 大刀鱼
C. 小鲜
D. 白带鱼
E. 海刀鱼
解析：
15.优质火腿的感官特征是________。(A,B,C,D)
A. 皮肉干燥，肉质坚实
B. 皮色棕黄或棕红，无猪毛
C. 形状为琵琶形或竹叶形，完整匀称
D. 皮薄脚细，爪弯腿直
E. 肉质松软，色泽明亮
解析：
16.下列物质中呈鲜味的是________。(A,B,D)
A. 核苷酸
B. 氨基酸
C. 酯类
D. 酰胺
E. 糖类
解析：
判断题
17.兔肉蛋白质含量高，脂肪含量低，故被西方人称为“美容肉”。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.黄河鲤鱼是鲤鱼中质量最好的。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.螯虾又称小龙虾，是一种大型的海水虾。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：螯虾又称小龙虾，是一种大型的淡水虾。
20.芜菁原产于中国，我国自古即有种植。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：芜菁原产于地中海沿岸。
21.大白菜中半结球变种的品质优于结球变种。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：结球变种品质优于半结球变种。
22.富强粉的面筋质含量低于标准粉。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：富强粉的面筋质含量高于标准粉。
23.柠檬中含有丰富的维生素C，可加工成多种饮料。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.腌腊制品的制作方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.黄酒以浙江绍兴所产最为著名。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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