中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷21
单项选择题
1.不宜用来烹制狗肉的烹调方法是________。(D)
A. 炖
B. 烧
C. 焖
D. 炒
解析：
2.________是鳜鱼最肥美的季节。(A)
A. 春季
B. 夏季
C. 秋季
D. 冬季
解析：
3.鲍鱼属于________动物。(A)
A. 腹足类
B. 瓣鳃类
C. 头足类
D. 棘皮类
解析：
4.胡萝卜中富含________，具有较高的营养价值。(D)
A. 维生素C
B. 核黄素
C. 硫胺素
D. 胡萝卜素
解析：
5.霸王花原产于________。(A)
A. 墨西哥
B. 意大利
C. 伊朗
D. 法国
解析：
6.下列选项中黏性最强的是________。(C)
A. 籼米
B. 粳米
C. 糯米
D. 黑米
解析：
7.椰子在我国主要产于________。(A)
A. 海南
B. 福建
C. 广西
D. 云南
解析：
8.江珧柱是用________的闭壳肌加工而成的制品。(B)
A. 扇贝
B. 江珧
C. 日月贝
D. 贻贝
解析：
9.烹调过程中投放加碘盐的最佳时机是________。(C)
A. 高温下
B. 低温下
C. 菜肴出锅前
D. 菜肴长时间加热前
解析：
10.加工蚝油的原料是________。(B)
A. 贻贝
B. 牡蛎
C. 扇贝
D. 竹蛏
解析：
多项选择题
11.目前作为家畜饲养的羊是________。(C,E)
A. 黄羊
B. 羚羊
C. 绵羊
D. 岩羊
E. 山羊
解析：
12.鲜奶在常温下的特征是________。(B,C,D)
A. 呈透明状
B. 呈半透明状
C. 不沉淀
D. 具特殊奶香
E. 黏稠度高
解析：
13.下列果菜中属于瓠果类的是________。(A,C,D,E)
A. 冬瓜
B. 扁豆
C. 苦瓜
D. 佛手瓜
E. 西葫芦
解析：
14.我国松子按产地主要分为________。(A,C,D)
A. 东北松子
B. 东南松子
C. 西南松子
D. 西北松子
E. 华东松子
解析：
15.烹调火腿时不宜采用的方法是________。(A,B,C,E)
A. 与羊肉搭配
B. 制作干烧类菜肴
C. 用酱油调味
D. 与鱼翅搭配
E. 用色素调色
解析：
16.下列选项中属于鲜味调味料的是________。(B,D,E)
A. 番茄酱
B. 蚝油
C. 酱油
D. 鱼露
E. 虾油
解析：
判断题
17.狗肉适宜采用爆、炒、熘等烹饪方法成菜。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：狗肉中含有旋毛虫，需经长时间加热将其杀灭，故不宜采用爆、炒、熘等短时间加热的方法。
18.夏季所产的鳊鱼品质最佳。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：冬末春初所产的鳊鱼品质最佳。夏季的鳊鱼处在繁殖期，其肉质较瘦。
19.蜗牛是陆生的软体动物。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.胡萝卜属于肉质直根类蔬菜。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先做焯水处理。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：菠菜中含有较多的草酸，故食用时要先做焯水处理。
22.大米中以粳米的出饭率最高。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：大米中籼米的出饭率最高。
23.腰果仁、核桃仁、榛子、扁桃仁被称为世界四大干果。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.陈皮是用柑橘类水果的果皮干制而成的。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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