中式烹调师基础知识（饮食成本核算知识）模拟试卷5
单项选择题
1.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和________之和。(B)
A. 运输成本
B. 劳动价值
C. 经营成本
D. 费用开支
解析：
2.厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、标准分量和________的制定。(D)
A. 标准程序
B. 生产计划
C. 标准制度
D. 标准成本
解析：
3.厨房生产控制的目的是________，应对需求有比较准确的估计。(A)
A. 满足顾客需求
B. 进行成本控制
C. 保持生产规模
D. 扩大菜肴品种
解析：
4.净料是组成单位产品的________，其成本直接构成产品的成本。(D)
A. 配料
B. 间接用料
C. 主料
D. 直接用料
解析：
5.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃料总值后与________的比值。(B)
A. 毛料质量
B. 生料质量
C. 成品质量
D. 半成品质量
解析：
6.加工鲈鱼的成本系数为1．25，某饮食企业购进鲈鱼10 kg，价格为50元／kg，则经加工去杂处理后可得净肉________。(D)
A. 4 kg
B. 5 kg
C. 6 kg
D. 8 kg
解析：
7.调味品单件产品的核算步骤为________。(A)
A. 计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算各类调味品价格→求和
B. 估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算各类调味品价格→求和
C. 计算调味品种类→计算各类调味品价格→估算各类调味品用量→求和
D. 计算各类调味品价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→求和
解析：
8.宴会可容成本的计算包括宴会菜点和________两方面内容。(A)
A. 分类菜点
B. 主要菜点
C. 宴会服务
D. 人工费用
解析：
9.饮食产品的价格结构主要由________构成。(A)
A. 原材料成本、人工费用
B. 原材料成本、采购费用
C. 管理成本、人工费用
D. 原材料成本、管理成本
解析：
10.关于产品成长期的定价策略，下列说法错误的是________。(A)
A. 运用变动成本对饮食产品进行定价
B. 采取措施抵御模仿者进入产品市场
C. 运用价格手段拓展市场
D. 努力扩大产品的市场份额
解析：
11.将具有竞争力的同行菜单上的产品价格，作为自己菜单上各式菜点价格的参考，这种定价方法是________。(D)
A. 主要成本法
B. 毛利率定价法
C. 声望定价法
D. 随行就市定价法
解析：
多项选择题
12.下列选项中关于饮食企业成本控制作用的错误说法是________。(B,D,E)
A. 控制饮食成本是增加经济效益的重要手段
B. 饮食成本控制的主要任务是注重营业额的提高
C. 成本控制是饮食企业发展壮大的基础
D. 成本控制主要是饮食企业管理人员的事情
E. 成本控制是指对生产环节进行的控制
解析：
13.下列表述中能够体现饮食企业制订生产计划目的的是________。(A,C,D,E)
A. 便于生产成本控制
B. 便于厨房人员管理
C. 便于比较销售情况并加以改进
D. 提高菜点销售数量预测水平
E. 便于食品原料采购
解析：
14.下列选项中关于同一种原料采购渠道的错误说法是________。(A,D)
A. 原料采购方式多样，应采取多渠道、货比三家的做法
B. 为节约采购成本，应全部采用供货商供货的采购方法
C. 为获得较低的采购价格，应全部采取入市采购的做法
D. 人市采购的价格与供货商供货的价格无法比较
E. 供货商送货上门的采购价格要比入市采购价格高
解析：
15.调味品的成本核算要考虑使用要求，一般包括________。(A,C)
A. 单一调味品
B. 液体调味品
C. 复合调味品
D. 固体调味品
E. 化学调味品
解析：
16.能够体现饮食产品价格特点的是________。(A,B)
A. 一定的灵活性
B. 相对的稳定性
C. 绝对的稳定性
D. 时刻保持灵活性
E. 产品无差价性
解析：
17.饮食企业采取随行就市定价法时，应注意________。(B,C,E)
A. 照搬竞争对手的产品定价
B. 借鉴具有同等竞争力的产品价格
C. 借鉴相对稳定的产品价格
D. 采取比竞争对手低的产品价格
E. 避免借鉴别人不成功的产品价格
解析：
判断题
18.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。
19.生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.毛料质量等于净料质量乘以净料率。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：毛料质量等于净料质量除以净料率。
22.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：容器估量法应尽可能采用相同的容器来估算调味品用量。
23.宴会成本核算的主要任务是核算菜点的分类成本。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.许多餐厅在开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.声望定价策略可以给顾客一个物美价廉的印象。 ( )(B)
A. 正确
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