中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷14
单项选择题
1.能够使糖类发酵、产酸、产气的是________。(C)
A. 霉菌
B. 细菌
C. 酵母菌
D. 病毒
解析：
2.使用________制作的塑料制品对人体无害。(A)
A. 聚丙烯
B. 陶瓷
C. 聚氯乙烯
D. 聚苯乙烯
解析：
3.食品中________的亚硝胺含量较高。(A)
A. 咸鱼
B. 豆制品
C. 蔬菜
D. 水果
解析：
4.细菌性食物中毒不包括________。(D)
A. 沙门菌属食物中毒
B. 葡萄球菌肠毒素食物中毒
C. 肉毒梭菌毒素食物中毒
D. 霉变甘蔗中毒
解析：
5.下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是________。(A)
A. 臭豆腐
B. 奶油蛋糕
C. 剩饭
D. 凉糕
解析：
6.食用________可引起含氰甙类食物中毒。(D)
A. 马铃薯
B. 山药
C. 四季豆
D. 桃仁
解析：
7.毒蕈中毒可由________引起。(A)
A. 鹿花蕈素
B. 龙葵碱
C. 皂素
D. 植物红细胞凝血素
解析：
8.碳酸饮料所使用的二氧化碳纯度应大于________。(D)
A. 80％
B. 85％
C. 90％
D. 99％
解析：
9.牲畜宰杀后，其后熟过程与畜肉中的________有关。(A)
A. 糖原含量
B. 微生物
C. pH
D. 组织酶
解析：
10.可用________清除蔬菜叶片上的虫卵。(C)
A. 汆水
B. 熏蒸
C. 2％食盐水洗涤
D. 0．5％盐酸溶液洗涤
解析：
11.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生________和乙醇的过程。(A)
A. 二氧化碳
B. 一氧化碳
C. 二氧化硫
D. 乙酸
解析：
12.饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积的比例不得小于________。(A)
A. 1：1
B. 1：2
C. 1：3
D. 1：4
解析：
多项选择题
13.农药污染食品的途径主要包括________。(A,B,C)
A. 施药后对农作物的直接污染
B. 农作物从污染的环境中吸收农药
C. 通过食物链中生物体内的富集
D. 通过空气污染
解析：
14.食物中毒主要包括________。(A,B,C,D)
A. 细菌性食物中毒
B. 有毒动植物食物中毒
C. 化学性食物中毒
D. 真菌及其毒素食物中毒
解析：
15.鱼体________为腐败变质。(A,B,C)
A. 表面黏液混浊
B. 鳞片脱落
C. 眼球凹陷
D. 眼球光亮
解析：
16.碳酸饮料所使用的C02纯度应大于99％，不应含有________。(A,B,C,D)
A. CO
B. S02
C. 矿物油
D. NH3
解析：
判断题
17.腌制的动物性食品中含有大量的硝基化合物。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.食品中细菌的种类主要有致病菌和非致病菌。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食品中细菌的种类主要有致病菌、相对致病菌和非致病菌。
19.引起肉毒梭菌食物中毒的食物主要为家庭自制谷类或豆类发酵食品。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.河豚内脏应采用掩埋、焚烧的方法进行处理，严禁随意丢弃。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.赤霉病麦中毒是由赤霉病麦毒素引起的中毒。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度为85％。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.饮食卫生“五四制”中的个人卫生做到“四勤”，即勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服、勤洗澡。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：饮食卫生“五四制”中的个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤换工作服，勤洗澡、理发。
24.预防杂物污染食品的措施主要有：加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好的生产规范；采用先进的工艺设备和检测设备，防止各种污染物进入食品；严厉打击各种掺假、掺杂行为。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.食物链是生态系统中由高级到低级的一个生态链条。而生物富集和食物链引起农药富集，并不是食物含有农药残留的重要原因。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食物链是生态系统中由低级到高级的一个生态链条。而生物富集和食物链引起农药富集，是食物含有农药残留的重要原因。
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