中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷2
单项选择题
1.霉菌毒素是指________在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。(D)
A. 寄生虫
B. 细菌
C. 病毒
D. 霉菌
解析：
2.下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是________。(D)
A. 馒头
B. 米饭
C. 豆腐
D. 火腿
解析：
3.下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是________。(A)
A. 熏肉
B. 酱肉
C. 卤肉
D. 腌肉
解析：
4.最易受沙门菌污染的食品是________。(B)
A. 水果
B. 鸭蛋
C. 蔬菜
D. 豆类
解析：
5.细菌性食物中毒不包括________。(D)
A. 沙门菌属食物中毒
B. 葡萄球菌肠毒素食物中毒
C. 肉毒梭菌毒素食物中毒
D. 四季豆中毒
解析：
6.一般河豚的________毒性最大。(C)
A. 肌肉
B. 皮肤
C. 肝脏
D. 眼睛
解析：
7.肉毒梭菌食物中毒，主要出现________。(A)
A. 以中枢神经系统为主的症状
B. 腹痛
C. 腹泻
D. 剧烈呕吐
解析：
8.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成________霉变而引起的中毒。(A)
A. 玉米
B. 大豆
C. 肉类
D. 蛋类
解析：
9.罐头食品的主要卫生问题有________。(B)
A. 杂油醇污染
B. 过量添加硝酸盐的污染
C. 甲醇污染
D. 醛类污染
解析：
10.不得使用________作为冷饮食品的原料。(C)
A. 葡萄糖浆
B. 绵白糖
C. 进口粗糖(原糖)
D. 淀粉糖浆
解析：
11.冷制凉食的卫生问题不包括________。(D)
A. 切配和腌制后的食品尽快食用
B. 装盘的冷菜不宜久放
C. 距食用时间越短越好
D. 切块原料可半生半熟过夜
解析：
12.饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”，但不包括________。(C)
A. 一洗
B. 二刷
C. 三煮
D. 四消毒
解析：
13.在食品储存中属于化学储存的方法是________。(B)
A. 低温储存
B. 提高渗透压
C. 脱水干燥储存
D. 高温杀菌
解析：
多项选择题
14.食品中所含的________等物质的变化可加速食品的腐败变质。(A,C,D)
A. 色素
B. 维生素
C. 芳香物质
D. 不饱和脂肪酸
解析：
15.易引起肉毒梭菌食物中毒的食物主要为________。(A,B,C,D)
A. 臭豆腐
B. 豆酱
C. 面酱
D. 豆豉
解析：
16.利用鲜酵母发酵面团，其特点为________。(A,B,C,D)
A. 一般在30℃以下
B. 不超过1 h
C. 面团不产酸
D. 不必加碱中和
解析：
判断题
17.食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.塑料中的聚乙烯毒性很低，对人体无害。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.毒蕈中毒为有毒植物食物中毒。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.葡萄球菌污染食品后，在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.河豚中毒为化学性食物中毒。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：河豚中毒为有毒动物食物中毒。
22.当蟹类腐败变质时，蟹体腹面出现黑印。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和乙醇的过程。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.食品加工人员在操作过程中可借助手指舔尝食物。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食品加工人员严禁在操作过程中借助手指舔尝食物，应使用小碗或匙品尝。
25.食品腐败变质后，食品的营养成分不发生改变，仅仅是感官性状发生改变。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食品腐败变质后，食品的营养成分和感官性状发生改变，从而降低或丧失食品的食用价值和营养价值。
26.铅主要引起神经系统、造血器官和肾脏的损伤，可出现食欲不振、口有金属味、失眠、头昏、头痛、腹痛、腹泻或便秘、贫血等，铅对人体的毒性是不可逆的。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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