中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷5
单项选择题
1.________污染为食品的物理性污染。(C)
A. N-硝基化合物
B. 酒中的醛类
C. 放射性污染
D. 滥用食品添加剂
解析：
2.食盐浓度为________左右时具有抑制细菌生长的作用。(D)
A. 2％
B. 3％
C. 5％
D. 10％
解析：
3.食品污染主要有化学性污染、物理性污染和________。(B)
A. 微生物污染
B. 生物性污染
C. 寄生虫污染
D. 昆虫污染
解析：
4.引起变形杆菌食物中毒的食物以________为主。(D)
A. 水果
B. 咸菜
C. 蔬菜
D. 熟内脏制品
解析：
5.引起食物中毒的原因是________。(C)
A. 食物过敏
B. 膳食营养不平衡
C. 食物本身含有的有毒成分
D. 暴饮暴食
解析：
6.下列选项中含有较多组氨酸的是________。(A)
A. 鲭鲇鱼
B. 鲫鱼
C. 带鱼
D. 黑鱼
解析：
7.四季豆中的毒性成分是________。(A)
A. 皂素
B. 亚麻苦苷
C. 苦杏仁苷
D. 龙葵碱
解析：
8.粮豆可能存在的卫生问题是________。(A)
A. 有害毒物的污染
B. 人畜粪便的污染
C. 抗生素污染
D. 激素
解析：
9.罐头内因营养物质间发生反应产生二氧化碳而引起的胖听为________。(B)
A. 生物性胖听
B. 化学性胖听
C. 物理性胖听
D. 机械性胖听
解析：
10.________为鲜鱼的标志。(A)
A. 按压肌肉不凹陷
B. 表面黏液混浊
C. 眼球凹陷
D. 鱼鳞脱落
解析：
11.冷制凉食的卫生问题不包括________。(D)
A. 切配后的食品尽快食用
B. 装盘的冷菜不宜久放
C. 距食用时间越短越好
D. 所用器具在厨房内可任意选用
解析：
12.饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”，但不包括________。(C)
A. 一洗
B. 二刷
C. 三蒸
D. 四消毒
解析：
13.食用油脂中存在的天然有毒物质是________。(A)
A. 芥酸
B. 醛类
C. 苯并(a)芘
D. 亚硝胺
解析：
多项选择题
14.食品中的亚硝胺含量以________较高。(A,C,D)
A. 咸肉
B. 新鲜蔬菜
C. 香肠
D. 腊肉
解析：
15.河豚毒素具有________等特点。(A,B,C,D)
A. 毒性强
B. 对热稳定
C. 盐腌不破坏
D. 煮沸不破坏
解析：
16.饮食企业场地卫生主要包括________。(A,B,C,D)
A. 企业场地通风、日照良好
B. 企业场地远离垃圾场、公共厕所
C. 要有清洁的水源、充沛的水量
D. 企业场地交通便捷
解析：
判断题
17.食品的污染主要包括微生物污染、化学性污染和物理性污染。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：食品污染主要包括生物性污染、化学性污染和物理性污染。
18.长期摄入有毒金属和非金属仅引起人体的慢性中毒。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：长期少量摄入有毒金属和非金属对人体具有慢性毒性，从而产生致畸、致癌、致突变的潜在危害，有的会引起急性中毒。
19.霉变甘蔗中毒为细菌性食物中毒。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：霉变甘蔗的产毒真菌为甘蔗节菱孢霉。
20.生豆浆中主要含有龙葵碱。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：生豆浆中主要含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等。
21.变形杆菌食物中毒以植物性食物为主。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：变形杆菌食物中毒以动物性食物为主。
22.鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续时间比哺乳动物长。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续时间比哺乳动物短。
23.牲畜宰杀后处于自溶过程时为新鲜肉。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌中的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的pH上升，即为腐败过程。
24.凡经确诊为病毒性肝炎患者的食品从业人员应暂时调离岗位。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.虽然温度、湿度、阳光、氧气等均对食品腐败变质有一定的影响，但是温度并不是影响食品腐败变质的重要因素。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：温度、湿度、阳光、氧气等对食品腐败变质有一定的影响。温度是影响食品腐败变质的重要因素，一般细菌在(37±2)℃的条件下最适宜生长繁殖，温度较低时，大多数微生物生长缓慢甚至生长停滞，温度过高，微生物容易死亡。
26.聚乙烯多用于生产塑料薄膜如塑料食品袋，特点是耐腐蚀、耐高温、不透水，具有一定的透气性。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：聚乙烯多用于生产塑料薄膜如塑料食品袋，特点是耐腐蚀、耐低温、不透水，具有一定的透气性，不耐高温。
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