中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷11
单项选择题
1.引起食品腐败变质的主要原因是________。(A)
A. 酵母菌的作用
B. 温度
C. 湿度
D. 氧气
解析：
2.含油脂的食品在储存过程中受________的作用而发生油脂的酸败。(D)
A. 醛
B. 醇
C. 酸
D. 水分
解析：
3.富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生________。(B)
A. 醛
B. 腐胺
C. 低分子有机酸
D. 二氧化碳
解析：
4.食源性疾病不包括________。(A)
A. 已知的肠道传染病
B. 食物感染的肠道传染病
C. 食源性寄生虫病
D. 食物中毒
解析：
5.下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是________。(D)
A. 米饭
B. 蔬菜
C. 豆类
D. 蛋类
解析：
6.下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是________。(A)
A. 豆制品
B. 奶油蛋糕
C. 剩饭
D. 凉糕
解析：
7.________属于过敏性食物中毒。(A)
A. 鱼类引起的组胺中毒
B. 河豚中毒
C. 肉毒梭菌食物中毒
D. 变形杆菌食物中毒
解析：
8.蛋类的卫生问题主要是________。(B)
A. 仓储害虫
B. 化学污染
C. 生活污水灌溉的污染
D. 人畜粪便的污染
解析：
9.鲜蛋的主要卫生问题是________引起的微生物的污染。(A)
A. 金黄色葡萄球菌
B. 肉毒杆菌
C. 副溶血性弧菌
D. 变形杆菌
解析：
10.清除果蔬残留农药的方法有________。(C)
A. 汆水
B. 熏蒸
C. 人工刷洗
D. 食盐水洗涤
解析：
11.能够使食品中苯并(a)芘含量增加的方法是________。(A)
A. 烟熏
B. 煮
C. 蒸
D. 卤
解析：
12.________属于餐厅进食条件卫生的内容。(C)
A. 洗涤设备卫生
B. 除油烟、通风设备卫生
C. 餐厅的气氛
D. 厨房照明设备
解析：
多项选择题
13.引起食品腐败变质的环境因素主要包括________等。(A,B,C,D)
A. 温度
B. 湿度
C. 阳光
D. 氧气
解析：
14.真菌毒素和霉变食品中毒主要是________。(B,D)
A. 沙门菌食物中毒
B. 霉变甘蔗中毒
C. 肉毒梭菌食物中毒
D. 赤霉病麦中毒
解析：
15.对食物中毒的病人采取紧急救治处理应做到________。(A,B,C)
A. 停止食用中毒食品
B. 对病人采取催吐、洗胃、清肠等措施
C. 采取病人标本
D. 对病人的排泄物进行消毒
解析：
16.食品标准是指食品工业领域各类标准的总和，包括________等。(A,B,C,D)
A. 食品产品标准
B. 食品管理标准
C. 食品卫生标准
D. 食品添加剂标准
解析：
判断题
17.温度越高，微生物越容易繁殖。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：一般细菌在(37±2)℃的条件下最适宜生长繁殖，温度过高微生物容易死亡。
18.食品本身一般不含有有害物质或有害物质的含量极少，不具有实际的卫生学意义。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：通常引起沙门菌食物中毒的食物主要是动物性食物。
20.为预防硝酸盐中毒，腌制蔬菜至少1周以上方可食用。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：为预防硝酸盐中毒，腌制蔬菜至少2周以上方可食用。
21.麻痹性贝类中毒为化学性食物中毒。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：麻痹性贝类中毒为有毒动物食物中毒。
22.蟹、贝类水产品可用清水养些时间，以便腌制。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：蟹、贝类水产品可用清水养些时间，以便使其吐出体内污物。
23.清除果蔬残留农药的方法主要是人工刷洗法。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：清除果蔬残留农药的方法主要是人工或机械刷洗法及盐酸溶液浸洗法。
24.在常温下呈液体状态的油脂为脂。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：在常温下呈液体状态的油脂为油(如各种植物油)，固体状态者为脂。
25.畜(禽)肉、蛋、奶、鱼类和大豆制品等食品主要是以口感变化作为腐败变质的特征。 ()(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：畜(禽)肉、蛋、奶、鱼类和大豆制品等富含蛋白质的食品主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特征，蛋白质分解形成肽，肽分解成氨基酸，进而分解形成酮及甲胺、腐胺、尸胺等腐败胺类。
26.微生物生长的适宜温度是10～40℃，低于10℃微生物生长缓慢，或完全停止繁殖，微生物和食品中酶的活性也相对降低。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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