中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷1
单项选择题
1.下列家畜肉中脂肪含量最高的是________。(B)
A. 牛肉
B. 猪肉
C. 兔肉
D. 马肉
解析：
2.银鲳又称鲳鱼，以________所产品质最佳。(A)
A. 秦皇岛
B. 连云港
C. 青岛
D. 汕头
解析：
3.淡菜是由________的肉加工而成的干制品。(B)
A. 文蛤
B. 贻贝
C. 竹蛏
D. 牡蛎
解析：
4.竹笋中品质最好的是________。(D)
A. 春笋
B. 夏笋
C. 鞭笋
D. 冬笋
解析：
5.下列果菜中属于浆果类的是________。(C)
A. 冬瓜
B. 苦瓜
C. 辣椒
D. 菜豆
解析：
6.大米中黏性最小的是________。(D)
A. 粳米
B. 糯米
C. 香米
D. 籼米
解析：
7.________又称落苏、昆仑紫瓜等。(B)
A. 丝瓜
B. 茄子
C. 甜椒
D. 黄瓜
解析：
8.下列鱼翅中品质最好的是________。(D)
A. 黑翅
B. 灰翅
C. 青翅
D. 白翅
解析：
9.20．白砂糖的主要成分是________。(C)
A. 葡萄糖
B. 麦芽糖
C. 蔗糖
D. 果糖
解析：
10.我国南方地区酿制黄酒的原料是________。(D)
A. 大麦
B. 谷子
C. 高粱
D. 糯米
解析：
多项选择题
11.下列选项中属于肉蛋兼用型鸡的是________。(B,C,D)
A. 狼山鸡
B. 寿光鸡
C. 白洛克鸡
D. 北京油鸡
E. 乌骨鸡
解析：
12.优质萝卜具备的特点是________。(B,C,E)
A. 味微苦
B. 质地脆嫩
C. 无糠心现象
D. 有抽薹现象
E. 无病虫害
解析：
13.下列蔬菜中属于食用菌类的是________。(B,C,E)
A. 发菜
B. 香菇
C. 金针菇
D. 海带
E. 草菇
解析：
14.优质黑木耳的感官特征是________。(A,B,C,D,E)
A. 颜色乌黑光润
B. 片大均匀
C. 无杂质
D. 胀性好
E. 有清香味
解析：
15.下列选项中用于加工鱼皮的鱼是________。(B,D)
A. 鲟鱼
B. 鲨鱼
C. 鳇鱼
D. 鳐鱼
E. 剥皮鱼
解析：
16.产生香味的物质是________。(A,C)
A. 醇类
B. 氨基酸类
C. 酯类
D. 有机酸类
E. 核苷酸类
解析：
判断题
17.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.家鹅是由天鹅驯化而来的。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：家鹅由大雁驯化而来。
19.银鱼以太湖所产最为著名。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.鲍鱼是鱼类原料中的高档品种。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鲍鱼不属于鱼类，属于软体动物。
21.胡萝卜原产于亚洲西部，后经伊朗传人中国。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.结球甘蓝是原产于中国的蔬菜。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：结球甘蓝的原产地是地中海沿岸地区。
23.大麦是我国古老的粮食作物之一。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.食糖的主要呈味成分是蔗糖。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.胡椒有黑胡椒、白胡椒之分，是重要的麻味调味料。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：胡椒是辣味调味料。
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