中式烹调师基础知识（饮食成本核算知识）模拟试卷2
单项选择题
1.在饮食生产中，为了________，须采取有效措施来控制饮食企业的生产活动。(B)
A. 便于厨房人员管理
B. 避免生产性浪费
C. 便于原料库存管理
D. 避免事故的发生
解析：
2.下列选项中属于变动成本的是________。(B)
A. 厨房生产设备
B. 食品饮料成本
C. 餐厅服务设施
D. 企业人员工资
解析：
3.下列选项中不属于净料成本计算方法的是________。(C)
A. 一料一档的计算方法
B. 一料多档的计算方法
C. 多料多档的计算方法
D. 不同采购渠道的成本计算方法
解析：
4.净料率用百分数表示，在饮食行业中又称________。(C)
A. 原料率
B. 成品率
C. 拆卸率
D. 毛料率
解析：
5.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价________净料率。(C)
A. 减去
B. 加上
C. 除以
D. 乘以
解析：
6.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况来估算调味品用量的方法是________。(B)
A. 容器估量法
B. 体积估量法
C. 比例对照法
D. 质量估算法
解析：
7.宴会成本核算程序为：明确宴会服务方式和标准→________→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。(D)
A. 明确宴会规模
B. 建立宴会管理组织机构
C. 明确宴会主题
D. 计算可容成本
解析：
8.公式W=C+V+m中的m是指________。(D)
A. 生产资料转移的价值
B. 生产设备的消耗价值
C. 劳动力价值
D. 积累
解析：
9.渗透价格策略一般适用于产品的________。(B)
A. 成长阶段
B. 导人阶段
C. 成熟阶段
D. 衰退阶段
解析：
10.下列选项中属于价格折扣定价策略的是________。(B)
A. 撇脂价格策略
B. 累积数量优惠
C. 心理定价策略
D. 渗透价格策略
解析：
11.________又称奇数定价。(A)
A. 尾数定价策略
B. 心理定价策略
C. 整数定价策略
D. 声望定价策略
解析：
多项选择题
12.饮食企业在估计销售的菜点种类以及单个菜点的销售数量时，应做到________。(A,B,D)
A. 拥有多个餐厅的饭店，每个餐厅都应做详细的预测
B. 保存菜单上每一种菜肴的销售资料
C. 保存菜点上午餐或晚餐的销售资料即可
D. 记录好点菜菜单上的菜点销售数量
E. 根据采购原料的种类和数量进行预测
解析：
13.一料多档的计算方法一般适用的情况是________。(A,B)
A. 原料经加工处理后只能得到一种净料
B. 原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料
C. 原料经加工处理后得到一种以上的净料
D. 原料不需要进行任何加工即可使用
E. 半成品和成品也可采取这种计算方法
解析：
14.下列选项中关于成本系数的错误表述是________。(A,D)
A. 任何一种原料的成本系数都是固定不变的
B. 原材料的质地对成本系数影响很大
C. 加工技术水平导致每次加工的成本系数不尽相同
D. 已经测定的成本系数可以长期使用
E. 采用固定加工方法的原料可利用成本系数计算净料成本
解析：
15.计算宴会可容成本需要的指标有________。(B,D)
A. 人均消费标准
B. 宴会标准收入额
C. 宴会规模
D. 宴会毛利率
E. 宴会参加人数
解析：
16.________是声望定价策略的特点。(B,C,D)
A. 菜肴价格虚高
B. 菜肴价格相对较高
C. 产品价格常采用吉利数字
D. 可以衬托顾客的身份和地位
E. 饮食企业不宜采取声望定价策略
解析：
判断题
17.饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：饮食业成本中的劳动价值是指凝结在产品中的人工成本。
18.餐厅原始销售记录的统计只能是通过摘录顾客账单上的相关信息进行分析。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：餐厅原始销售记录的统计，一是通过摘录顾客账单上的相关信息进行分析；二是在菜单复印件上做记号或在某些专门设计的记录表上进行登记。
19.核算饮食产品成本时，首先计算毛料成本。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：核算饮食产品成本，首先要从核算主配料成本做起。
20.半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：半成品成本计算和成品成本计算的结果并不相同。
21.复合调味品的成本核算只能是用各种调味品的成本总和除以调味品的总质量。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：复合调味品既有自行调制，同时也有部分从市场直接采购，后者根据进价核算。
22.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：宴会成本核算在分析宴会订单后应进行宴会可容成本和分类菜点可容成本的核算。
23.社会声誉好的企业在进行产品定价时无须考虑市场供求状况。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：社会声誉好的企业在进行产品定价时同样要考虑市场供求状况。
24.价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依
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