中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷6
单项选择题
1.肉用鸽的最佳食用期是出壳后________天左右。(B)
A. 15
B. 25
C. 35
D. 45
解析：
2.盛产于端午节前后的虾蟹类原料是________。(D)
A. 大闸蟹
B. 对虾
C. 虾蛄
D. 青虾
解析：
3.用蛋白上浆、挂糊，是利用了其________。(A)
A. 黏合作用
B. 起泡作用
C. 分散作用
D. 乳化作用
解析：
4.马铃薯以肥大的________供食用。(B)
A. 球茎
B. 块茎
C. 鳞茎
D. 块根
解析：
5.下列选项中不可生吃的果菜是________。(D)
A. 黄瓜
B. 西红柿
C. 苦瓜
D. 菜豆
解析：
6.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是________。(B)
A. 绿豆
B. 大豆
C. 赤豆
D. 豌豆
解析：
7.腰果的原产地是________。(B)
A. 印度
B. 巴西
C. 坦桑尼亚
D. 莫桑比克
解析：
8.火腿中的北腿是指________。(A)
A. 如皋火腿
B. 宣威火腿
C. 腾越火腿
D. 金华火腿
解析：
9.________属于酸味调味料。(C)
A. 酱油
B. 蚝油
C. 番茄酱
D. 鱼露
解析：
10.八角的香气成分主要是________。(D)
A. 桂皮醛
B. 丁香油酚
C. 陈皮苷
D. 茴香醚
解析：
多项选择题
11.烹调后肉呈蒜瓣状的鱼是________。(A,B)
A. 大黄鱼
B. 鲈鱼
C. 海鳗
D. 鳓鱼
E. 带鱼
解析：
12.榨菜是我国的特产，主要产于________。(B,E)
A. 江苏
B. 浙江
C. 广东
D. 云南
E. 四川
解析：
13.下列选项中属于富强粉特点的是________。(B,C,D)
A. 色泽稍黄
B. 含麸皮少
C. 面筋质含量高
D. 色白
E. 蛋白质含量低
解析：
14.下列海参中属于刺参类的是________。(A,C,E)
A. 灰刺参
B. 大乌参
C. 梅花参
D. 白尼参
E. 方刺参
解析：
15.________属于营养强化盐。(B,D,E)
A. 海盐
B. 加碘盐
C. 洗涤盐
D. 加硒盐
E. 低钠盐
解析：
16.优质八角的感官特征是________。(A,B,C,E)
A. 香气浓郁
B. 色泽棕红
C. 果实饱满
D. 有樟脑味
E. 完整干燥
解析：
判断题
17.据不完全统计，我国在烹饪中运用的原料有近万种。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.狮头鹅是著名的肉用鹅。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.海鳗的鳔可加工成鱼肚，肉可加工成鱼干。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.禽蛋由蛋壳、蛋黄和蛋白三部分构成，其中蛋黄所占比例最大。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：蛋白在禽蛋中所占比例最大。
21.鲜竹笋含有较多的草酸，故食用时要先做焯水或焐油处理。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.瓜类蔬菜果皮肥厚而肉质化，胎座肉质并充满子房。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.大豆的原产地是巴西。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：大豆的原产地是中国。
24.蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.呈酸味的本体是氢离子。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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