中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷23
单项选择题
1.羊肉膻味的主要成分是________。(D)
A. 氨基酸
B. 核苷酸
C. 糖原
D. 挥发性脂肪酸
解析：
2.产于我国________的银鱼最著名。(B)
A. 山东微山湖
B. 江苏太湖
C. 安徽巢湖
D. 江苏淀山湖
解析：
3.鲍鱼供食用的部位是________。(B)
A. 内脏团
B. 肉足
C. 整个动物体
D. 外套膜
解析：
4.榨菜是用________腌制而成的制品，为世界三大腌菜之一。(B)
A. 根用芥菜
B. 茎用芥菜
C. 芜菁
D. 球茎甘蓝
解析：
5.下列果菜中属于瓠果类的是________。(A)
A. 黄瓜
B. 辣椒
C. 茄子
D. 四季豆
解析：
6.适用于制作蔬菜的玉米类型是________。(D)
A. 硬粒型
B. 马齿型
C. 粉质型
D. 甜粒型
解析：
7.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和________被称为世界四大干果。(B)
A. 花生仁
B. 榛子
C. 松子仁
D. 白果
解析：
8.海蚌柱是用________的闭壳肌加工而成的干制品。(D)
A. 扇贝
B. 江珧
C. 日月贝
D. 西施舌
解析：
9.饴糖中所含的主要呈味成分是________。(B)
A. 葡萄糖
B. 麦芽糖
C. 蔗糖
D. 果糖
解析：
10.味精最适宜的使用浓度为________。(A)
A. 0．2％～0．5％
B. 0．6%～0．8％
C. 0．8％～1．0％
D. 0．1％～0．2％
解析：
多项选择题
11.下列选项中属于肉用型家禽的是________。(A,B,C,D)
A. 狼山鸡
B. 北京鸭
C. 狮头鹅
D. 瘤头鸭
E. 乌骨鸡
解析：
12.不宜饮用的牛乳包括________。(A,C,D)
A. 初乳
B. 常乳
C. 末乳
D. 异常乳
E. 消毒乳
解析：
13.苦瓜的别称有________。(B,D,E)
A. 布瓜
B. 凉瓜
C. 蒲瓜
D. 锦荔枝
E. 癞葡萄
解析：
14.我国莲子的主要产区是________。(A,B,C,D)
A. 湖南
B. 湖北
C. 江西
D. 福建
E. 河南
解析：
15.我国生产腊肉最多、最著名的地区是________。(B,C,E)
A. 江苏
B. 广东
C. 四川
D. 浙江
E. 湖南
解析：
16.常用商品味精(颗粒味精和粉末状味精)中的谷氨酸钠含量为________。(A,E)
A. 99％
B. 98％
C. 95％
D. 90％
E. 80％
解析：
判断题
17.牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩，可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.冬季所产黄鳝品质最佳。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：黄鳝的品质以夏季所产最佳，故民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。
19.章鱼又称八爪鱼，是著名的海水鱼类。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：章鱼属于软体动物，不是鱼类。
20.根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：根菜类蔬菜富含糖类等营养物质，蛋白质含量并不高。
21.河北白洋淀所产莼菜品质最佳。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：杭州西湖所产莼菜品质最佳。
22.小米原产于我国长江流域，在我国有着悠久的栽培历史。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：小米原产于我国黄河流域。
23.我国东北松子是松子中品质最好的。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：咸昧是最基本的味，其在烹调中能单独存在。
25.桂皮是指香樟树的树皮。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：桂皮利用的是肉桂、天竺桂等桂树的皮。
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