中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷10
单项选择题
1.引起食品腐败变质的主要原因是________。(A)
A. 细菌的作用
B. 温度
C. 湿度
D. 氧气
解析：
2.含油脂的食品在储存过程中受________的作用而发生油脂的酸败。(A)
A. 空气中的氧气
B. 醇
C. 酸
D. 醛
解析：
3.富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生________。(A)
A. 甲胺
B. 醛
C. 低分子有机酸
D. 二氧化碳
解析：
4.食源性疾病不包括________。(A)
A. 暴饮暴食引起的急性肠胃炎
B. 食物感染的肠道传染病
C. 食源性寄生虫病
D. 食物中毒
解析：
5.下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是________。(D)
A. 米饭
B. 蔬菜
C. 豆腐
D. 肉类
解析：
6.下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是________。(A)
A. 蔬菜
B. 奶油蛋糕
C. 剩饭
D. 凉糕
解析：
7.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有________。(A)
A. 硝酸盐
B. 亚麻苦苷
C. 苦杏仁苷
D. 龙葵碱
解析：
8.蛋类的卫生问题主要是________。(B)
A. 仓储害虫
B. 微生物的污染
C. 生活污水灌溉的污染
D. 人畜粪便的污染
解析：
9.鲜蛋的主要卫生问题是________引起的微生物的污染。(A)
A. 沙门菌
B. 肉毒杆菌
C. 副溶血性弧菌
D. 变形杆菌
解析：
10.酸牛奶是以牛奶为原料，加入________发酵剂而制成的产品。(C)
A. 大肠杆菌
B. 变形杆菌
C. 乳酸菌
D. 葡萄球菌
解析：
11.能够使食品中苯并(a)芘含量增加的方法是________。(A)
A. 炸
B. 煮
C. 蒸
D. 卤
解析：
12.________属于餐厅进食条件卫生的内容。(C)
A. 洗涤设备卫生
B. 除油烟、通风设备卫生
C. 服务人员的态度
D. 厨房照明设备
解析：
多项选择题
13.________可引起食品的腐败变质。(A,B,C,D)
A. 微生物
B. 水分
C. 紫外线
D. 食物因素
解析：
14.细菌性食物中毒主要是________。(A,C)
A. 沙门菌食物中毒
B. 霉变甘蔗中毒
C. 肉毒梭菌食物中毒
D. 赤霉病麦中毒
解析：
15.对引起食物中毒的食物应做________处理。(A,B,C,D)
A. 对有毒动植物食物中毒的食品应全部深埋
B. 将所有接触有毒食品的用具、工具彻底清洗以消除污染
C. 患病的食品加工人员必须离开加工场所做进一步治疗
D. 对发生食物中毒的单位和肇事者应按食品卫生法有关规定给予处置
解析：
16.罐头胖听发生的原因分为________。(A,B,D)
A. 化学性胖听
B. 生物性胖听
C. 机械性胖听
D. 物理性胖听
解析：
判断题
17.微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.食源性疾病包括食物中毒。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈暴发性。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.马铃薯的有害成分为龙葵碱。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.一般海水鱼类中青皮红肉鱼含有较多的组胺酸。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.可用2％食盐水洗涤蔬菜叶片，以除去虫卵。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.碳酸饮料所使用的C02纯度应大于99％，不应含有CO、SO2、NH3等杂质。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.化学性的胖听罐头食品可以出售和食用。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：物理性胖听是由于罐内食品装填过量或真空太低，低温生产的罐头排气不充分，储存到夏季时发生轻度膨胀；相反，如因遇低温而使罐内食品冻结时也会形成单面胖听，所以物理性胖听可以出售和食用。
25.多数微生物不耐高渗环境，食盐浓度为10％左右时具有抑制细菌生长的作用。一般菜肴的食盐浓度在5％以下，没有抑菌作用。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.用来盛装菜肴的盘、碗、盆等用具可使用配菜原盘。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：用来盛装菜肴的盘、碗、盆等用具应清洗、消毒后才能使用，不应用配菜原盘或不清洁的器具。
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