中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷3
单项选择题
1.目前食用狗肉的主要是东南亚国家，在我国以________和东北朝鲜族食用较多。(A)
A. 广东
B. 山西
C. 陕西
D. 云南
解析：
2.下列海鱼中鱼鳔可加工成鱼肚的是________。(B)
A. 鲈鱼
B. 大黄鱼
C. 鲱鱼
D. 鲅鱼
解析：
3.冷藏鲜蛋时的温度应控制在________。(C)
A. 10℃
B. 5℃
C. 0℃
D. －5℃
解析：
4.下列选项中不属于优质竹笋特征的是________。(C)
A. 笋肉厚
B. 质地嫩
C. 节间长
D. 肉质呈乳白或淡黄色
解析：
5.________又称美洲南瓜。(B)
A. 茄子
B. 西葫芦
C. 冬瓜
D. 瓠瓜
解析：
6.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是________。(B)
A. 绿豆
B. 大豆
C. 赤豆
D. 豌豆
解析：
7.干桃仁多用于甜品菜和糕点配料，突出其油润香脆，用前需________。(B)
A. 用水汆熟
B. 用油炸熟
C. 蒸熟
D. 用水泡软
解析：
8.下列鱼肚中品质最差的是________。(C)
A. 公鳘肚
B. 鳝肚
C. 花胶
D. 炸肚
解析：
9.下列选项中不属于糖类物质的甜味调味料是________。(D)
A. 蔗糖
B. 麦芽糖
C. 果糖
D. 甜叶菊苷
解析：
10.下列调味料中不属于香味调味料的是________。(C)
A. 八角
B. 桂皮
C. 胡椒
D. 陈皮
解析：
多项选择题
11.下列选项中属于鱼类原料特点的是________。(A,B,C,D)
A. 生活在水中
B. 大部分体被鳞片
C. 以鳍游泳
D. 用鳃呼吸
E. 无脊椎
解析：
12.下列选项中属于根菜类蔬菜的是________。(A,C,D)
A. 豆薯
B. 荸荠
C. 胡萝卜
D. 芜菁
E. 藕
解析：
13.下列蔬菜中属于食用藻类的是________。(A,C,D)
A. 发菜
B. 香菇
C. 紫菜
D. 海带
E. 草菇
解析：
14.鱼皮是用________的皮干制而成的干货。(C,D)
A. 鲟鱼
B. 金枪鱼
C. 鲨鱼
D. 鳐鱼
E. 鳕鱼
解析：
15.酱油在烹调中的作用包括________。(A,B,C,D)
A. 调制咸味
B. 增加菜肴的鲜味
C. 增加菜肴的色泽
D. 增加菜肴的香气
E. 传热作用
解析：
16.小茴香中的主要呈香成分是________。(B,C)
A. 丁香油酚
B. 茴香醚
C. 小茴香酮
D. 桂皮醛
E. 芥子油
解析：
判断题
17.烹饪原料的食用价值就是指营养价值，与其他因素无关。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：烹饪原料的食用价值还取决于其安全性和可口性。
18.野生火鸡原产于美国南部与墨西哥。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.大黄鱼肉呈蒜瓣状，肥而不腻，以红烧、糖醋为佳。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.贝类又称软体动物，大多数品种的体表有贝壳。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.莲藕的地下茎肉质肥大，含丰富的淀粉，是供食用的主要部分。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.花是蔬菜植物的繁殖器官，花菜类蔬菜具有较高的食用价值。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.我国是世界上稻谷产量最高的国家。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.竹荪的菌盖部分不能食用，一般干制时要去掉。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.甜叶菊苷是一种非糖类甜味调味料。 ( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.饴糖又称糖稀，其主要成分是蔗糖。 ( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：饴糖的主要成分是麦芽糖。
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